Schwarzkümmel

Nigella sativa ist eine kleine einjährige Pflanze aus der Familie der Ranunculaceae, angebaut wegen ihrer kantigen, tiefschwarzen Samen — kein Kümmel, keine Zwiebelsaat, kein echter Schwarzkümmel, trotz aller Spitznamen. Der Samen trägt eine Leitsubstanz, Thymochinon, neben p-Cymol und Alpha-Pinen, die zusammen das Register von gerösteter Zwiebel und wildem Oregano liefern, das ihn definiert. Indien dominiert die moderne Produktion, Punjab und Himachal Pradesh voran, mit nennenswerten Mengen aus Ägypten, der Türkei, Äthiopien und dem Iran. In der Küche verankert er das bengalische Panch Phoron, überzieht türkisches Çörek und libanesisches Manakish, sprenkelt indisches Naan und krönt jemenitische und äthiopische Brote. Ganz in trockenem Öl rösten, um die Aromatik zu öffnen; gemahlen wird er schärfer, näher an gerösteter Zwiebelschale.