mastic-piney · pine-resin · resinous
1997
Chios-Mastiha g.U.
EU-geschützte Ursprungsbezeichnung
~200 t
Jahresproduktion
Mastichochoria, Süd-Chios
24
Mastix-Dörfer
die Mastichochoria-Gruppe
Pistacia lentiscus
botanische Quelle
var. chia — an die Insel gebundener Genotyp
Mastix — Mastiha auf Griechisch — ist das getrocknete Harz, das aus der eingeschnittenen Rinde von Pistacia lentiscus var. chia austritt, einem Strauch der Familie Anacardiaceae, der nur auf der südlichen Hälfte der Insel Chios in der Ägäis kultiviert wird. Die Europäische Union verlieh Mastiha 1997 den g.U.-Status und beschränkte den Namen auf Harz, das in 24 Dörfern der Region Mastichochoria geerntet wird. Die Chemie wird dominiert von Alpha-Pinen, Beta-Myrcen und den Triterpensäuren, die zusammen als Mastixsäuren bekannt sind, mit einer kleinen aber charakteristischen Note von Methyl-iso-eugenol. Die Weltproduktion liegt bei rund 200 Tonnen pro Jahr, jedes Gramm erfasst durch die Genossenschaft der Mastiha-Produzenten von Chios. Das Harz wird als Kaugummi gekaut — das englische Wort mastication stammt direkt von mastichein, kauen — und findet Verwendung in griechischen Löffelsüßigkeiten und im Likör Mastiha, in türkischem Dondurma-Eis für seinen charakteristischen Zug, in libanesischem Weißkaffee (ahweh bayda), in marokkanischem Gebäck und in byzantinisch geprägtem Kirchenweihrauch.
Verkostungsnotizen
mastic-piney · pine-resin · resinous
Pinienwald, grüner Zeder, eine leichte Kardamom-Süße und ein harziger Biss, der im Mund klebrig-elastisch wird.
Flavor compass
Chios Island, GR.
PDO seit 1997.
Die Premium-Qualität des Chios-Mastiha g.U. Kristallklare Tropfen über 6 mm, nach der 15-tägigen Bodentrocknung von Hand sortiert. Klare Kiefer-Zeder-Nase, leicht bittere Biss, langes harziges Finale. Zum Kauen, für Mastiha-Chios-Likör und Signatur-Gebäck.
Tropfen von 2 bis 6 mm, die am häufigsten verwendete g.U.-Qualität. Gleiches Aromenprofil wie die großen Tränen, günstiger, bevorzugt von Bäckern und Destillateuren, die das Harz mahlen. Aromafreisetzung schneller als pitta, klingt aber auch früher ab.
Kleine Tränen steingemahlen mit einem kleinen Anteil Zucker oder Maisstärke, um ein Wiederverkleben zu verhindern. Standard für Gebäck, Eiscreme-Basis, griechisches Loukoumi und türkisches Salep. Geringere aromatische Intensität als ganze Tränen — 20 bis 30 Prozent höher dosieren.
Erzeuger schneiden Pistacia lentiscus var. chia in niedrige offene Formen. Steinplatten (Tabliés) werden um jeden Stamm gefegt — die 'Dreschtenne' für die kommenden Tränen.
Ab Mitte Juni machen Arbeiter 5–10 flache Einschnitte täglich mit einem spitzen Eisen. Harz quillt — die Insel duftet nach Kiefer, Zeder und Balsam.
Über zwölf Wochen härten Tropfen auf Rinde und gefegtem Boden. Handlese vor Morgengrauen, wenn die Luft kühl und das Harz noch spröde ist.
Tränen werden gesiebt, in kaltem Wasser gespült, auf Hürden getrocknet — dann Korn für Korn von den Frauen der Dörfer sortiert.
Die Chios Mastiha Growers Association sortiert die Ernte in groß, klein, Fluff und Pulver. Nur ganze Tränen behalten das g.U.-Siegel 'Chios Mastiha'.
Mastixtränen werden klebrig und verstopfen Mühlen. Eine Stunde gefrieren, dann mit etwas Zucker oder Salz mahlen; winzig dosieren — viertel TL für ein Brot.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Harzes von Pistacia lentiscus var. chia: α-Pinen, Myrcen und β-Pinen bilden die flüchtige Spitze, während α-Mastixsäure und Masticadienonsäure die wachsige Kauwirkung verankern.
1,5–3,0%
Ätherisches Öl
des trockenen Harzes
65–80%
α-Pinen
der flüchtigen Fraktion
~25%
Mastixsäuren
triterpenisches Kau-Rückgrat
200 t
Weltangebot
nur Chios g.U.
Kiefer-Zeder-Frische — die flüchtige Signatur.
Harzig, balsamisch — grüner Lift unter der Kiefer.
Trockenere Kiefer, leicht pfeffrig — bringt Schärfe.
Geruchlos, liefert die berühmte elastische Kauwirkung.
Triterpen — strukturell, entzündungshemmend erforscht.
Weiche florische Anhebung — bewahrt Mastix vor Terpentinnote.
| Pfeffer | α-Pinen | Öl |
|---|---|---|
★ Chios g.U. (große Tränen) Mastichochoria · ausgewogen, klassisch | α-Pinen 70% | 2,5% |
Chios kleine Tränen Dieselben Dörfer · leichter, dünnerer Biss | α-Pinen 68% | 2,2% |
Chios Pulverqualität Oxidierte Reste · nur zum Backen | α-Pinen 55% | 1,6% |
Türkischer Sakız (Çeşme) Verwandte Varietät · weicher, krautiger | α-Pinen 60% | 1,8% |
Tunesischer Dhrou Pistacia atlantica · andere Art, harziger | α-Pinen 45% | 1,2% |
Chios, Mastichochoria (Southern villages) · gegr. 1938
“Die einzige Genossenschaft der 24 Mastichochoria-Dörfer im Süden von Chios, gegründet 1938. Einziger legaler Produzent und Zertifizierer des Chios Mastiha g.U.”
MethodenMitte Juni führen die Anbauer das Kentima durch: 5 bis 7 mm tiefe vertikale Einschnitte von Hand mit einem kleinen Metallpicker an Stamm und Hauptästen 10- bis 15-jähriger Bäume. Das Harz tritt als Tränen aus, die auf am Baumfuß ausgebreitetes weißes Calciumcarbonat-Pulver fallen. Nach 15 bis 20 Tagen Bodentrocknung unter der Sommersonne werden die Tränen gesammelt, in kaltem Wasser gewaschen, von Hand sortiert und zur Endklassierung und g.U.-Versiegelung an die Union geliefert.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Chios-Mastiha ist das flüssige Kiefernharz Griechenlands. Die Insel macht den Likör, den Kaugummi, die Löffelsüße und das Tsoureki-Osterbrot.
Chios-Spirituose mit Mastix destilliert, eiskalt als Digestif.
Geflochtenes Osterbrot mit Mastix, Mahlab, Orangenschale.
'U-Boot' — Mastix-Fondant über einem Glas Eiswasser.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
مستكة
mistika
乳香
ru xiang
Mastix
Mastic
Mastic de Chios
मस्तगी
mastagi
Mastice
マスティック
masutikku
Mástique
Almáciga
Eiweiß
Getränk
Mastix ist das getrocknete Harz von Pistacia lentiscus var. chia, einem Strauchbaum der Sumachgewächse, der nur auf dem südlichen Drittel der griechischen Insel Chios kommerziell brauchbare Tränen liefert. Er trägt seit 1997 eine geschützte Ursprungsbezeichnung (Chios Mastiha g.U.) und wird von vierundzwanzig Dörfern, den Mastichochoria, angebaut.