🇸🇦 Arabischar
كركم
kurkum
Tamil Nadu, Indien
Kurkuma
1,4M t
Weltproduktion pro Jahr
Indien ~80%
5–6%
Curcumin (Alleppey)
vs 2–3% in Madras
5%
Ätherisches Öl
des getrockneten Rhizoms
9 Mo
vom Rhizom zur Ernte
gekocht, getrocknet, poliert
Visuelles Atlas
Profil
Die Kurkuma oder Kurkume (Curcuma longa), auch Gelber Ingwer, Safranwurz(el), Gelbwurz(el), Gilbwurz(el) oder Curcuma genannt, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Curcuma innerhalb der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae). Sie stammt aus Südasien und wird in den Tropen kultiviert.
Kurkuma — Curcuma longa — ist das Rhizom einer Ingwergewächs-Pflanze, die in Indien seit mehr als viertausend Jahren angebaut wird; Tamil Nadu mit dem Distrikt Erode-Salem ist das weltgrößte Anbaugebiet. Die Rhizome werden gekocht, in der Sonne getrocknet und zu dem tieforangen Pulver gemahlen, das Currys, amerikanischen Senf, nahöstlichen Reis und marokkanische Tajines färbt. Die Farbe stammt vom Curcumin, einem Polyphenol mit gut belegter entzündungshemmender Wirkung. In Indien ist Kurkuma nicht nur Nahrung: Es wird auf Bräute aufgetragen, als Girlande an Göttern drapiert und als natürlicher Farbstoff verwendet. Frische Kurkuma-Wurzel trägt eine Zitronen-Ingwer-Note, die das getrocknete Pulver verliert.
Herkunft
Tamil Nadu, Indien.
Indien
Tamil Nadu · Alleppey, Kerala
Prozess
01Mai–Jun
Pflanzung
Mutterrhizome zu Fingern geteilt, 5 cm tief zu Beginn des Südwestmonsuns gepflanzt.
02Monat 6–8
Unterirdische Verzweigung
Laub bei 1 m. Unter der Erde vermehrt sich das Rhizom zu Mutter-, Primär- und Sekundärfingern.
03Jan–Feb
Handernte
Laub vergilbt. Rhizome mit Gabel gehoben, Mutterknollen für die nächste Saison.
0445 Min
Kochen (Curing)
Frische Rhizome weichgekocht bis gleichmäßig orange — fixiert Curcumin, tötet Bitterkeit.
0510–15 Tage
Sonnentrocknung
Gekochte Finger auf Beton oder Matten. Trocknen bis sie knacken, Feuchte unter 10%.
06Manuell
Polieren
In Maschentrommeln getrommelt, raue Haut entfernt — zeigt den glatten orange-gelben Finger.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Alleppey-Kurkuma sticht durch Curcumin-Dichte (5–6%) heraus. Das ätherische Öl, dominiert von Turmeronen, gibt das warm-holzige Orange.
5,5%
Curcumin (Alleppey)
vs 2–3% Madras
5,0%
Ätherisches Öl
getrocknetes Rhizom
60%
ar-Turmeron-Anteil
des flüchtigen Öls
8,5%
Feuchtigkeit
poliert, verpackt
Profil flüchtiger Verbindungen
- Curcumin55.0%
Farbe, kein Aroma — orange-gelbes Pigment, fettlöslich, roh bitter.
- ar-Turmeron25.0%
Warm, holzig-orange — der eigentliche Geruch frisch gemahlener Kurkuma.
- Demethoxycurcumin16.0%
Sekundäres Curcuminoid, leicht bitter, trägt zur Farbe bei.
- α-Turmeron18.5%
Erdig, leicht harzig — Rückgrat des Öls.
- β-Turmeron12.0%
Kühleres Sesquiterpen, schwache Pfefferkante.
- Bisdemethoxycurcumin5.0%
Leichtestes Curcuminoid.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Alleppey (Kerala) Premium · höchstes Curcumin | 5,5% | 5,0% |
Madras Tamil Nadu · kräftigere Farbe | 2,5% | 3,5% |
Indonesisch (Java) In Jamu verwendet | 3,2% | 4,0% |
Chinesisch Niedrigste Qualität, meist Färber | 1,8% | 2,8% |
Vietnamesisch Aufsteigende Premium-Herkunft | 4,5% | 4,5% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Haldi ist nicht verhandelbar: eine Prise ins Öl vor jedem Gemüse, Linsen oder Fleisch.
- Dal TadkaQualität: alleppey
Gelbe Linsen mit Kurkuma, mit Kreuzkümmel-Chili-Tempering.
- Fish MoileeQualität: alleppey
Kerala-Fischcurry in Kokosmilch, golden mit Alleppey-Kurkuma.
- Aloo GobiQualität: madras
Kartoffeln und Blumenkohl trocken mit Kurkuma, Kreuzkümmel, Ingwer.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
হলুদ
holud
🇨🇳 Chinesischzh
姜黄
jiānghuáng
🇩🇪 Deutschde
Kurkuma
🇬🇧 Englischen
Turmeric
🇫🇷 Französischfr
Curcuma
🇮🇱 Hebräischhe
כורכום
kurkum
🇮🇳 Hindihi
हल्दी
haldi
🇮🇩 Indonesischid
Kunyit
🇮🇹 Italienischit
Curcuma
🇯🇵 Japanischja
ウコン
ukon
🇰🇷 Koreanischko
강황
ganghwang
🇲🇾 Malaiischms
Kunyit
🇳🇱 Niederländischnl
Kurkuma
🇮🇷 Persischfa
زردچوبه
zardchubeh
🇵🇹 Portugiesischpt
Açafrão-da-terra
🇪🇸 Spanisches
Cúrcuma
🇮🇳 Tamilta
மஞ்சள்
manjal
🇹🇭 Thaith
ขมิ้น
khamin
🇹🇷 Türkischtr
Zerdeçal
🇵🇰 Urduur
ہلدی
haldi
🇻🇳 Vietnamesischvi
Nghệ
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Reife ErnteSpätleseGelagert, verfügbar
Kombinationen
Eiweiß
- Rührei
Pflanzlich
- Kokosmilch
- Gelber Reis
- Blumenkohl
- Gelbes Dal
Alternativen
- Ingwer (nicht für Farbe)25% Übereinstimmung
- Safran (für Farbe)30% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Curcumin wird allein schlecht aufgenommen. Piperin im Pfeffer erhöht die Bioverfügbarkeit laut Shoba-Studie 1998 um bis zu 2000%. Eine Prise Pfeffer in goldener Milch ist keine Tradition aus Zufall — es ist Pharmakologie.