🇸🇦 Arabischar
هيل أخضر
Hayl akhdar
Western Ghats, Kerala, Indien
Grüner Kardamom
11
kg pro Ernte
pro Acre in Keralas Hochlagen
3
Jahre bis zur ersten Schote
Elettaria cardamomum reift langsam
60
% des Weltangebots
in Guatemala seit den 1920ern angebaut
8
flüchtige Öle
dominiert von 1,8-Cineol und α-Terpinylacetat
Visuelles Atlas
Profil
Kardamom bezeichnet zwei Pflanzenarten:Grüner Kardamom, Elettaria cardamomum Schwarzer Kardamom, Amomum subulatum
Grüner Kardamom — Elettaria cardamomum — ist die getrocknete Samenkapsel einer hohen Staude aus der Ingwerfamilie, heimisch in den Western Ghats Keralas und heute auch in Guatemala angebaut. Die Kapseln werden halbreif und grün geerntet, dann gewaschen und bei niedriger Hitze langsam getrocknet, um das preisbestimmende Grün zu erhalten. Jede Kapsel enthält ein Dutzend winziger schwarzer Samen voller Cineol, Terpinylacetat und Linalool — daher das unverkennbare Aroma von Eukalyptus, Zitrone und Kiefer. Kardamom prägt skandinavisches Gebäck, indischen Masala Chai, nahöstlichen Gahwa-Kaffee und gujaratische Süßigkeiten. Kerala-Kapseln sind aromatischer, Guatemala-Kapseln dominieren das Weltvolumen.
Prozess
01Jahr 1–3
Rhizom-Pflanzung
Kardamom wächst aus Rhizomteilungen unter Schattenbäumen an Keralas Hügeln über 800 m. Kein Sonnenlicht, keine Abkürzungen.
02Jahr 3–4
Erste Blüte
Niederliegende Rispen entstehen an der Basis mit weißen Blüten und violett gestreiften Lippen. Handbestäubung verbessert den Fruchtansatz.
03Aug–Feb
Gestaffelte Ernte
Kapseln werden grün von Hand gepflückt — fünf Durchgänge pro Pflanze pro Saison, da die Reife über sechs Monate gestreckt ist.
04Tag 1–2
Blanchieren
Frische Schoten werden 10 Minuten in 75°C Wasser blanchiert, um ihre grüne Farbe vor dem Trocknen zu fixieren.
05Tag 3–10
Trocknung in Öfen
Schoten trocknen langsam in Zwangsluft-Trocknern bei 45–50°C. Ziel: 12 % Feuchte, gleichmäßiges Grün, kein Schrumpfen.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Grüner Kardamom ist für einen Samen ungewöhnlich ölreich: 6–10% ätherisches Öl, dominiert von zwei Molekülen — Eukalyptus über Weißblütensüße.
8,0%
Ätherisches Öl
Mittel, Kerala AGEB
42%
α-Terpinylacetat
blumig-zitriger Marker
28%
1,8-Cineol
Eukalyptus-Kopf, herkunftsabhängig
8,5%
Feuchtigkeit
schattengetrocknete Kapseln
Profil flüchtiger Verbindungen
- α-Terpinylacetat42.3%
Süß, blumig, leicht fruchtig — die Kardamom-Signatur.
- 1,8-Cineol28.1%
Kühl, Eukalyptus, kampferartig — die Kopfnote.
- Linalool5.4%
Maiglöckchen — mildert die Cineol-Kante.
- Linalylacetat4.2%
Lavendel-Bergamotte — süßer Zitrusunterton.
- α-Terpineol3.8%
Flieder, holzig — langer Nachklang.
- Sabinen3.1%
Pfeffrig-piningenartig — grün.
- Myrcen1.6%
Harzig, krautig — Basis.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Grün Kerala (AGEB) Indien · schattengetrocknet | 42% | 8,0% |
Grün Guatemala Cobán · etwas mehr Cineol | 38% | 7,2% |
Grün Tansania Usambara · schärfer | 34% | 6,5% |
Schwarz Nepal Amomum subulatum · 70%+ Cineol, rauchig | — | 2,8% |
Schwarz Sikkim A. subulatum · g.g.A., tiefer Rauch | — | 3,2% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kardamom ist das Herz der indischen Küche — süß und herzhaft — und die Seele jeder Tasse Masala Chai.
- Masala ChaiQualität: kerala
Zerstoßene grüne Kapseln mit Schwarztee, Milch, Ingwer und Pfeffer aufgegossen.
- Hyderabadi BiryaniQualität: kerala
Ganze Kapseln in den Dum geschichtet — parfümieren den Reis, ohne gekaut zu werden.
- Gulab JamunQualität: kerala
Kardamom und Rosensirup — das Blütenduo Nordindiens.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
এলাচ
Elach
🇨🇳 Chinesischzh
小豆蔻
Xiǎo dòukòu
🇩🇪 Deutschde
Grüner Kardamom
🇬🇧 Englischen
Green cardamom
🇫🇷 Französischfr
Cardamome verte
🇮🇱 Hebräischhe
הל ירוק
Hel yarok
🇮🇳 Hindihi
इलायची
Elaichi
🇮🇩 Indonesischid
Kapulaga hijau
🇮🇹 Italienischit
Cardamomo verde
🇯🇵 Japanischja
カルダモン
Karudamon
🇰🇷 Koreanischko
카르다몸
Kareudamom
🇲🇾 Malaiischms
Buah pelaga hijau
MLml
ഏലം
Elam
🇳🇱 Niederländischnl
Groene kardemom
🇮🇷 Persischfa
هل سبز
Hel-e sabz
🇵🇱 Polnischpl
Kardamon zielony
🇵🇹 Portugiesischpt
Cardamomo verde
🇷🇺 Russischru
Зелёный кардамон
Zelyonyy kardamon
🇸🇪 Schwedischsv
Grön kardemumma
SIsi
එනසාල්
Enasal
🇪🇸 Spanisches
Cardamomo verde
🇮🇳 Tamilta
ஏலக்காய்
Elakkay
🇹🇭 Thaith
กระวาน
Krawan
🇹🇷 Türkischtr
Yeşil kakule
🇵🇰 Urduur
الائچی
Elaichi
🇻🇳 Vietnamesischvi
Bạch đậu khấu
Kombinationen
Eiweiß
- Lammbiriyani
- Jakobsmuscheln
Süß
- Kulfi und Milchreis
- Weiße Schokolade
- Pochierte Birnen
Getränk
- Chai und Filterkaffee
Alternativen
- Schwarzer Kardamom55% Übereinstimmung· bald
- Piment40% Übereinstimmung· bald
- Fenchelsamen35% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Guatemala baut Elettaria cardamomum in den Alta-Verapaz-Hochlagen auf 1.400 m an und produziert größere, hellere Schoten mit einem leicht milderen, eucalyptusbetonten Profil. Indischer Kardamom — besonders aus dem Idukki-Distrikt in Kerala — ist kleiner, dichter und hat einen komplexeren süß-würzigen Abgang.