herbaceous · pungent · sunbaked-earth
20-55%
Thymol-Anteil
des aetherischen Oels, Thymus vulgaris
1-2,5%
Aetherisches Oel
des trockenen Blattes
300+
Thymus-Arten
weltweit, mediterraner Schwerpunkt
Provence
Kernland
Vaucluse und Drome, wilde Garrigue
Getrockneter Thymian ist das Blatt und der Bluetentrieb von Thymus vulgaris, dem gewoehnlichen Gartenthymian des Mittelmeerbeckens, im Handel ergaenzt durch Thymus serpyllum (Quendel oder wilder Thymian, weit verbreitet in gemaessigtem Europa) und Thymus citriodorus (Zitronenthymian, eine Hybride, geschaetzt fuer sein citraldominiertes Aroma). Die fluechtige Signatur des kommerziellen T. vulgaris ist Thymol bei dreissig bis fuenfzig Prozent des aetherischen Oels, gepaart mit p-Cymen, Carvacrol und Linalool; der Chemotyp zaehlt beim Einkauf, weil Thymian eines der polymorphesten Kuechenkraeuter ist, mit mindestens sechs anerkannten Wild-Chemotypen (Thymol, Carvacrol, Linalool, Geraniol, alpha-Terpineol und trans-Thujanol), die messbar unterschiedlich schmecken. Provenzalischer Thymian neigt zu Thymol-Carvacrol und liest sich medizinisch und scharf; spanischer Thymian aus der Sierra de Segura tendiert zu Carvacrol-lastig und dunkler; marokkanischer Thymian aus dem Mittleren Atlas traegt mehr Linalool und ein weicheres, fast florales Mittelspiel. Das Kraut ist eher Strukturzutat als Finisher: Es traegt das franzoesische Bouquet garni neben Lorbeer und Petersilie, verankert die levantinische Za'atar-Mischung mit Sumach und Sesam, sitzt in Pasteten und Terrinen, wo sein Thymol siebzig Grad langsames Garen ueberlebt, und singt auf Brathaehnchen, Lammschulter, weissen Bohnen und provenzalischen Gemuese-Gratins. Guter getrockneter Thymian behaelt eine graugruene Farbe und gibt sichtbar Oel ab, wenn er zwischen den Fingern gerieben wird.
Verkostungsnotizen
herbaceous · pungent · sunbaked-earth
Scharfer Thymol-medizinischer Auftakt in der Nase mit Heu- und Kiefernharz-Untertoenen, warmes Carvacrol-pfeffriges Mittelspiel, das langes Garen ohne Bruch uebersteht, schwache Linalool-florale Suesse in marokkanischen Losen und ein sauberer mineralischer Abgang; getrockneter Thymian gibt in geschmorten und gebackenen Anwendungen mehr Aroma ab als frischer, weil Hitze das Thymol sauber verfluechtigt.
Flavor compass
Provence garrigue (Vaucluse, Drome), Spanish Sierra de Segura, Moroccan Middle Atlas, FR.
Wilder Thymian aus der provenzalischen Garrigue und den Hügeln zwischen Collioure und Nyons. Thymoldominiert, dichtes Blatt, staubgrün. Der Thymian der Herbes de Provence, des Cassoulet, des Navarin d'agneau und des Bouquet garni.
In Griechenland Kefaloto Thymari genannt. Pungenter, mit runder Carvacrol-Süße — der Thymian, der die berühmten Honige vom Hymettos und von Kythira speist. Getrocknet in kretischer und dodekanesischer Bergküche verwendet.
Kastilisch-manchegischer Thymian, oft Thymus zygis, höherer Linalool-Anteil, weicheres Blatt, weniger pfeffrig. Kern der Adobo-Marinaden, der Morcilla-Pökelung und des kastilischen Lammbratens.
Verholzte Stiele treiben nach dem Winter neu aus. Thymian liebt steinige, kalkhaltige Boeden, volle Sonne, keine Bewaesserung - je trockener er leidet, desto mehr Oel.
Blaetter verdicken. Ein provenzalischer Sammler erkennt den Chemotyp beim Reiben eines Zweigs: Thymol riecht medizinisch, Linalool floral, Thujanol weich-wuerzig.
Blassviolette Blueten ueberziehen die Garrigue. Thymol-Spitze faellt mit Vollbluete zusammen - der Sammler schneidet in dieser Fenster fuer Oel wie fuer Kuechen-Thymian.
Ganze Pflanzen mit Sichel oder Maehbalken geschnitten, je nach Groesse. Wildsammlung zaehlt im Vaucluse noch; Anbau dominiert in Spanien und Marokko.
Bundel 10-14 Tage im belueften Schatten, Stiele trocknen gerade, Blaetter behalten das Graugruen. Sonne zerstoert Thymol - Schatten Pflicht.
Ganze Zweige im Glas; Blaetter beim Kochen ueber die Pfanne rubbeln. Holzstiele in den Fond oder auf den Grill fuer Rauch.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Thymus vulgaris ist genetisch eine Pflanze, produziert aber sechs verschiedene Chemotypen je nach Boden, Hoehe und Klima - Thymol, Carvacrol, Geraniol, Linalool, alpha-Terpineol, trans-Thujanol. Wer das weiss, kauft nach Chemotyp, nicht nach Etikett.
2%
Aetherisches Oel
im getrockneten Blatt (Mittel)
45%
Thymol
typischer Thymol-Chemotyp
10%
Feuchtigkeit
nach Schattentrocknung
6
Chemotypen
in T. vulgaris identifiziert
Medizinisch-krautig, die klassische Hustenbonbon-Signatur.
Trocken, pfeffrig, tragendes Rueckgrat.
Zitrus-holziger Thymol-Vorlaeufer.
Scharfer Phenol, mit Oregano geteilt.
Floraler Lift, im Linalool-Chemotyp dominant.
Kampfer-Pinien-Note, kuehlere Kante.
| Pfeffer | Thymol | Öl |
|---|---|---|
★ Provence-Thymol-CT Klassische Kuechenqualitaet, Vaucluse wild | 45% | 2,0% |
Linalool-CT (Hochlage) Floraler, magenfreundlicher | 15% | 1,8% |
Carvacrol-CT Naeher an Oregano im Phenolbiss | 20% | 2,2% |
Geraniol-CT Rosen-Zitronen-Nase, selten in Kuechen | 10% | 1,5% |
Serpolet (T. serpyllum) Wilder Kriechcousin, leichter | 25% | 1,0% |
Collioure hills, Pyrénées-Orientales · gegr. 1975
“Ein Hoftrocknungsbetrieb im Roussillon an den Hängen von Collioure, zertifiziert unter IGP Herbes de Provence / Label Rouge, einer der wenigen Erzeuger, die wild geernteten Thymus vulgaris in Exportqualität trocknen.”
MethodenSpätfrühlings-Schnitt am Stiel (April–Mai), Schattentrocknung 7–10 Tage auf erhöhten Rohrgestellen in Steinschuppen, Rebeln des Blattes, dreifaches Sieben zur Holzentfernung, Kühllagerung in lebensmittelechten Papiersäcken. Das IGP Label Rouge verbietet jede Trocknung über 40 °C und schreibt mindestens 19 % Thymol im ätherischen Öl vor.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Thymian ist das Rueckgrat der provenzalischen Kueche. Geht in alles, was lange schmort, und fast in jede Kraeuter-der-Provence-Mischung. Escoffiers Bouquet garni setzt die Grammatik: Thymian, Lorbeer, Petersilie, gebunden.
Rotweinbraten Rind, Thymianzweige von Anfang an, stundenlanges Schmoren.
Brathaehnchen mit Olivenoel und dicker Schicht der Thymian-lastigen Mischung.
Schwarze-Oliven-Paste mit Sardelle, Kapern, Oel und Prise Trockenthymian.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
زعتر مجفف
zaatar mujaffaf
干百里香
gan baili xiang
Getrockneter Thymian
Dried thyme
Thym seche
सूखा थाइम
sukha thaim
Timo secco
乾燥タイム
kanso taimu
Tomilho seco
Tomillo seco
Eiweiß
Pflanzlich
Thymus vulgaris ist genetisch einheitlich, chemisch aber plastisch. Boden (kalkhaltig vs sauer), Hoehe (ueber oder unter 800 m), Exposition und Klima verschieben den Terpenstoffwechsel. Ein einziger provenzalischer Hang traegt Thymol-, Linalool- und Thujanolpflanzen auf wenigen Hundert Metern. Deshalb verlangt ein Profi-Kraeuterkaeufer ein Chromatogramm, keinen Artnamen.
Quellen