01
Dalmatinischer Salbei (Salvia officinalis)
Wildsammlung am kroatischen Karst von Pag bis Dubrovnik. Cineol-Thujon-dominiert, festes Blatt, rauchgrau mit silbriger Unterseite. Die ISO-Referenzqualität für Wurstpökeln, Saltimbocca und Bar de Herce.
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR
Getrockneter Salbei
herbaceous · eukalyptus · camphor
1,5–2,8%
Ausbeute aetherisches Oel
des trockenen Blatts
35–50%
Alpha-Thujon-Anteil
des aetherischen Oels
812
Capitulare de villis
Karl der Grosse ordnete den Anbau an
Dalmatien
globale Referenz
wild geschnitten auf Kalk
Ernte verifiziert · Oktober 2024
Visuelles Atlas
Profil
Getrockneter Salbei ist das Blatt von Salvia officinalis, einem holzigen Halbstrauch der Lippenbluetlerfamilie, heimisch am noerdlichen Mittelmeer, und in seiner besten Auspraegung stammt er von den Karstkuesten Dalmatiens zwischen Split und Dubrovnik, wo karger Kalksteinboden, salzige Brisen und unbarmherzige Sonne die Pflanze zu einem aetherischen Oel von aussergewoehnlicher Komplexitaet treiben. Das Oel ruht auf drei Saeulen: Thujon (Alpha- und Beta-Isomere, 18 bis 43 Prozent je nach Chemotyp, die Verbindung, die Salbei seinen leicht benebelnden kampferartigen Biss gibt), Campher (5 bis 25 Prozent, der mentholierte Schlag) und 1,8-Cineol (Eucalyptol, 5 bis 15 Prozent, der frische Atemlift). Dalmatinischer Salbei ist der internationale Goldstandard -- ISO 11165 bewertet ihn gesondert von allen anderen Herkuenften -- weil sein Thujon-Cineol-Verhaeltnis ein runderes, weniger medizinisches Profil ergibt als das scharfe albanische oder flache kalifornische Produkt. Kulinarische Meilensteine: Saltimbocca alla romana, Thanksgiving-Fuellungen, britische Schweinswuerste und die provenzalische Aigo boulido.
Verkostungsnotizen
herbaceous · eukalyptus · camphor
Eroeffnung aus Campher und Eukalyptus ueber warmem Kiefernharz, Mittelregister aus duerrem Heu, Zeder und Zitronenschale, eine leicht benebelnde Thujon-Bitterkeit, die hebt statt straft, und ein langer herzhaft-kraeutiger Abgang, der am Fett haftet -- in Nussbutter wird er nussig, fast trueffelartig; in der Fuellung ist er die unverwechselbare Kopfnote, die Erinnerung ausloest, bevor der erste Bissen genommen wird.
botanicalearthy
Flavor compass
Herkunft
Dalmatia (ISO grade 1), Albania, Turkey, US/California, HR.
Qualitäten und Sorten
02
Albanischer Wild-Bergsalbei
Wilde Salvia officinalis aus dem nordalbanischen Hochland um Tropojë. Etwas kleineres Blatt, höherer Alpha-Thujon-Gehalt, kräftigeres Harz. Albanien liefert rund 45 % des weltweit wildgesammelten Salbeis.
03
Griechischer Sklarea (Salvia sclarea)
Muskatellersalbei aus dem griechischen Hochland, klar vom Echten Salbei zu unterscheiden — moschusartiger, honigsüß, lavendelnah. Getrocknet in kretischen Kräutertees und für Aromadestillation in den Bergen von Grevena verwendet.
Prozess
01Maerz–April
Fruehlingsaustrieb
Salvia officinalis treibt silbergraue Triebe aus verholzten Stoecken auf dalmatinischem Kalk — dieselben Pflanzen werden seit 40 Jahren jeden Sommer geschnitten.
02Mai
Vor der Bluete
Die Blaetter erreichen das Oelmaximum kurz bevor sich die violetten Bluetenstaende oeffnen; die Mannschaften schneiden in der Morgendaemmerung.
03Juni
Handernte
Wilde Bestaende auf Brac, Hvar und am Biokovo werden mit Sicheln geschnitten, gebuendelt, mit Maultieren ins Tal gebracht — Maschinen toeten den Ertrag.
04Schattentrocknung
Belueftete Dachboeden
Buendel 10–14 Tage kopfueber aufgehaengt; Sonne wuerde das Thujon oxidieren und das Silber ins Braun kippen.
05Rebeln
Blatt vom Stiel
Trockene Stiele per Hand oder auf Schraegsieben abgestreift — die ganze Blattware geht zu italienischen Metzgern, das rubbed zu amerikanischen Kuechen.
06Ihr Glas
Ganz oder gerebelt
Im dichten, lichtundurchlaessigen Glas lagern — Thujon und Cineol oxidieren an Licht. Bei 12 Monaten erneuern; alter Salbei riecht nach feuchtem Heu.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Blattoels von Salvia officinalis: Alpha-Thujon dominiert mit 35–50%, 1,8-Cineol und Kampfer formen die Kuehl-Warm-Balance. Vor-Bluete-Schnitte aus Dalmatien tragen den hoechsten Thujonanteil; nordamerikanische Salbeisorten tauschen ihn gegen Cineol.
2,5%
Aetherisches Oel
des trockenen Blatts
45%
Alpha-Thujon
des Blattoels
12%
Feuchtigkeit
nach Schattentrocknung
60+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Profil flüchtiger Verbindungen
- Alpha-Thujon45.0%
Kuehl, kiefrig, medizinisch — die Salbei-Signatur.
- Beta-Thujon8.0%
Stillerer Isomer, gibt Tiefe.
- 1,8-Cineol12.0%
Eukalyptus-Kampfer — der Auftrieb.
- Kampfer10.0%
Kalt-medizinisch — Bruecke zwischen Thujon und Kiefer.
- Borneol5.0%
Kiefer-holzig — harziges Gewicht.
- Alpha-Pinen4.0%
Frisch Kiefernwald — Kopfnote.
Im Vergleich
| Pfeffer | Alpha-Thujon | Öl |
|---|---|---|
★ Dalmatien (Kroatien) Brac/Hvar · Thujon-Referenzprofil | 45% | 2,5% |
Albanien wild Llogara · etwas weniger Oel, aehnliche Balance | 42% | 2,2% |
Tuerkei Mugla · mehr Cineol, sauberer | 38% | 2,0% |
USA Kultur Kalifornien · mehr Kampfer, weniger Biss | 28% | 1,8% |
Englischer Garten Gemeiner Salbei · mild, cineolgefuehrt | 25% | 1,5% |
Erzeuger
Tropojë, Albanian Alps
Sklarea Balkan Botanicals
Tropojë, Albanian Alps · gegr. 2002
“Albanien liefert etwa 45 % des weltweiten Wildsalbei-Handels, und Sklarea Balkan Botanicals ist einer der beiden großen Verarbeiter, die die Sammelware an die europäische und US-Gewürzindustrie leiten.”
MethodenWildernte vor der Blüte (Mai–Juni), nur das obere Drittel der Pflanze wird geschnitten, Lufttrocknung in belüfteten Steinscheunen 10–15 Tage bei Raumtemperatur, mechanische Reinigung ohne Chemie, Handsortierung in ganz, gerebelt und geschnitten, Kühllagerung in doppelt ausgeschlagenen Papiersäcken.
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
In der Lombardei und Emilia ist Salbei der Fett-Fluesterer — kross in brauner Butter ueber Ravioli, mit Prosciutto und Kalb gerollt, in einen Bratkaninchen gestopft.
- Ravioli burro e salviaQualität: dalmatian-sage
Braune Butter mit ganzen Blaettern, ueber Kuerbisravioli gegossen.
- Saltimbocca alla romanaQualität: dalmatian-sage
Kalbsschnitzel mit Prosciutto und einem Salbeiblatt durchgesteckt.
- Fegato alla venezianaQualität: dalmatian-sage
Venezianische Kalbsleber mit Zwiebeln, Salbei am Ende.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇸🇦 Arabischar
ميرمية مجففة
mirmiyya mujaffafa
🇨🇳 Chinesischzh
干鼠尾草
gan shuweicao
🇩🇪 Deutschde
Getrockneter Salbei
🇬🇧 Englischen
Dried sage
🇫🇷 Französischfr
Sauge sechee
🇮🇳 Hindihi
सूखी सेज
sukhi sej
🇮🇹 Italienischit
Salvia essiccata
🇯🇵 Japanischja
ドライセージ
dorai seeji
🇵🇹 Portugiesischpt
Salvia seca
🇪🇸 Spanisches
Salvia seca
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Oel-Hoch vor BlueteHauptschnittEingelagert, verfuegbar
Kombinationen
Eiweiß
- Truthahnbraten
- Schweinewurst
- Saltimbocca
Pflanzlich
- Zwiebelfuellung
Angebaut in 1 Land
🇭🇷
HRPrimäres TerroirHäufige Fragen
Die Kalkboeden von Brac, Hvar und den Biokovo-Haengen, zusammen mit Vor-Bluete-Ernte und Schattentrocknung, treiben Alpha-Thujon auf 40–50% des aetherischen Oels — die hoechste ausgewogene Konzentration im Handel. Wildschnitt, nicht Kultur.
Quellen
- Sage: The Genus Salvia (Medicinal and Aromatic Plants — Industrial Profiles), Spiridon E. Kintzios (ed.) (2000)
- RHS Encyclopedia of Herbs and Their Uses, Deni Bown (2001)
- ISO 9909:1997 — Oil of Dalmatian Sage (Salvia officinalis L.), International Organization for Standardization (1997)
- Albania — Medicinal and Aromatic Plants Sector Report, FAO / Ministry of Agriculture Albania (2016)
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