capsaicin-clean · pepper-heat · scharf
30–50k
Scoville-Einheiten
Capsicum-annuum-Standard
0.3%
Capsaicin-Gehalt
der trockenen Schote
1493
Kolumbus bringt die Schote
Neue-Welt-Chili nach Europa
220 kt
jaehrliche Weltproduktion
Indien und China fuehren
Cayennepfeffer ist die getrocknete, gemahlene Frucht von Capsicum-annuum-Sorten der Cayenne-Gruppe: lange, duennwandige, spitz zulaufende Schoten, typisch sechs bis zwoelf Zentimeter, die zu hellem bis dunklem Rot ausreifen und dreissigtausend bis fuenfzigtausend Scoville-Einheiten liefern, getragen von Capsaicin bei 0,1 bis 0,3 Prozent des Trockengewichts. Die Schotenwand ist so duenn, dass die Frucht schnell trocknet und sich zu einem feinen, einheitlichen Pulver mahlen laesst, weshalb Cayenne zum weltweiten Standard-Reinschaerfe-Gewuerzpulver wurde -- man dosiert es praezise, es dispergiert sofort in Fluessigkeit, und seine Farbe ist ein sauberes Zinnober, das kulturuebergreifend 'scharf' liest. Es gibt hier nicht viel aromatische Komplexitaet, und das ist der Punkt: Cayenne ist zuerst Capsaicin-Vehikel und dann Aroma, eine utilitaere Schaerfe, die anderen Zutaten den Vortritt laesst. Capsaicin selbst bindet den TRPV1-Vanilloid-Rezeptor auf schmerzleitenden Neuronen und erzeugt eine Waermeempfindung ohne tatsaechlichen thermischen Schaden -- die Endorphin-Antwort des Koerpers auf diesen Fehlalarm macht Chili suchterzeugend. Grosse Produktionszonen umfassen Guntur in Andhra Pradesh (Indien), den groessten einzelnen Chilimarkt der Welt, wo Cayenne-Typen Teja und S4 in Hundert-Tonnen-Partien gehandelt werden; die Regionen Jalisco und Zacatecas in Mexiko, wo Chile de Arbol und verwandte langfruechtige Sorten das Cayenne-Spektrum ueberlappen; Louisiana in den USA, Heimat der Tabasco-Sauce, Crystal und der Cajun-Dreifaltigkeit (Cayenne, schwarzer Pfeffer, weisser Pfeffer); und Franzoesisch-Guayana, der namengebende Ursprung, heute aber nur noch marginaler Produzent. In Nordafrika bildet Cayenne oder nahezu identische Sorten das Rueckgrat tunesischer und libyscher Harissa-Mischungen und liefern die Grundschaerfe, ueber der Kuemmel, Koriander und Rose ihre Melodie entfalten.
Verkostungsnotizen
capsaicin-clean · pepper-heat · scharf
Saubere, direkte Capsaicin-Schaerfe, die stetig aufbaut, bei dreissig- bis fuenfzigtausend Scoville kulminiert und minutenlang auf Lippen und Gaumen nachklingt. Es gibt minimales aromatisches Vorspiel -- eine schwache staubig-erdige Note und ein Hauch getrockneter Tomate -- bevor die Hitze uebernimmt. Das Finale ist trocken und warm, nicht fruchtig oder rauchig. In einer Sauce integriert sich Cayenne als reine thermische Zeichensetzung: es konkurriert nicht mit anderen Aromen, es verstaerkt sie.
Flavor compass
Cayenne (French Guiana, namesake), Guntur (India), Jalisco (Mexico), Louisiana (United States), GF.
Die frei bestäubte Referenzsorte, 12-20 cm lange dünne gebogene Schoten, 30 000-50 000 SHU, reift leuchtend glänzend rot. Seit den 1530ern von ihrem Ursprung in Cayenne (Französisch-Guayana) bis nach Louisiana, South Carolina und Westafrika angebaut. Ganz getrocknet, gemahlen oder in Essig fermentiert für Hot Sauce.
USDA-ARS-Sorte, 1998 von Clemsons Coastal Research Station veröffentlicht. Kürzere 10-12 cm dickwandige Schoten, leuchtenderes Rot, 70 000-100 000 SHU und Resistenz gegen Wurzelgallennematoden. Rückgrat der South-Carolina-Cayenne-Genossenschaften für den Tabasco-Markt.
Die Standardqualität des Gewürzhandels: Long-slim-Schoten getrocknet, gemahlen und mittelfein gesiebt, durch Chargenmischung auf 40 000 Scoville kalibriert. Leuchtend orange-rotes Pulver, weltweit in Wurstbrät, kreolischen und Cajun-Gewürzmischungen und pharmazeutischen Capsaicin-Extrakten verwendet.
Capsicum annuum acht Wochen vor dem letzten Frost im Haus vorgezogen; Saemlinge werden bei 18 C Bodentemperatur ausgepflanzt.
Fruechte reifen an duennwandigen Pflanzen — der Farbwechsel Gruen-Rot markiert den Capsaicin-Anstieg. Nur voll rote Schoten werden zu Cayenne.
Pflueckerinnen schneiden mit der Schere, um Stiele nicht zu reissen. Schoten nach einheitlicher Roete und langer, schlanker Cayenne-Form sortiert.
Traditionelle Sonnentrocknung 10–15 Tage auf Matten; industrielle Tunneltrocknung bei 55 C in 24 Stunden, hellere Farbe.
Trockenschoten entstielt; Samen bleiben fuer Schaerfekonstanz. Hammergemahlen auf 40 Mesh, auf Scoville-Ziel kalibriert.
Im dichten Glas, dunkel lagern. Leuchtendes Ziegelrot = frisch; stumpfes Braunrot = oxidiertes Capsaicin und zersetztes Capsanthin. Jaehrlich ersetzen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS und HPLC des Cayenne-Capsicum-annuum: Capsaicin und Dihydrocapsaicin halten 90% des scharfen Alkaloidanteils, Capsanthin liefert das Rot. Der Scoville-Wert ist ein direkter Verduennungstest — Cayenne liegt bei 30–50k, weil die Schote das Alkaloid im Plazentagewebe um die Samen konzentriert.
1.2%
Capsaicinoide
der trockenen Schote
50k
Scoville
Medianwert
12%
Feuchtigkeit
nach Trocknung
30+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Brennen auf der Zunge — der TRPV1-Agonist.
Brennen im Hals, langer Nachhall — zweitgroesster.
Carotinoid, nur Farbe — kein Aromaeinfluss.
Milde Vordergaumen-Waerme.
Spurenalkaloid — gering.
Fruchtig-veilchen — die seltene aromatische Note.
| Pfeffer | Capsaicinoide | Öl |
|---|---|---|
★ Cayenne (Standardgrad) 50k SHU · Capsicum annuum · Referenzschaerfe | 1.2% | - |
Guntur Sannam (Indien) 40k SHU · Andhra · fruchtiger, weniger heiss | 1.0% | - |
Tien Tsin (China) 75k SHU · Hunan · schaerfer, Sichuan-Wok | 1.5% | - |
Afrikanischer Piri-Piri 175k SHU · deutlich heisserer Cousin | 3.5% | - |
Ungarischer scharfer Paprika 5k SHU · Capsicum annuum · farbdominant | 0.1% | - |
Avery Island, Louisiana · gegr. 1868
“Der historische Hersteller aus Avery Island hinter der Tabasco-Sauce und das älteste kontinuierlich betriebene Cayenne-Zuchtprogramm Amerikas.”
MethodenSaatgutkultur auf Avery Island mit Bewässerung, von Hand bei tiefroter Reife geerntet, noch am selben Tag mit 8 % Salz nach Gewicht zerstampft. Die Maische reift 3 Jahre in neuen Whiskey-Eichenfässern unter einer Holzabdeckung mit Avery-Island-Salzdecke, wird dann mit Essig verblendet, filtriert und abgefüllt. Die Trockenschoten-Qualität wird auf den Vertragsfarmen in der Sonne fertiggestellt und in Louisiana gemahlen.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Cayenne ist die Alarmglocke der kreolischen Kueche — in jeder Roux-Gumbo, jedem Jambalaya, jedem file-gebundenen Eintopf. McIlhenny industrialisierte den Pfeffer 1868 auf Avery Island mit Tabasco, er ist seitdem Staatsgewuerz.
Okra-oder-File-Eintopf — Cayenne mit Paprika und Thymian im dunklen Roux.
Kreolischer Reis — heilige Dreifaltigkeit (Zwiebel, Sellerie, Paprika) mit Cayenne und Andouille.
Butter-Roux-Sauce ueber Reis — Cayenne ist der einzige Chili.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل كايين
fulful kayin
卡宴辣椒
kayuan lajiao
Cayennepfeffer
Cayenne pepper
Piment de Cayenne
लाल मिर्च
lal mirch
Pepe di Caienna
カイエンペッパー
kaien peppaa
Pimenta caiena
Pimienta de Cayena
Eiweiß
Süß
Weil europaeische Haendler in den 1650ern den langen, duennen roten Pfeffer erstmals dort katalogisierten — Cayenne, 1643 gegruendet, war der atlantische Umschlagplatz fuer indianisch kultivierte Chilis nach Europa. Die Schote selbst wurde vor 6000 Jahren in Mesoamerika domestiziert; die Stadt lieferte den Versandnamen, nicht die Geburtsurkunde.
Quellen