capsaicin-clean · pepper-heat · tropical-fruit
100–350k
Scoville-Bereich
SHU der reifen Schote
C. chinense
Art
nicht C. annuum
Yucatan
Ursprungszentrum
Maya-Domestikation
90 T
grün zu rot
ab Fruchtansatz
Habanero ist die laternenfoermige Frucht von Capsicum chinense, einer Art, die wie eine Chili aussieht und wie eine tropische Frucht mit Motor unter der Haube schmeckt. Der Sortencluster der Halbinsel Yucatan erreicht 100.000 bis 350.000 Scoville-Einheiten -- der klassische orangefarbene Habanero liegt bei rund 200.000 SHU, der Red Savina am oberen Rand -- getragen von Capsaicin und Dihydrocapsaicin mit etwa 0,2 bis 0,4 Prozent des Trockengewichts. Was ihn von einer generischen Chili unterscheidet, ist das Aromaprofil: C. chinense traegt 2-Methylbutyl-3-methylbutanoat und verwandte Ester, die nach Mango, Pfirsich und Orangenbluete schmecken, fluechtige Stoffe, die in Capsicum annuum fehlen. Die Frucht ist drei bis sechs Zentimeter lang, duennwandig, reift von Gruen ueber Gelb zu Orange oder Rot, meist orange geerntet fuer das yukatekische Referenzaroma. Mexikos Denominacion de Origen Chile Habanero de la Peninsula de Yucatan von 2010 umfasst Yucatan, Campeche und Quintana Roo und ist die weltweit einzige geschuetzte Habanero-Herkunft. Der jamaikanische Scotch Bonnet ist dieselbe Art.
Verkostungsnotizen
capsaicin-clean · pepper-heat · tropical-fruit
Tropischer Fruchtauftakt mit reifer Mango, Aprikose und Orangenschale plus gruener Blatt-Melonenrinde-Note; die Schaerfe trifft zwei bis drei Sekunden nach dem Fruchtbild, helle Capsaicin-Hitze, die in den vorderen Gesichtsbereich statt den Hals steigt, eine Minute haelt und sauber abklingt; florales, honigartiges Finale unter dem Feuer.
Flavor compass
Yucatan Peninsula (Yucatan, Campeche, Quintana Roo), Mexiko.
DO seit 2010.
Referenzhabanero der Halbinsel Yucatán, seit 2010 mit Denominación de Origen geschützt. Laternenförmige Schoten 3-5 cm, leuchtend orange, 150 000-350 000 SHU, ausgeprägtes tropisches Fruchtaroma — Aprikose, Passionsfrucht, ein Hauch grüner Apfel — das ihn von karibischen Verwandten abhebt.
Auch schwarzer Habanero oder Congo Black genannt, reift von Grün zu tiefem Mahagonibraun. Etwas größer und dickwandiger als der orange, 300 000-450 000 SHU, rauchigeres und erdigeres Profil mit Kakao- und Feigennoten. Die bevorzugte Chili für handwerkliche Yucatán-Soßen und Jerk-Pasten.
Von Frank Garcia (GNS Spices, Kalifornien, 1989) aus einem Standard-Habanero gezüchtet, 1994-2007 als schärfste Chili der Welt im Guinness-Buch bei 577 000 SHU zertifiziert. Größere, gedrungene Schoten, tiefblutrot, hellere Kirsch-Zitrus-Aromatik und nachhaltigere Schärfe als die orange — bis heute Referenz in der Super-hot-Kategorie.
Samen in beheizten Schalen unter Folie im Yucatan-Flachland — C. chinense braucht 28–32 °C Bodenwärme zum Keimen. Acht Wochen vor dem Feldpflanzen.
Jungpflanzen in den roten Kalkboden um Merida und Peto. Tropfbewässerung; Blüte innerhalb von 60 Tagen.
Kleine weiße Blüten, dann dünnwandige Laternen. Wasserstress in dieser Phase konzentriert Capsaicin — die Yucatan-Hitze erledigt das.
Je nach Käufer grün, orange oder rot geerntet. Die IGP Chile Habanero de la Peninsula de Yucatan verlangt vollständigen Farbwechsel — orange oder rot, nie grün.
Frisch binnen 48 Stunden auf lokale Märkte; Exportqualität in Saucen und Pulverlinien. Getrocknet nur in kleinen Handwerksserien — Habanero ist vor allem ein Frischgewürz.
Capsaicin geht nicht mit Wasser ab. Handschuhe oder Öl auf die Hände; nie die Augen berühren. Eine Schote würzt einen Liter Sauce — das ist keine Paprika.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Capsicum chinense: Capsaicinoide liefern 100–350k SHU, aber die fruchtig-blumig-Pfirsich-Mango-Kopfnote stammt aus einem Esterpaket, das C. annuum schlicht nicht trägt.
0,4–1%
Capsaicinoide
auf Trockenbasis
100–350k
SHU-Bereich
Scoville der reifen Schote
70%
Capsaicin-Anteil
der Capsaicinoide
20%
Dihydrocapsaicin
langsamer, tieferer Brand
Schärfe am Mundfront, hell und schnell.
Langsamer, Rachentiefe.
Tropenfrucht-Ester — Habanero-Signatur.
Grüner Apfel, blumige Spitze.
Blumiger Lift über der Schärfe.
Niedrige, anhaltende Wärme.
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Habanero Orange (Yucatan) IGP-Referenz · 150–250k SHU | 70% | 0,7% |
Habanero Red Savina Selektion · 350–577k SHU | 72% | 0,9% |
Habanero Chocolate Erdiger, 300k+ SHU | 70% | 0,6% |
Scotch Bonnet C. chinense · 100–350k SHU, fruchtiger | 70% | 0,6% |
Jalapeno (rot reif) C. annuum · 2,5–8k SHU | 40% | 0,1% |
Mérida, Yucatán · gegr. 1968
“Der emblematische Yucatán-Produzent für Habanero-Saucen und -Pasten, größter Abnehmer orange-Yucatán-Schoten unter der Denominación de Origen von 2010.”
MethodenSchoten werden von Hand bei voller orange-roter Reife geerntet, gewaschen, entstielt und entweder frisch für Saucen püriert oder im Tunnel bei 55 °C auf 8 % Restfeuchte getrocknet. Die Verblendung folgt versiegelten Familienrezepten mit Essig, Salz und Karotten-Tomaten-Basis; die Heißabfüllung bei 88 °C in Glasflaschen mit Foliensiegel garantiert 24 Monate Haltbarkeit ohne weitere Konservierungsstoffe außer Essigsäure.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Yucatan ist das Heimatterrain des Habanero. Die IGP regelt die Zone von Merida bis Quintana Roo. Einheimische kochen die Schote selten im Gericht mit — eine Salsa kommt separat, jeder dosiert seinen eigenen Mut.
Schweineschulter in Achiote und Bitterorange mariniert, mit Habanero-Zwiebel-Salsa.
Roher Habanero, rote Zwiebel, Bitterorange, Koriander — der yukatekische Tischklassiker.
Truthahn-Limettensuppe mit einer einzigen angekohlten Habanero-Schote.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
هابانيرو
habaniru
哈瓦那辣椒
hawana lajiao
Habanero
Habanero
Piment habanero
हबानेरो मिर्च
habanero mirch
Peperoncino habanero
ハバネロ
habanero
Pimenta habanero
Chile habanero
Eiweiß
Pflanzlich
Nein. Habanero ist Capsicum chinense, Jalapeno ist Capsicum annuum. Gleiche Gattung, andere Art — und sehr andere Chemie. C. chinense trägt diese fruchtig-floralen Ester (Pfirsich, Mango, tropisch) auf einer Schärfe, die 50- bis 100-mal höher läuft. Sie austauschbar zu behandeln ist wie Armagnac gegen Wodka zu tauschen.