🇸🇦 Arabischar
مسحوق المانجو
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries, Indien
Amchur
Apr–Jun
Grünmangofenster
unreife Mangifera indica
14%
Zitronen- + Apfelsäure
des Trockengewichts
3 T
Sonnentrocknungszyklus
bis lederig-brüchig
1 TL
ersetzt eine Zitrone
im Säurestoß
Visuelles Atlas
Profil
Amchur ist unreife grüne Mango, in der Sonne getrocknet und zu einem hellbraunen Pulver gemahlen, das nach Honig, Harz und Heu riecht und eine scharfe Fruchtsäure liefert, ohne der Pfanne Flüssigkeit hinzuzufügen. Die Chemie wird von Zitronensäure, Apfelsäure und Ascorbinsäure getragen, durch die Trocknung konzentriert, plus einer Reihe fruchtiger Laktone und Terpene aus Mangifera indica. Indische Köche greifen dort danach, wo westliche Köche zu Zitrone oder Essig greifen würden, aber aus einem bestimmten Grund: Amchur bringt Säure in trockener Form, sodass man ein trocken gegartes Sabzi, eine Gewürzmischung zum Einreiben, eine Tandoori-Marinade oder ein Kichererbsen-Chaat würzen kann, ohne das Gericht zur Suppe zu machen. Es ist die prägende saure Note des Punjabi Chole, vieler Sabzis aus Kaschmir und Uttar Pradesh, der Kartoffelgerichte Nordindiens und der Gewürzmischung Chaat Masala, in der es sich mit Kala Namak und geröstetem Kreuzkümmel verbindet. Getrocknete Scheiben (Amchur Khatai) werden in Teilen Rajasthans und des Punjab noch verkauft, um langsam geköchelte Dals zu säuern.
Herkunft
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries, Indien.
Indien
Andhra Pradesh, Uttar Pradesh and Bihar cottage industries · Andhra Pradesh · green-mango belt
Prozess
01Februar
Blütenansatz
Mangifera indica blüht in den Hainen Andhras und UPs. Der Baum ist alt, teils 100+ Jahre; Erzeuger warten auf winzige grüne Knoten.
02April
Grünernte
Während Reifemango-Pflanzer bis Juni warten, ernten Amchoor-Produzenten am Säuregipfel — harte, hellgrüne Frucht, 60% Zitronen+Apfelsäure, null Zucker. Schütteln und Netz.
03Tag 1
Schneiden
Grüne Mangos werden geschält, entsteint und in dünne Spalten geschnitten. Morgenarbeit, um die Nachmittagshitze von der feuchten Frucht fernzuhalten.
04Tag 1–3
Sonnentrocknung
Spalten liegen auf Baumwolltüchern auf Flachdächern in voller Andhra-Sonne. Drei Tage bei 40°C treiben Wasser aus; das Fruchtfleisch wird ledrig, dann brüchig.
05Tag 4
Mahlen
Getrocknete Mango wird steingemahlen oder mechanisch zu hellem, faserigem Pulver. Sortierer trennen grob (Pickles, Rubs) von fein (Chaat Masala).
06Ihr Glas
Saures Rückgrat
In opaken Gläsern mit Silikat gegen Monsunfeuchte. Säure und Aroma halten 12 Monate; jährlich erneuern.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
HPLC der sonnengetrockneten grünen Mango: Zitronen- und Apfelsäure dominieren mit 14% Trockengewicht; der Rest ist Faser, Restzucker und aromatische Ester.
14%
Gesamte organische Säure
Zitronen + Apfel, Trockengewicht
5%
Restzucker
gering — die Mango war unreif
62%
Kohlenhydratfaser
die Fruchtmatrix
0,5%
Ätherisches Öl
aromatische Ester
Profil flüchtiger Verbindungen
- Zitronensäure9.5%
Die helle, saubere Säure — dasselbe Molekül wie in der Zitrone.
- Apfelsäure4.2%
Weicher, apfelartig sauer — rundet die Zitronenkante.
- Bernsteinsäure0.4%
Umami-Säure-Spur — herzhafte Tiefe.
- Ethylbutyrat (Ester)0.1%
Ananas-Mango fruchtige Kopfnote.
- α-Terpinolen0.1%
Kiefer-Zitrus — Signatur-Mangifera-Volatil.
- Furfural Spuren0.1%
Karamell-Mandel durch langsame Sonnentrocknung.
Im Vergleich
| Pfeffer | Zitronen- + Apfelsäure | Öl |
|---|---|---|
★ Andhra-Pradesh-Pulver Referenz · tiefste Säure, längste Trocknung | 14% | 0,5% |
UP (Ghazipur) Weicher, aromatischer, kürzere Trocknung | 12% | 0,6% |
Gujarat grob geschnitten Pickle-Qualität, größere Partikel | 11% | 0,4% |
Tamarindenpaste Feuchtes Äquivalent, andere Fruchtfamilie | 10% | 0,1% |
Zitronensäurekristalle Reine Lebensmittelsäure, kein Fruchtcharakter | 100% | 0% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Punjabi- und UP-Küche nutzt Amchoor als trockene Säure, wo der Süden Tamarinde nimmt — Chana, Aloo, Gobi, Tandoori.
- Chana MasalaQualität: andhra-amchoor
Kichererbsen in Zwiebel-Tomaten-Ingwer-Masala, Amchoor liefert das saure Rückgrat.
- Aloo GobiQualität: andhra-amchoor
Trockene Kartoffel-Blumenkohl-Pfanne mit Kreuzkümmel, Kurkuma und Amchoor-Finish.
- Tandoori-RubQualität: up-ghazipur
Trockenrub aus Chili, Garam Masala, Amchoor — haftet, ohne Joghurtbasis zu nässen.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
芒果粉
🇩🇪 Deutschde
Amchur
🇬🇧 Englischen
Amchoor
🇫🇷 Französischfr
Amchoor (mangue verte séchée)
🇮🇳 Hindihi
अमचूर
🇮🇹 Italienischit
Amchur
🇯🇵 Japanischja
アムチュール
🇵🇹 Portugiesischpt
Amchur
🇪🇸 Spanisches
Amchoor
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Grünmango-HaupternteAktive ErnteTrockenware, verfügbar
Kombinationen
Eiweiß
- Tandoori-Marinade
Pflanzlich
- Aloo Gobi
- Bhindi Do Pyaza
Alternativen
- Tamarindenpaste (halbe Menge)75% Übereinstimmung
- Getrocknete Zitronenschale + Zitronensäure60% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Aus unreifen, sauren grünen Mangos (Mangifera indica) — derselbe Baum wie die reife gelbe Mango, 2–3 Monate früher geerntet. Das Fruchtfleisch wird geschnitten, sonnengetrocknet bis lederig und zu hellbeigem Pulver gemahlen, reich an Zitronen- und Apfelsäure.