zitrus · numbing · tropical-fruit
Nepal
einziger Ursprung
Hochlandwälder über 1.200 m
Zanthoxylum armatum
botanischer Name
verwandt mit Sichuan-Pfeffer, kein echter Pfeffer
Grapefruit
primäres Aroma
aus der Hydroxy-alpha-Sanshool-Verbindung
2.000 m
Erntehöhe
Distrikte Upper Mustang und Solukhumbu
Timut-Pfeffer — Zanthoxylum armatum — ist ein Verwandter des Szechuanpfeffers, der wild und halbkultiviert an den Mittelhanglagen Nepals zwischen 1 500 und 2 500 m wächst. Die getrockneten Fruchthüllen platzen an der Naht auf und geben schwarze Samen frei (die verworfen werden); die Nase ist unverkennbar rosa Grapefruit, Passionsfrucht und frische Zitrusschale. Ein leichtes Málà-Kribbeln, sanfter als Sichuan, und ein fast blumiger Abgang. In den 2010ern erlebte Timut in der französischen Sterneküche einen Durchbruch — er wird roh, frisch gemahlen verwendet: auf Tatar, Ceviche, Weißfisch, dunkler Schokolade oder kalter Aprikosensuppe. Niemals mitgaren: Hitze zerstört die Grapefruit-Aromen.
Verkostungsnotizen
zitrus · numbing · tropical-fruit
Explosive Nase nach Passionsfrucht und rosa Grapefruit, getragen von Limonen und Myrcen, mit weicher holziger Basis. Das Prickeln durch Hydroxy-alpha-Sanshool ist deutlich milder als beim Sichuanpfeffer, was die Zitrusklarheit in den Vordergrund stellt.
Flavor compass
Die wilde Himalaya-Art, zwischen 1 500 und 2 500 m in den Distrikten Dolakha, Sindhupalchok und Kaski geerntet. Rötlich-braunes Perikarp, explosives Grapefruit- und Maracuja-Profil, moderates Kribbeln — die Qualität, die Nepal nach 2010 auf die Landkarte der Feingewürze setzte.
Die Einzelerntecharge mit dem höchsten Gehalt an ätherischem Öl (5–6 %), auf dem Höhepunkt der rot-braunen Reife im Oktober gepflückt. Binnen 12 Stunden sortiert und kühl gelagert, um die Schlüsselester Geraniol und Citronellol zu erhalten — verantwortlich für die Limettenschalen-Kopfnote, die europäische Köche suchen.
Die Binnenmarktqualität: Beeren gemischter Reife, schnell auf Bauernhofdächern getrocknet, auf den Großmärkten von Kathmandu gehandelt. Weniger aromatisch, holziger, mit mehr Stielresten — die Basisqualität für lokale Masala-Mischungen und den ländlichen Pickle-Handel (Achaar).
Zanthoxylum armatum treibt kleine gelbgrüne Blüten an dornigen Ästen. Kein Anbau — die Bäume wachsen wild im Himalaya-Mischwald.
Kleine rotbraune Hülsen werden geerntet, bevor sie aufplatzen; Pflücker benutzen Bambusstangen für die hohen Äste in der Höhe.
Hülsen trocknen im Schatten — nicht in der Sonne — um die flüchtigen Zitrus-Sanshool-Verbindungen zu erhalten. Direktes Sonnenlicht bleicht das Aroma innerhalb von 48 Stunden.
Innere schwarze Samen werden entfernt: Sie bringen holzige Bitterkeit ohne Duft. Nur die Hülsen werden als Timut-Pfeffer verkauft.
Hülsen leicht im Mörser zerdrücken; erst unmittelbar vor Gebrauch mahlen. Auf Austern, Zitrus-gebeizten Fisch oder 72%-Zartbitterschokolade streuen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Timut teilt das Hydroxy-α-Sanshool mit Sichuan, doch sein Öl ist von Linalool und Limonen dominiert — daher der Spitzname 'Pfeffer, der nach Grapefruit riecht'.
0%
Piperin
kein Piper-Alkaloid
2,5%
Hydroxy-α-Sanshool
Prickel-Molekül
5–7%
Ätherisches Öl
Trockenhülle
57%
Linalool-Anteil
im Öl
Zitrus-floral, Grapefruit-Bergamotte — Timut-Nase.
Heller Zitruslift, Zitronenschale.
Bergamotte, süß-floral.
Piniensharz, frischer Anflug.
Prickelndes Alkylamid — sensorisch.
Erdig, leicht fruchtig.
Rose, süß floral.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Timut (Nepal) Nepal · Z. armatum, 57% Linalool | 0% | 5,8% |
Roter Sichuan China · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Grüner Sichuan China · Z. armatum | 0% | 8,2% |
Sansho (Japan) Japan · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Andaliman (Sumatra) Indonesien · Z. acanthopodium | 0% | 3,4% |
Dolakha — Bagmati Province · gegr. 2006
“Die in Kathmandu ansässige Exportkooperative, die nepalesischen Timut (Zanthoxylum armatum) auf die europäische Feingewürzkarte brachte, in Zusammenarbeit mit Dörfern in Dolakha.”
MethodenWilde und halbkultivierte Zanthoxylum-armatum-Sträucher in 1 500–2 500 m Höhe, Einzeldurchgangs-Ernte im Oktober bei voller rot-brauner Reife, dreitägige Schattentrocknung auf Bambusmatten in Dorftrockenräumen. Sortierung im Kooperativdepot Charikot nach Perikarpintegrität und Farbe, Kühllagerung unter 10 °C, Vakuumverpackung in 1-kg-Einheiten für den Export. Kein Stiel, < 2 % geöffnete Schoten.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Timur ist das Alltagsprickeln der nepalesischen Küche — in Achars gemahlen, auf Momos gestreut, im Dal mitgekocht.
Tomaten-Sesam-Dip für Dampfklöße — Timur sorgt für die feste Wärme und das Prickeln.
Gekochte Kartoffeln mit Timur, Chili und Zitrone — Straßensnack aus Pokhara.
Ziegen-Curry, in dem Timur ganz geröstet und frisch gemahlen wird — Zitrus hebt die Fülle.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل تيموت
fulful timut
তিমুর গোলমরিচ
timur golmoricho
尼泊尔花椒
níbó'ěr huājiāo
Timut-Pfeffer
Timut Pepper
Poivre timut
तेजबल / तिमुर
tejbal / timur
Pepe timut
ティムールペッパー
timūru peppā
티무트 후추
timuteu huchu
Timut-peper
Pieprz timut
Pimenta timut
Перец тимут
perets timut
Timutpeppar
Pimienta timut
พริกไทยทิมุต
phrik thai timut
Timut biberi
تیمور مرچ
timur mirch
Tiêu Timut
Eiweiß
Süß
Getränk
Die verantwortliche Verbindung ist Hydroxy-alpha-Sanshool, das in allen Zanthoxylum-Arten vorkommt. Es aktiviert dieselben TRPV1- und TRPA1-Rezeptoren wie Chilihitze und Karbonisierung und erzeugt ein mildes elektrisches Kribbeln statt Capsaicin-Brennen. Der Effekt erreicht seinen Höhepunkt nach 30 Sekunden und klingt nach 2 Minuten ab.
Quellen