Getrockneter Thymian

Getrockneter Thymian ist das Blatt und der Bluetentrieb von Thymus vulgaris, dem gewoehnlichen Gartenthymian des Mittelmeerbeckens, im Handel ergaenzt durch Thymus serpyllum (Quendel oder wilder Thymian, weit verbreitet in gemaessigtem Europa) und Thymus citriodorus (Zitronenthymian, eine Hybride, geschaetzt fuer sein citraldominiertes Aroma). Die fluechtige Signatur des kommerziellen T. vulgaris ist Thymol bei dreissig bis fuenfzig Prozent des aetherischen Oels, gepaart mit p-Cymen, Carvacrol und Linalool; der Chemotyp zaehlt beim Einkauf, weil Thymian eines der polymorphesten Kuechenkraeuter ist, mit mindestens sechs anerkannten Wild-Chemotypen (Thymol, Carvacrol, Linalool, Geraniol, alpha-Terpineol und trans-Thujanol), die messbar unterschiedlich schmecken. Provenzalischer Thymian neigt zu Thymol-Carvacrol und liest sich medizinisch und scharf; spanischer Thymian aus der Sierra de Segura tendiert zu Carvacrol-lastig und dunkler; marokkanischer Thymian aus dem Mittleren Atlas traegt mehr Linalool und ein weicheres, fast florales Mittelspiel. Das Kraut ist eher Strukturzutat als Finisher: Es traegt das franzoesische Bouquet garni neben Lorbeer und Petersilie, verankert die levantinische Za'atar-Mischung mit Sumach und Sesam, sitzt in Pasteten und Terrinen, wo sein Thymol siebzig Grad langsames Garen ueberlebt, und singt auf Brathaehnchen, Lammschulter, weissen Bohnen und provenzalischen Gemuese-Gratins. Guter getrockneter Thymian behaelt eine graugruene Farbe und gibt sichtbar Oel ab, wenn er zwischen den Fingern gerieben wird.