01
Grade A Gourmet
Die Spitzenklasse — lange, geschmeidige, ölige Schoten mit 30 % Feuchtigkeit oder mehr. Vorbehalten für ganze Schoten, Auskratzen und Infusion. Sichtbar die dunkelste, schwerste, duftendste.
Geographic name · 1964Sava region, Madagaskar
Bourbon-Vanille
vanilla · caramel · honigartig
9
Monate Veredelung
Brühen, Schwitzen, Trocknen, Ruhen
80
% der Weltvanille
stammt aus der Sava-Region
1841
Jahr der Handbestäubung
entdeckt von Edmond Albius
2
% natürliches Vanillin
in einer Top-Bourbon-Schote
Visuelles Atlas
Profil
Neun Monate lang auf geflochtenen Matten im Nordosten Madagaskars veredelt, ist Bourbon-Vanille der weltweite Geschmacksmaßstab. Die Sava-Region — Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa — produziert rund 80 Prozent der natürlichen Vanille der Welt. Die am langsamsten veredelten Schoten tragen ein cremiges, balsamisches und leicht tabakwarmes Aroma, das kein synthetischer Aromastoff nachahmen kann.
Vanilla planifolia ist eine kletternde Orchidee aus Mexiko, in den 1840er Jahren auf die Insel Réunion (damals Île Bourbon) und von dort nach Madagaskar gebracht. Die vulkanischen Böden, der Monsunrhythmus und die geduldige Veredelungstradition haben sie zum globalen Maßstab gemacht. Die Reben werden von Hand bestäubt — eine Blüte nach der anderen, an einem einzigen Vormittag der Blüte. Die grünen Schoten durchlaufen dann ein neunmonatiges Ritual: Brühen in heißem Wasser, Schwitzen in Wolldecken, Sonnenwärmen auf Raffiamatten und langsames Konditionieren in Zedernkisten. Erst nach dieser Kur verwandelt sich das farblose Glucovanillin in den dunklen, öligen, duftenden Vanillin-Stoff, den die Welt kennt. Die Sava-Region produziert allein rund 80 Prozent der natürlichen Vanille der Erde, und Bourbon-Schoten — lang, geschmeidig, ölig, dunkelschokoladenbraun — sind die Spitze dieses Marktes.
Verkostungsnotizen
vanilla · caramel · honigartig
Kopf: Sahne, Weißblütenhonig, leichtes Karamell. Herz: getrocknete Feige, Korinthe, Milchschokolade. Basis: warmes Holz, gereifter Tabak, dezenter Anis. Der Mundgefühl ist rund und ölig; der Abgang verweilt wie ein guter Cognac. Synthetisches Vanillin ist ein Ton; Bourbon-Vanille ist ein Akkord.
sweetearthybotanicaltoasted
Herkunft
Geographic name · 1964Sava region, Madagaskar.
Geographic name seit 1964.
Madagaskar
Sava region · Sambava · Sava region
Qualitäten und Sorten
02
Bourbon Noir
Vollständig veredelt, tiefes Mahagoni, gelegentlich mit Vanillinkristallen überzogen. Vintage-Qualität — von Pâtissiers verwendet, die den klarsten, komplexesten Akkord suchen.
03
Grade B Extract
Trockener, härter, optisch weniger ansprechend — aber dasselbe Vanillin-Profil. Die kluge Wahl für Hausextrakte und Infusionen, bei denen das Aussehen egal ist.
04
TK / Cuts
Schoten in Stücke geschnitten, gemischte Qualitäten, oft von der Industrie verwendet. Zu Hause vermeiden — Feuchtigkeit oder Aroma lassen sich ohne ganze Schote nicht beurteilen.
Prozess
01Jahr 1–3
Die Liane klettert
Vanilla planifolia wird am Fuß von Stützbäumen gepflanzt. Drei Jahre bis zur ersten Blüte.
02Sep–Nov, Morgen
Handbestäubung
Jede Blüte öffnet sich nur einen Morgen lang. Ein Bauer bestäubt Tausende, einen Zahnstocher nach dem anderen.
03Jun–Aug
Grüne Schoten ernten
Schoten werden grün in voller Neunmonatsgröße gepflückt, bevor sie aufplatzen. Noch ohne Aroma.
04Tag 1–3
Brühen
Schoten werden 3 Minuten in 65°C heißem Wasser gebrüht, um das Leben zu stoppen und die enzymatische Umwandlung einzuleiten.
05Woche 2–4
Schwitzen
Nachts in Wolldecken in Zedernkisten gewickelt, tagsüber von der Sonne gewärmt. Vanillin bildet sich langsam.
06Monat 2–4
Langsame Sonnentrocknung
Die Schoten trocknen auf Raffiamatten, täglich von Hand gewendet. Die Farbe vertieft sich von Olive zu dunklem Mahagoni.
07Monat 5–9
Konditionierung
Die Schoten ruhen in Zedernkisten. Aromaverbindungen runden sich ab, der Akkord singt endlich.
08Ihre Küche
Ganze Schote, ausgeschabt
Längs aufschneiden, Samen auskratzen, Schote dazugeben. Anschließend in Zucker oder Sahne wiederverwenden.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Was das Labor sieht: ein tiefer Maillard-Cocktail aus der Reifung über dem Vanillin-Peak, mit holzigen Phenolen, die synthetischem Vanillin fehlen.
2,0%
Vanillin
1,5–2,5% auf gereiftem Gewicht
250+
Aromastoffe
GC-MS Bourbon-Profil
30%
Feuchtigkeit
nach 6 Monaten Reifung
6
Monate Reifung
Schwitzen, Sonne, Schatten, Konditionierung
Profil flüchtiger Verbindungen
- Vanillin2.0%
Süß, balsamisch, cremig — die Carbonyl-Signatur.
- p-Hydroxybenzaldehyd0.2%
Mandelnah, Heu, trocknend — Tiefenmarker.
- Vanillinsäure0.1%
Leicht bitter, holzig — Rückgrat.
- p-Hydroxybenzyl-methylether0.1%
Süßer floraler Lift, sehr Bourbon.
- Essigsäure0.2%
Hell, balsamisch — aus der Reifefermentation.
- Anisaldehyd0.0%
Anisartig, weiche Wärme — typisch gereift.
- Guajakol0.0%
Rauchig, medizinisch — rundet die Holzbasis.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Bourbon (Madagaskar) V. planifolia · 6 Mon. gereift | 2,0% | 0,20% |
Tahiti V. ×tahitensis · floral, anisig | 1,7% | 0,15% |
Mexikanisch V. planifolia · würzig, holzig | 1,8% | 0,18% |
Ugandisch V. planifolia · kräftig, rauchig | 2,2% | 0,20% |
Indisch (Kerala) V. planifolia · klar, neutral | 1,9% | 0,17% |
Erzeuger
Favorit
Lavany
Sambava, Sava · gegr. 2007
“Eine gemeinschaftsgeführte Genossenschaft von rund 1.000 Sava-Erzeugern, fokussiert auf Bio-Zertifizierung und Direkthandelsprämien.”
MethodenHandbestäubung, neunmonatige manuelle Veredelung, Bio-Zertifizierung (USDA, EU, JAS), Direkthandelsverträge mit vollständiger Rückverfolgbarkeit.
Floribis
Antalaha, Sava · gegr. 1989
“Französisch-madagassischer Pionier der Vanille von der Liane bis ins Regal, seit 1989 Einkauf in Antalaha und Vohémar.”
MethodenSingle-Origin-Lots aus Antalaha, langsame neunmonatige Veredelung, jahrgangsdatierte Chargen, keine Vermischung über Ernten hinweg.
Aust & Hachmann
Hamburg / Sava · gegr. 1907
“In Hamburg gegründeter Importeur aus dem Jahr 1907 — eines der ältesten Vanillehäuser Europas, mit ununterbrochenem Madagaskar-Bezug seit über einem Jahrhundert.”
MethodenDirektbezug von Genossenschaften, manuelle Sortierung in Hamburg, jahrhundertelange Lieferantenbeziehungen, keine synthetische Mischung.
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
4 Signaturgerichte
Bourbon-Vanille ist das Mark der französischen Patisserie — von der Crème bis zum Eis allgegenwärtig.
- Crème brûléeQualität: grade-a
Ganze Schote, in heiße Sahne gespalten — die Samen sind der Beweis.
- Crème pâtissièreQualität: grade-a
In Milch infundiert — Basis von Mille-feuille und Éclair.
- VanilleeisQualität: grade-a
Eine Schote pro Liter Basis, langsam gefroren — der Goldstandard.
- Cannelés bordelaisQualität: grade-a
Schoteninfundierte Milch im Teig — karamellisierte Kruste, cremiges Innen.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇸🇦 Arabischar
فانيليا بوربون
fanilya burbun
🇨🇳 Chinesischzh
波旁香草
Bōpáng xiāngcǎo
🇩🇪 Deutschde
Bourbon-Vanille
🇬🇧 Englischen
Bourbon Vanilla
🇫🇷 Französischfr
Vanille Bourbon
🇮🇳 Hindihi
बोरबॉन वैनिला
Borbon vainila
🇮🇩 Indonesischid
Vanili Bourbon
🇮🇹 Italienischit
Vaniglia Bourbon
🇯🇵 Japanischja
ブルボンバニラ
Buruboñ banira
🇰🇷 Koreanischko
부르봉 바닐라
Bureubong banilla
🇲🇾 Malaiischms
Vanila Bourbon
🇳🇱 Niederländischnl
Bourbonvanille
🇮🇷 Persischfa
وانیل بوربن
vanil-e burbon
🇵🇹 Portugiesischpt
Baunilha Bourbon
🇷🇺 Russischru
Ваниль Бурбон
Vanil Burbon
🇸🇪 Schwedischsv
Bourbonvanilj
🇪🇸 Spanisches
Vainilla Bourbon
🇹🇭 Thaith
วานิลลาเบอร์บอน
Wanilla Boerbon
🇹🇷 Türkischtr
Bourbon Vanilyası
🇻🇳 Vietnamesischvi
Vani Bourbon
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
HauptleseSpätleseVeredelte Schoten ganzjährig
Kombinationen
Eiweiß
- Hummerbisque
- Wolfsbarsch
Süß
- Crème anglaise
- Dunkle Schokoladenganache
- Erdbeeren
- Crème brûlée
Getränk
- Espresso, Rum
Alternativen
- Tahiti-Vanille70% Übereinstimmung· bald
- Mexikanische Vanille80% Übereinstimmung· bald
- Uganda-Vanille75% Übereinstimmung· bald
- Tonkabohne50% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Es bezieht sich auf Île Bourbon — den kolonialen Namen der Insel Réunion, wo Vanille erstmals im Indischen Ozean kultiviert wurde, bevor sie Madagaskar erreichte. Die 'Bourbon'-Bezeichnung wird heute zwischen Madagaskar, Réunion und den Komoren geteilt, aber Madagaskar produziert die überwältigende Mehrheit dessen, was unter diesem Namen verkauft wird.
Quellen
- The vanilla industry in Madagascar: history, structure, recent dynamics, CIRAD (2018)
- Vanilla planifolia, Wikipedia (2024)
- Edmond Albius and the hand-pollination of vanilla, Wikipedia (2024)
- Vanilla Crisis: Price, Politics and the Cyclone of 2017, FAO (2018)
- Madagascar Vanilla Supply Chain Study, UNCTAD (2020)