vanilla · rauchig · dried-fruit
2,0%
Vanillingehalt
des kurierten Schotengewichts
1520
Cortes probiert Xocolatl
erster europaeischer Kontakt
Papantla
Totonaken-Heimat
Veracruz, Golfkueste
9 Monate
Schote bis zur Kur
Handbestaeubung bis fertige Schote
Mexikanische Vanille ist die fermentierte Schote von Vanilla planifolia, jener Art, die allen Sprachen das Wort Vanille gab -- vom spanischen vainilla, kleine Scheide -- und deren Wiege in der Sierra Norte von Veracruz und den Kuestenebenen um Papantla der genetische und kulturelle Nullpunkt der Kultur bleibt. Die Aromachemie verankert sich in Vanillin mit 1,5 bis 2 Prozent Trockengewicht, doch anders als synthetisches Vanillin oder selbst madagassische Bourbon-Vanille traegt die mexikanische Schote ueber 250 identifizierte Aromastoffe, darunter p-Hydroxybenzaldehyd, Vanillinsaeure, 4-Methylguaiacol und Spuren von Piperonal, die einen runderen, rauchigeren, harzigeren Charakter erzeugen, manchmal Tabak-Vanille genannt. Das Totonaken-Volk der Region Papantla domestizierte die Liane Jahrhunderte vor dem Kontakt und entwickelte die Handbestaeubung und die langsame Fermentation, die bis heute Grundlage aller Vanilleverarbeitung weltweit sind. Mexiko erzeugt heute weniger als fuenf Prozent der Weltmenge, verdraengt zuerst durch den franzoesischen Kolonialtransfer nach Reunion und Madagaskar in den 1840ern, dann durch die synthetische Vanillin-Industrie ab den 1870ern und juengst durch die Oekonomie billiger ugandischer und indonesischer Schoten. Die UNESCO hat das totonakische Vanille-Anbausystem als immaterielles Kulturerbe eingetragen und damit sowohl das botanische Wissen als auch den rituellen Kalender anerkannt, der Pflanzung, Bestaeubung und Ernte strukturiert.
Verkostungsnotizen
vanilla · rauchig · dried-fruit
Beim Oeffnen der Schote entfaltet sich eine Welle von dunklem Karamell-Tabak und getrockneter Feige, gefolgt von einer warm-harzigen Holzmitte mit Anklängen von Pfeifenrauch, Rosine und Leder, einer wuerzigen Unterstroemung von Nelke und Anis und einem langen cremig-suessen Abgang mit Bienenwachs und Pflaume; verglichen mit madagassischer Bourbon-Vanille liest sich die mexikanische Schote dunkler, rauchiger und komplexer, mit weniger monolithischer Suesse.
Flavor compass
Papantla-Veracruz (Totonac heartland), Oaxaca, Chiapas, Mexiko.
Die historische Herkunft aller kultivierten Vanille — Vanilla planifolia, heimisch in den Totonac-Wäldern um Papantla im nördlichen Veracruz. Seit 2009 als Denominación de Origen geschützt. Tiefes Tabak-Pflaumen-Profil, niedrigerer Vanillingehalt (1,5-1,9 %) als Madagaskar, aber ein breiterer Aromakomplex mit holzigen und rauchigen Noten.
Die Regenwaldherkunft Los Tuxtlas im südlichen Veracruz, Terroir-Partner des Catemaco-Kaffees. Längere traditionelle Fermentation (6-9 Monate Sonne/Schweiß) ergibt biegsame, glänzend-schwarze Schoten mit mehr Karamell-Rosine und Honigschichten als Papantla.
In Mexiko angebaute Vanilla planifolia, in den 1990ern aus Bourbon-Klonen (La Réunion) reselektioniert und in Oaxaca und Chiapas neu gepflanzt. Leicht höherer Vanillingehalt (2,0-2,4 %) als das einheimische Papantla, reineres, cremiges Profil, besser geeignet für moderne Pâtisserie und Eis.
Die Vanilla planifolia Orchidee oeffnet sich im Morgengrauen fuer einen einzigen Tag; die Melipona-Biene fehlt in modernen Plantagen, also muessen Arbeiter jede Bluete binnen Stunden von Hand bestaeuben.
Bestaeubte Blueten schwellen ueber sieben bis neun Monate zu gruenen Schoten von 15 bis 22 cm an und sammeln Glucovanillin in den Fachwaenden.
Pflueckerinnen brechen jede Schote per Hand, sobald die Spitze gerade gelb wird — zu gruen misslingt die Kur, zu reif springt die Schote.
Gruene Schoten 3 Minuten im heissen Wasser, um das vegetative Wachstum zu stoppen und die enzymatische Freisetzung von Vanillin aus seinem Glucosid auszuloesen.
Tagsueber auf Wolldecken in der Sonne Papantlas, nachts gefaltet in Schwitzkisten — die Schote verliert 80% Gewicht, wird schwarz, entwickelt das Endaroma.
Fertige Schoten biegen ohne zu brechen, zeigen einen Schimmer natuerlicher Kristalle und riechen nach Rosinen, Kakao und Heu.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS einer kurierten Vanilla planifolia aus Papantla: Vanillin liegt bei rund 2% des Schotengewichts, 250+ Nebenstoffe bauen die Tiefe. Das mexikanische Profil ist holzig und rauchig im Gegensatz zum floralen Bourbon und zum lakritzbetonten Tahiti.
2,0%
Vanillin
der kurierten Schote
250+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
80%
Gewichtsverlust
waehrend der Kur
9 Mon.
Schote bis fertig
Hofkalender
Cremig, warm — die Leitnote.
Phenolisch — gibt Geruest.
Rauchig-holzig — der mexikanische Akzent.
Medizinisch-rauchig — leises Lagerfeuer.
Herb, holzig — bringt Kante.
Anis-Mandel — florale Spur.
| Pfeffer | Vanillin | Öl |
|---|---|---|
★ Papantla (Mexiko) Veracruz · Urspruenglicher Terroir, holzig-rauchig | 2,0% | Rauchig |
Bourbon (Madagaskar) Sava-Region · cremig, butterig, Weltmassstab | 2,2% | Floral |
Tahiti Vanilla tahitensis · Anis-Kirsche, selten | 1,6% | Anisig |
Uganda Mubende · schokoladig, hohes Vanillin fuers Geld | 2,1% | Kraftvoll |
Imitat-Vanillin Petrochemisches Guaiacol · Einzelstoff, keine Tiefe | 99% | Flach |
Papantla, Veracruz · gegr. 1873
“Das 1873 gegründete Papantla-Fermentationshaus, heute an die Totonac-Vanille-Kollektive gebunden — der letzte namhafte mexikanische Produzent, der Vanilla planifolia noch vor Ort fermentiert, unter der DO Vainilla de Papantla, mit sechs Monaten Sonne-Schweiß in Wolldecken nach Totonac-Art.”
MethodenTotonac-Agroforstparzellen mit Erythrina-Schatten, Handbestäubung Dez-Feb, Grünernte Okt-Dez, Heißwasser-Kill 63 °C 3 min, 'Escaldado'-Schweiß in Wolldecke, 3 Monate Sonnentrocknung auf Petate-Matten, 3 Monate Nachreifung in Zedernkisten, Handverlesen nach Länge und Aussehen.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Von Flan bis Cajeta ist Vanille das Rueckgrat der kolonialen mexikanischen Suessspeisen, die aztekisches Xocolatl mit spanischem Ei-und-Milch-Dessert vereinten.
Ziegenmilch-Karamellflan mit einer aufgeschlitzten Papantla-Schote.
Milchreis mit Zimt und einer ganzen Vanilleschote.
Dickfluessiges Masa-Schokoladengetraenk mit Vanille und Piloncillo.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فانيلا مكسيكية
fanila miksikiyya
墨西哥香草
moxige xiangcao
Mexikanische Vanille
Mexican vanilla
Vanille mexicaine
मैक्सिकन वैनिला
maiksikan vainila
Vaniglia messicana
メキシカンバニラ
mekishikan banira
Baunilha mexicana
Vainilla mexicana
Süß
Weil es keine Abkuerzung gibt. Jede Bluete wird in einem dreistuendigen Morgenfenster per Hand bestaeubt, jede Schote einzeln auf Kanariengelb geerntet, die 30–60-taegige Kur auf Wolldecken verliert 80% des Gewichts. Ein Kilo kurierte Schote braucht etwa 40 Kilo gruene Schoten und sechs Monate Arbeit.
Quellen