eukalyptus · zitrus · blumig
11
kg pro Ernte
pro Acre in Keralas Hochlagen
3
Jahre bis zur ersten Schote
Elettaria cardamomum reift langsam
60
% des Weltangebots
in Guatemala seit den 1920ern angebaut
8
flüchtige Öle
dominiert von 1,8-Cineol und α-Terpinylacetat
Kardamom bezeichnet zwei Pflanzenarten:Grüner Kardamom, Elettaria cardamomum Schwarzer Kardamom, Amomum subulatum
Grüner Kardamom — Elettaria cardamomum — ist die getrocknete Samenkapsel einer hohen Staude aus der Ingwerfamilie, heimisch in den Western Ghats Keralas und heute auch in Guatemala angebaut. Die Kapseln werden halbreif und grün geerntet, dann gewaschen und bei niedriger Hitze langsam getrocknet, um das preisbestimmende Grün zu erhalten. Jede Kapsel enthält ein Dutzend winziger schwarzer Samen voller Cineol, Terpinylacetat und Linalool — daher das unverkennbare Aroma von Eukalyptus, Zitrone und Kiefer. Kardamom prägt skandinavisches Gebäck, indischen Masala Chai, nahöstlichen Gahwa-Kaffee und gujaratische Süßigkeiten. Kerala-Kapseln sind aromatischer, Guatemala-Kapseln dominieren das Weltvolumen.
Verkostungsnotizen
eukalyptus · zitrus · blumig
Strahlender Eukalyptus und Zitronenzeste, übergehend in warmes Kiefernholz und weiche Blütensüße. Das ätherische Öl (7-9 %) teilt sich zwischen 1,8-Cineol (30-40 %) für die Kühle und alpha-Terpinylacetat (30-35 %) für den fruchtigen Abgang.
Flavor compass
Die Sorte niedrigerer Höhenlagen (600-1.000 m) an der Malabarküste, Mysore-Typ. Rundere Kapsel, 1,8-Cineol-dominant (35-45 %) für einen Eukalyptus-Kampfer-Antrunk — die Qualität, die indische Mithai-Hersteller und kahwa-brauende VAE-Händler bevorzugen.
Natürliche Kreuzung aus Malabar- und Mysore-Typ, dominant auf Kerala-Plantagen zwischen 900 und 1.200 m. Mittel-dunkle trigonale Kapseln, ausbalanciert zwischen α-Terpinyl-Acetat und Cineol — die Mittelklasse-Qualität nach der AGMARK-Spezifikation „8 mm bold" für den Export.
Der ertragreiche Höhenklon, 1984 vom Pflanzer Sebastian Joseph in Pampadumpara, Idukki, selektiert. Über 1.200 m angebaut, smaragdgrüne, große Kapseln mit dem höchsten α-Terpinyl-Acetat-Gehalt (45-52 %) — die Referenz an der Auktion in Bodinayakanur und die Qualität, die Starbucks und Nespresso für Kardamom-Kaffees festlegen.
Kardamom wächst aus Rhizomteilungen unter Schattenbäumen an Keralas Hügeln über 800 m. Kein Sonnenlicht, keine Abkürzungen.
Niederliegende Rispen entstehen an der Basis mit weißen Blüten und violett gestreiften Lippen. Handbestäubung verbessert den Fruchtansatz.
Kapseln werden grün von Hand gepflückt — fünf Durchgänge pro Pflanze pro Saison, da die Reife über sechs Monate gestreckt ist.
Frische Schoten werden 10 Minuten in 75°C Wasser blanchiert, um ihre grüne Farbe vor dem Trocknen zu fixieren.
Schoten trocknen langsam in Zwangsluft-Trocknern bei 45–50°C. Ziel: 12 % Feuchte, gleichmäßiges Grün, kein Schrumpfen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Grüner Kardamom ist für einen Samen ungewöhnlich ölreich: 6–10% ätherisches Öl, dominiert von zwei Molekülen — Eukalyptus über Weißblütensüße.
8,0%
Ätherisches Öl
Mittel, Kerala AGEB
42%
α-Terpinylacetat
blumig-zitriger Marker
28%
1,8-Cineol
Eukalyptus-Kopf, herkunftsabhängig
8,5%
Feuchtigkeit
schattengetrocknete Kapseln
Süß, blumig, leicht fruchtig — die Kardamom-Signatur.
Kühl, Eukalyptus, kampferartig — die Kopfnote.
Maiglöckchen — mildert die Cineol-Kante.
Lavendel-Bergamotte — süßer Zitrusunterton.
Flieder, holzig — langer Nachklang.
Pfeffrig-piningenartig — grün.
Harzig, krautig — Basis.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Grün Kerala (AGEB) Indien · schattengetrocknet | 42% | 8,0% |
Grün Guatemala Cobán · etwas mehr Cineol | 38% | 7,2% |
Grün Tansania Usambara · schärfer | 34% | 6,5% |
Schwarz Nepal Amomum subulatum · 70%+ Cineol, rauchig | — | 2,8% |
Schwarz Sikkim A. subulatum · g.g.A., tiefer Rauch | — | 3,2% |
Idukki, Kerala (Cardamom Hills) · gegr. 1931
“Die Pflanzervereinigung Keralas, die die Cardamom Hills von Idukki trägt — Elettaria cardamomum in der Höhe, handsortiert nach dem Alleppey-Green-Extra-Bold-Standard.”
MethodenSchattenanbau 900-1500 m, Mehrfach-Handernte September-Februar im 30-40-Tage-Rhythmus, Rauchrohrofen-Trocknung 45-50 C, Handsortierung nach Größe und Farbe, AGMARK-Zertifizierung, 25-kg-Karton.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kardamom ist das Herz der indischen Küche — süß und herzhaft — und die Seele jeder Tasse Masala Chai.
Zerstoßene grüne Kapseln mit Schwarztee, Milch, Ingwer und Pfeffer aufgegossen.
Ganze Kapseln in den Dum geschichtet — parfümieren den Reis, ohne gekaut zu werden.
Kardamom und Rosensirup — das Blütenduo Nordindiens.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
هيل أخضر
Hayl akhdar
এলাচ
Elach
小豆蔻
Xiǎo dòukòu
Grüner Kardamom
Green cardamom
Cardamome verte
הל ירוק
Hel yarok
इलायची
Elaichi
Kapulaga hijau
Cardamomo verde
カルダモン
Karudamon
카르다몸
Kareudamom
Buah pelaga hijau
ഏലം
Elam
Groene kardemom
هل سبز
Hel-e sabz
Kardamon zielony
Cardamomo verde
Зелёный кардамон
Zelyonyy kardamon
Grön kardemumma
එනසාල්
Enasal
Cardamomo verde
ஏலக்காய்
Elakkay
กระวาน
Krawan
Yeşil kakule
الائچی
Elaichi
Bạch đậu khấu
Eiweiß
Süß
Getränk
Guatemala baut Elettaria cardamomum in den Alta-Verapaz-Hochlagen auf 1.400 m an und produziert größere, hellere Schoten mit einem leicht milderen, eucalyptusbetonten Profil. Indischer Kardamom — besonders aus dem Idukki-Distrikt in Kerala — ist kleiner, dichter und hat einen komplexeren süß-würzigen Abgang.
Quellen