Fleur de Sel

Fleur de Sel ist der duenne kristalline Film, der sich an stillen, warmen, trockenen Nachmittagen auf der konzentrierten Sole eines Salzgartens bildet und mit einem langen flachen Holzrechen namens lousse abgeschoepft wird, bevor er absinkt und zu grobem Meersalz wird. Weil er an der Luft-Wasser-Grenzflaeche und nicht auf dem Tonboden des Beckens kristallisiert, bleibt Fleur de Sel weiss, sproede und hohl und schliesst Luft sowie winzige Mengen Magnesiumchlorid, Calciumsulfat und Kalium aus dem konzentrierten Meerwasser ein. Der Natriumchloridgehalt liegt bei rund 88 Prozent, gegenueber 98 bis 99 Prozent bei raffiniertem Tafelsalz, und die verbleibende Fraktion an Spurenmineralien gibt dem Kristall sein leicht suessliches, fast veilchenartiges Aroma und seine langsame Aufloesung auf der Zunge. Die Referenz-Herkuenfte sind die Salzgaerten von Guerande in der Loire-Atlantique, deren Salz Mer des Pertuis 2012 den franzoesischen IGP-Schutz erhielt, die Salzgaerten der Ile de Re vor La Rochelle und die Becken von Noirmoutier weiter suedlich, alle seit dem fruehen Mittelalter von Salzbauern namens paludiers bewirtschaftet. Eine parallele portugiesische Tradition laeuft durch die Algarve, insbesondere Castro Marim und Tavira, wo flor de sal nach denselben Prinzipien auf etwas waermeren Becken geerntet wird. Fleur de Sel ist ein Finishing-Salz, kein Kochsalz: einmal in Bruehe oder Wasser geloest, gibt es die Textur und die feine Mineralitaet preis, die seinen Preis rechtfertigen. Seine richtige Heimat ist auf Karamell, Butter, Tomaten, gegrilltem Steak, Radieschen, Foie Gras und dunkler Schokolade, im letzten moeglichen Moment zugegeben.