tangy · fruchtig · bright
Apr–Jun
Grünmangofenster
unreife Mangifera indica
14%
Zitronen- + Apfelsäure
des Trockengewichts
3 T
Sonnentrocknungszyklus
bis lederig-brüchig
1 TL
ersetzt eine Zitrone
im Säurestoß
Amchur ist unreife grüne Mango, in der Sonne getrocknet und zu einem hellbraunen Pulver gemahlen, das nach Honig, Harz und Heu riecht und eine scharfe Fruchtsäure liefert, ohne der Pfanne Flüssigkeit hinzuzufügen. Die Chemie wird von Zitronensäure, Apfelsäure und Ascorbinsäure getragen, durch die Trocknung konzentriert, plus einer Reihe fruchtiger Laktone und Terpene aus Mangifera indica. Indische Köche greifen dort danach, wo westliche Köche zu Zitrone oder Essig greifen würden, aber aus einem bestimmten Grund: Amchur bringt Säure in trockener Form, sodass man ein trocken gegartes Sabzi, eine Gewürzmischung zum Einreiben, eine Tandoori-Marinade oder ein Kichererbsen-Chaat würzen kann, ohne das Gericht zur Suppe zu machen. Es ist die prägende saure Note des Punjabi Chole, vieler Sabzis aus Kaschmir und Uttar Pradesh, der Kartoffelgerichte Nordindiens und der Gewürzmischung Chaat Masala, in der es sich mit Kala Namak und geröstetem Kreuzkümmel verbindet. Getrocknete Scheiben (Amchur Khatai) werden in Teilen Rajasthans und des Punjab noch verkauft, um langsam geköchelte Dals zu säuern.
Verkostungsnotizen
tangy · fruchtig · bright
Trocken sauer, herb wie grüner Apfel und Tamarinde, mit Honig-Harz-Frucht darunter. Schärfer als Zitrone, weicher als Essig, mit einem Hauch Adstringenz, der Kreuzkümmel und Koriander rundet.
Flavor compass
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries, Indien.
Die industrielle Standardsorte aus Andhra Pradesh und Karnataka, grün nach 80-90 Tagen geerntet. Festes Fruchtfleisch trocknet zu braunen, knochentrockenen Scheiben mit der höchsten Säurenote (pH 2,8) — das Referenzpulver für nordindische Chaats, Dals und Marinaden.
Die safranfleischige Kesar-Mango aus Gujarat, grün im Junagadh-Stadium getrocknet. Süßere Restzucker selbst unreif, für einen weicheren, fruchtigeren Amchoor, den Parsi- und Mumbai-Küchen für Dhansak-Masala und Jaggery-Pickles schätzen.
Premium-Handwerkspulver aus Ratnagiri-Alphonso, im hartgrünen Stadium im April geerntet. Kleines Volumen, hohe Aromatik: kandierte Mango-Laktone bleiben nach dem Trocknen erhalten, für einen tropisch-fruchtigen Amchoor, den Köche wie Gaggan Anand in Fine-Dining-Chutneys einsetzen.
Mangifera indica blüht in den Hainen Andhras und UPs. Der Baum ist alt, teils 100+ Jahre; Erzeuger warten auf winzige grüne Knoten.
Während Reifemango-Pflanzer bis Juni warten, ernten Amchoor-Produzenten am Säuregipfel — harte, hellgrüne Frucht, 60% Zitronen+Apfelsäure, null Zucker. Schütteln und Netz.
Grüne Mangos werden geschält, entsteint und in dünne Spalten geschnitten. Morgenarbeit, um die Nachmittagshitze von der feuchten Frucht fernzuhalten.
Spalten liegen auf Baumwolltüchern auf Flachdächern in voller Andhra-Sonne. Drei Tage bei 40°C treiben Wasser aus; das Fruchtfleisch wird ledrig, dann brüchig.
Getrocknete Mango wird steingemahlen oder mechanisch zu hellem, faserigem Pulver. Sortierer trennen grob (Pickles, Rubs) von fein (Chaat Masala).
In opaken Gläsern mit Silikat gegen Monsunfeuchte. Säure und Aroma halten 12 Monate; jährlich erneuern.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
HPLC der sonnengetrockneten grünen Mango: Zitronen- und Apfelsäure dominieren mit 14% Trockengewicht; der Rest ist Faser, Restzucker und aromatische Ester.
14%
Gesamte organische Säure
Zitronen + Apfel, Trockengewicht
5%
Restzucker
gering — die Mango war unreif
62%
Kohlenhydratfaser
die Fruchtmatrix
0,5%
Ätherisches Öl
aromatische Ester
Die helle, saubere Säure — dasselbe Molekül wie in der Zitrone.
Weicher, apfelartig sauer — rundet die Zitronenkante.
Umami-Säure-Spur — herzhafte Tiefe.
Ananas-Mango fruchtige Kopfnote.
Kiefer-Zitrus — Signatur-Mangifera-Volatil.
Karamell-Mandel durch langsame Sonnentrocknung.
| Pfeffer | Zitronen- + Apfelsäure | Öl |
|---|---|---|
★ Andhra-Pradesh-Pulver Referenz · tiefste Säure, längste Trocknung | 14% | 0,5% |
UP (Ghazipur) Weicher, aromatischer, kürzere Trocknung | 12% | 0,6% |
Gujarat grob geschnitten Pickle-Qualität, größere Partikel | 11% | 0,4% |
Tamarindenpaste Feuchtes Äquivalent, andere Fruchtfamilie | 10% | 0,1% |
Zitronensäurekristalle Reine Lebensmittelsäure, kein Fruchtcharakter | 100% | 0% |
Ratnagiri, Maharashtra · gegr. 1985
“Eine Konkan-Kooperative, die unreife Alphonso- und Kesar-Fallmangos aus 900 Kleinvergern zu einem sonnengetrockneten Amchoor-Pulver von seltener Säure veredelt.”
MethodenSammeln unreifer Fallmangos April bis Juni, Schälen und Schneiden binnen 24 Stunden, Sonnentrocknung auf erhöhtem Bambus 3 bis 5 Tage auf 8 % Feuchte, Steinmahlung, 25-kg-Kraftsack mit Alu-Liner.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Punjabi- und UP-Küche nutzt Amchoor als trockene Säure, wo der Süden Tamarinde nimmt — Chana, Aloo, Gobi, Tandoori.
Kichererbsen in Zwiebel-Tomaten-Ingwer-Masala, Amchoor liefert das saure Rückgrat.
Trockene Kartoffel-Blumenkohl-Pfanne mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Amchoor-Finish.
Trockenrub aus Chili, Garam Masala, Amchoor — haftet, ohne Joghurtbasis zu nässen.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
مسحوق المانجو
芒果粉
Amchur
Amchoor
Amchoor (mangue verte séchée)
अमचूर
Amchur
アムチュール
Amchur
Amchoor
Eiweiß
Pflanzlich
Aus unreifen, sauren grünen Mangos (Mangifera indica) — derselbe Baum wie die reife gelbe Mango, 2–3 Monate früher geerntet. Das Fruchtfleisch wird geschnitten, sonnengetrocknet bis lederig und zu hellbeigem Pulver gemahlen, reich an Zitronen- und Apfelsäure.
Quellen