🇸🇦 Arabischar
لومي
Batinah coast of Oman, Iranian Hormozgan, lower Gulf, OM
Schwarze Limette
14 T
Salzlake + Sonne
schwarz werden, trocken klappern
3-4
Limetten pro Topf
in iranisches Khoresh gesteckt
1000 J
auf Golftischen
omanischer und irakischer Grundpfeiler
85%
Feuchtigkeitsverlust
von frischer Limette zu Loomi
Visuelles Atlas
Profil
Schwarze Limette, auf Arabisch Loomi, auf Persisch Limu omani und in irakischen Küchen Noomi Basra, ist eine ganze Citrus-aurantifolia-Limette, die in Salzwasser gepökelt und zwei bis drei Wochen in der Sonne getrocknet wird, bis das Fruchtfleisch zu trockenen, hohlen schwarzen Krümeln geworden ist und die ganze Frucht fast nichts mehr wiegt. Sie ist ausdrücklich nicht Kaffirlimette, eine andere Art (Citrus hystrix), die wegen ihrer Blätter verwendet wird. Loomi ist eine fermentierte und oxidierte Zutat: Was als helle, blumige Limette beginnt, endet als etwas Adstringentes, Rauchiges, leicht Medizinisches, mit einem fermentierten Funk auf halbem Weg zwischen Feige und Tamarinde. Sie verankert persische Schmorgerichte wie Ghormeh Sabzi, Asch-e Reshteh und Fesenjan, irakisches Dolma und Saucen zum Masgouf, kuwaitische und emiratische Machboos sowie omanische Shuwa-Marinaden. Köche stechen entweder die ganze Frucht ein und werfen sie in den köchelnden Topf, wo sie allmählich aufquillt und ihre sauren Öle abgibt, oder knacken sie und mahlen das Innere zu einem dunklen Pulver für Gewürzmischungen.
Herkunft
Batinah coast of Oman, Iranian Hormozgan, lower Gulf, OM.
OM
Batinah coast of Oman, Iranian Hormozgan, lower Gulf · Batinah coast, Oman
Prozess
01Oktober
Ernte
Key-Limetten (Citrus aurantifolia) verlassen die Batinah-Haine gruen, duennschalig, beissend sauer.
02Tag 1
Salzbad
Ganze Limetten tauchen einige Minuten in kochendes Salzwasser — fixiert die Schale, startet die Fermentation.
03Woche 1
Sonnentrocknung
Auf Daechern und Gestellen unter der Golfsonne. Die Schale spannt, der Saft konzentriert.
04Woche 2-3
Wendung ins Schwarz
Enzymatische Braeunung und langsame Gaerung fuehren die Limetten von Khaki ueber Mahagoni zu echtem Schwarz.
05Das Klappern
Reifetest
Ein fertiger Loomi ist leicht, hohl, klappernd. Die Kerne schlagen darin wie Wuerfel.
06Ihr Glas
Anstechen, nicht ganz mahlen
Angestochen in Eintoepfe; Pulver frisch fuer Rubs. Haelt ein Jahr im luftdichten Glas.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Loomi: Limonen fuehrt noch den Kopf, aber lange Sonne und langsame Gaerung legen Furanone, Dimethylsulfid-Spuren und karamellisierten Zucker darauf, die 'rauchig' lesen.
3,1%
Aetherisches Oel
der ganzen Trockenfrucht
58%
d-Limonen
des fluechtigen Oels
8,5%
Feuchtigkeit
nach Sonnenzyklus
60+
Fluechtige Stoffe
nach Fermentation identifiziert
Profil flüchtiger Verbindungen
- d-Limonen58.0%
Das Zitrusrueckgrat: noch Limette, dumpfer, trockener.
- alpha-Terpineol9.4%
Kiefer-Flieder, weicht die rohe Saeure ins Florale.
- 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon3.2%
Karamell-Erdbeere — die 'Rauch'-Illusion ohne Rauch.
- gamma-Terpinen6.1%
Bitter-gruene Zitrusschale, der adstringierende Biss.
- Dimethylsulfid0.4%
Fermentierter herzhafter Faden, fast Schalentier im Hintergrund.
- Citral2.8%
Frischer Eisenkraut-Zitrone-Geist, nach Trocknung schwaecher.
Im Vergleich
| Pfeffer | Limonen | Öl |
|---|---|---|
★ Batinah (Oman) Referenz-Loomi, saubere Gaerung | 90% | 3,1% |
Hormozgan (Iran, Limu Omani) Etwas weicher, eher Mahagoni als Schwarz | 88% | 2,9% |
Basra (Irak) Kleinere Frucht, adstringenteres Dolma-Profil | 85% | 2,7% |
Frische Key-Limette Referenz: vor 85% Wasserverlust | 0% | 4,2% |
Sumach Gleicher Saeurejob, Fruchtsaeure statt Zitrus | 0% | 0,4% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kein iranisches Khoresh ist komplett ohne drei angestochene Limu Omani im Topf — das saure Rueckgrat unter dem Fleisch.
- Gormeh SabziQualität: iranian-limu-omani
Kraeuter-Eintopf aus Petersilie, Bockshornklee, Trockenlimette — das Nationalgericht, dunkelgruen und sauer.
- Ash-e ReshtehQualität: iranian-limu-omani
Dicke Nudel-Huelsenfrucht-Suppe, mit Kashk und ganzem Loomi vollendet.
- FesenjanQualität: iranian-limu-omani
Granatapfel-Walnuss-Eintopf; ein einzelner Loomi schneidet das suesse Walnussfett.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
黑柠檬
🇩🇪 Deutschde
Schwarze Limette
🇬🇧 Englischen
Dried lime (loomi)
🇫🇷 Französischfr
Citron noir séché
🇮🇳 Hindihi
सूखा नींबू
🇮🇹 Italienischit
Lime nero essiccato
🇯🇵 Japanischja
ドライライム
🇵🇹 Portugiesischpt
Limão-preto seco
🇪🇸 Spanisches
Lima seca (loomi)
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Haupternte und TrocknungErntefensterEingelagert, verfuegbar
Kombinationen
Eiweiß
- Lammhaxe
- Hammour-Fisch
Pflanzlich
- Kidneybohnen
- Karamellisierte Zwiebel
Getränk
- Chai Loomi
Häufige Fragen
Ganze Key-Limetten (Citrus aurantifolia) kurz in Salzlake gekocht, dann zwei bis drei Wochen auf Daechern sonnengetrocknet, bis sie mahagoni-schwarz, hohl und klappernd werden. Loomi im Oman, Limu Omani im Iran, Noomi Basra im Irak, Schwarzlimette im Westen.