warm · caramel · holzig
3,5%
Ausbeute aetherisches Oel
der getrockneten Rinde
75%
US-Zimtmarkt
Korintje fuehrt im Supermarkt
Mount Kerinci
sumatrische Herkunft
1500–1800 m Vulkanhaenge
6 Jahre
Baum bis erste Ernte
danach 10–15 Jahre Zyklen
Korintje-Zimt ist die getrocknete Innenrinde von Cinnamomum burmannii, einem immergruenen Lorbeergewaechs aus den Hochlaendern West-Sumatras, das in den USA fast durchweg schlicht als Zimt verkauft wird. Der Name stammt vom Kerinci-Tal -- von niederlaendischen Kolonialhaendlern Korintje geschrieben -- einer Hochkaldera-Seeregion zwischen den Provinzen West-Sumatra und Jambi, wo die Art wild waechst und seit mindestens dem siebzehnten Jahrhundert fuer den Export kultiviert wird. Die Rinde enthaelt Zimtaldehyd bei 2 bis 4 Prozent, niedriger als Saigon-Kassie, aber mit einem suesseren, weniger aggressiven Profil, das Baecker bevorzugen. Das Klassifizierungssystem ist einzigartig indonesisch: Typ A (auch AA oder KA) bezeichnet die duennsten, engst gerollten Roehren mit dem hoechsten Gehalt an aetherischem Oel; Typ B und C sind zunehmend dicker und holziger. Korintje dominiert etwa 70 Prozent des US-Zimtmarktes nach Volumen, obwohl die meisten Verbraucher seinen Namen nie erfahren. Der Cumarin-Gehalt ist die dauerhafte Kontroverse: Cinnamomum burmannii enthaelt 0,3 bis 1,2 Prozent Cumarin bezogen auf Trockengewicht, weit ueber der europaeischen tolerierbaren Tagesdosis von 0,1 Milligramm pro Kilogramm Koerpergewicht, was Deutschland und die EU zu Importbeschraenkungen veranlasst hat, die in den USA nicht gelten.
Verkostungsnotizen
warm · caramel · holzig
Kraefitige Zimt-Bonbon-Suesse im Auftakt -- weniger aggressiv als Saigon, runder als Ceylon -- ein harzig-holziger Mittelgang mit Noten von Doerkirsche und braunem Zucker, moderate Adstringenz aus der tanninreichen Rinde, eine leichte Kampfer-Note im Hintergrund und ein warmer, nachklingender Abgang; das Pulver faerbt Teig tief rotbraun und traegt eine dichtere Suesse pro Gramm als jede andere Zimtart auf dem amerikanischen Markt.
Flavor compass
Sumatra-Kerinci (West Sumatra / Jambi highlands), Indonesien.
Spitzenhandelsqualität, über den Hafen Padang exportiert — dicke, gleichmäßig rotbraune Röllchen mit 2,5-3 % ätherischem Öl und über 75 % Zimtaldehyd. Der Standard für amerikanische Zimtschnecken, industrielle Bäckerei und Spiced Coffee.
Zweite Stufe von jüngeren Bäumen, etwas dünnere Röllchen mit 2-2,5 % Öl. Süßere, weniger intensive Holznote, bevorzugt von nordamerikanischen Craft-Röstern und Gewürzhäusern, die ein geschmeidigeres Profil für Latte und Granola suchen.
Ausgewählte Lose aus der vulkanischen Kerinci-Caldera (1 200-1 800 m), geerntet von 15-jährigen Bäumen bei Rindenvollreife. Dunklere Farbe, 3-4 % Öl, lange Haltbarkeit. Wird unter Single-Estate-Namen an Spezialitätenröster in Portland, Kopenhagen und Melbourne verkauft.
Cinnamomum burmannii auf Vulkanhaengen ueber dem Kerinci-See, erreicht 6–10 m vor dem ersten Schaelen.
Feuchtigkeit ueber 90% erlaubt sauberes Anritzen und Abziehen — in der Trockenzeit bricht die Rinde.
Gebogene Klinge, zwei parallele Schnitte, Innenrinde in Baendern von 2 m mal 5 cm abgezogen.
Baender 4–6 Tage auf Bambusgestellen; jedes Band rollt sich eng zu einer einzelnen dicken Stange — das Korintje-Merkmal.
Grad A: hoher Oelanteil (3,5%+), roter; Grad C: juengere Zweigrinde, weniger Oel — der meiste US-Zimt ist Grad B Korintje.
Stangen halten das Aroma 2 Jahre; gemahlen verliert Cinnamaldehyd in 6 Monaten. Nur die Wochenmenge mahlen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Rindenoels von Cinnamomum burmannii Korintje: Cinnamaldehyd macht 60 bis 75% der fluechtigen Fraktion aus, am hoechsten unter den Handelsklassen ausser Saigon. Das Verhaeltnis Cinnamaldehyd zu Eugenol und Cumarin bestimmt das Bestimmungsland.
3,5%
Aetherisches Oel
der trockenen Rinde
70%
Cinnamaldehyd
des Rindenoels
2000 ppm
Cumarin
regulatorische Grenze
80+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Warm, wuerzig-suess — der Zimt-Kern.
Blumig-fruchtig — mildert.
Nelkig — Waerme und Tiefe.
Blumig-zitrus — Helligkeit.
Heu-Vanille — regulatorisches Signal.
Holzig-pfeffrig — Rueckgrat.
| Pfeffer | Cinnamaldehyd | Öl |
|---|---|---|
★ Korintje (Sumatra) Kerinci · US-Massstab, suess-warme Balance | 3,5% | Suess |
Saigon Vietnam · hoeheres Cinnamaldehyd (~80%), Premium-Cassia | 5,0% | Scharf |
China-Cassia Guangxi · groeber, hohes Cumarin, Apothekentradition | 2,5% | Rauh |
Ceylon Sri Lanka · echter Zimt, weniger Cinnamaldehyd (55%), wenig Cumarin | 1,5% | Delikat |
Madagaskar-Zimt Cinnamomum zeylanicum · suesser, mehr Eugenol | 2,5% | Blumig |
West Sumatra, Kerinci highlands · gegr. 1987
“Der größte biozertifizierte Korintje-Versender aus Padang, Partner der Genossenschaften im Regierungsbezirk Kerinci und Zulieferer von Frontier Co-op, Starbucks und der amerikanischen Handwerksbäckerei.”
MethodenRinde in 7-8-jähriger Rotation geschält, Röllchen 3-5 Tage auf erhöhten Plattformen sonnengetrocknet und dann im Ofen bei 35 °C fertiggestellt, nach Farbe und Dicke in A-, B- und C-Qualitäten sortiert, im Werk Padang vor dem Export dampfsterilisiert. Keine chemische Begasung. Vollständige Rückverfolgbarkeit per QR-Code.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Korintje ist der stille Star des amerikanischen Gewuerzregals — hinter jeder Zimtschnecke, Pumpkin Pie, Snickerdoodle und Apple Pie seit Anfang des 20. Jahrhunderts.
Angereicherter Teig, 3% Zucker-Zimt-Fuellung, Frischkaeseguss.
Granny Smith, Zucker, Butter, ein Teeloeffel gemahlener Korintje.
Weicher Zuckerkeks in Zimt-Zucker gewaelzt vor dem Backen.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
قرفة كورينتجي
qirfa kurintji
印尼肉桂
yinni rougui
Korintje-Zimt
Korintje cinnamon
Cannelle de Korintje
कोरिंटजे दालचीनी
korintje dalchini
Cannella di Korintje
コリンチェシナモン
korinche shinamon
Canela de Korintje
Canela de Korintje
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
In den USA ja — rund 75% des in US-Supermaerkten verkauften 'Zimts' ist Korintje-Cassia (Cinnamomum burmannii) aus Sumatra. Die FDA unterscheidet nicht zwischen Cassia und echtem Zimt, alles darf 'cinnamon' heissen, unabhaengig von der Art.