Shiso

Shiso ist das frische aromatische Blatt von Perilla frutescens, einer lila oder grün belaubten einjährigen Lippenblütlerin aus den Bergregionen Ost- und Südostasiens. Die Pflanze gliedert sich in mehrere kulinarische Linien: Ao-Jiso, die flache grünblättrige Form der japanischen Küche; Aka-Jiso, die gekräuselte rot-violette Form, deren Anthocyane die eingelegten Umeboshi-Pflaumen magentarot färben; Kkaennip, eine breitere, flachere und mineralischere koreanische Sorte, die um gegrilltes Fleisch gewickelt wird; und Tía Tô, eine violett-grüne vietnamesische zweifarbige Form, die in frische Sommerrollen und Bún Chả geschichtet wird. Das Leitaroma ist Perillaldehyd, das fünfzig bis sechzig Prozent des ätherischen Blattöls ausmacht und ein sofort erkennbares Profil liefert — Anis, Basilikum, Kreuzkümmel und Zitrusschale in einem Atemzug verschmolzen — flankiert von Limonen, beta-Caryophyllen und Perillaketon. Das Blatt ist extrem verderblich: Morgens gepflückt kann es abends schlaff sein und innerhalb von achtundvierzig Stunden bitter werden, weshalb es fast immer mit Stielansatz verkauft, gekühlt oder mit Kühlakkus versandt wird und getrocknetes Shiso als eigenständige Zutat gilt. Die Küchennutzung ist fast ausschließlich roh oder kaum erwärmt: Tempura, Sashimi-Garnitur, Ume-Shiso-Maki, um gegrillten Aal gewickelt, in kalte Nudeln chiffoniert.