pfeffrig · herbaceous · nutty
0,4–2,5%
Thymochinon-Anteil
des fetten Öls — Nigella-Signatur
30–40%
Fettöl-Ausbeute
des trockenen Samens
1323 v. Chr.
im Grab Tutanchamuns gefunden
archäologischer Beleg
3 J
Haltbarkeit ganzer Samen
im dichten Glas
Nigella sativa ist eine kleine einjährige Pflanze aus der Familie der Ranunculaceae, angebaut wegen ihrer kantigen, tiefschwarzen Samen — kein Kümmel, keine Zwiebelsaat, kein echter Schwarzkümmel, trotz aller Spitznamen. Der Samen trägt eine Leitsubstanz, Thymochinon, neben p-Cymol und Alpha-Pinen, die zusammen das Register von gerösteter Zwiebel und wildem Oregano liefern, das ihn definiert. Indien dominiert die moderne Produktion, Punjab und Himachal Pradesh voran, mit nennenswerten Mengen aus Ägypten, der Türkei, Äthiopien und dem Iran. In der Küche verankert er das bengalische Panch Phoron, überzieht türkisches Çörek und libanesisches Manakish, sprenkelt indisches Naan und krönt jemenitische und äthiopische Brote. Ganz in trockenem Öl rösten, um die Aromatik zu öffnen; gemahlen wird er schärfer, näher an gerösteter Zwiebelschale.
Verkostungsnotizen
pfeffrig · herbaceous · nutty
Geröstete Zwiebel, zerstoßener schwarzer Pfeffer, Oregano und eine harzige Kiefernnote. Eine leichte Bitterkeit im Abgang, ähnlich wildem Thymian.
Flavor compass
Punjab and Himachal Pradesh, Indien.
Der indische Maßstab — mattschwarzes, dreieckiges Korn aus Westbengalen, Bihar und Madhya Pradesh. Höheres Thymochinon, ausgeprägte Zwiebel-Oregano-Note. Der Kalonji von Naan, Panch Phoron, Achar-Pickles und südasiatischen Fladenbroten.
Die Nigella der Levante in medizinischer Qualität, angebaut im Umland von Aleppo und Idlib. Etwas pralleres Korn, ölhaltiger (30-38 %), sowohl als Gewürz auf Za'atar-Manakish verwendet als auch kaltgepresst zum Schwarzkümmelöl prophetischer Tradition.
Die ostafrikanische Nigella — kleiner, trockener, pfeffriger als indischer Kalonji. Geröstet und gemahlen in Awaze- und Berbere-Mischungen, Grundstein der Saucen zum Injera. Angebaut in Shewa und Gojjam.
Nigella sativa in kühlen, gut drainierten Boden gesät — Bengalen, Türkei, Ägypten, Äthiopien laufen alle einen Rabi-artigen Winterzyklus.
Blassblau-weiße fünfblättrige Blüten öffnen sich an drahtigen Pflanzen; die romantische Hahnenfußgewächs-Familie zeigt sich hier, nichts mit Zwiebel oder Kreuzkümmel zu tun.
Blüten weichen gebläht wirkenden Kapseln — jede beherbergt Dutzende kantige schwarze Samen, geschützt bis die Hülse aufspringt.
Ganze Pflanzen werden geschnitten, gebündelt, geschützt getrocknet; Kapseln werden geöffnet und Samen freigegeben.
Kantige pechschwarze Samen werden von der hellen Spreu getrennt. Nur die dreieckigen, matt-schwarzen Körner bestehen.
Ganz im dichten Glas lagern; Aroma hält 2–3 Jahre. 30 Sekunden trocken rösten, dann aufs Brot streuen oder ins Panch Phoron geben.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Nigella sativa: das fette Öl dominiert (30–40% des Samengewichts), aber es ist das kleinere ätherische Öl, insbesondere Thymochinon, das dem Samen seine pfeffrig-bittere-warme Signatur und den Großteil seines pharmakologischen Interesses verleiht.
35%
Fettöl
des trockenen Samengewichts
1,5%
Thymochinon
des ätherischen Öls
6%
Feuchtigkeit
nach Schattentrocknung
40+
Flüchtige Stoffe
in jüngeren GC-MS identifiziert
Die Signatur: pfeffrig-bitter, leicht medizinisch, warm.
Holzig-zitrig — oregano-naher Rahmen.
Harzig, kieferartig — saubere Kopfnote.
Warm holzig-ambriert — fügt Rundung hinzu.
Oregano-nah, phenolisch, leicht scharf.
Kieferfrischer grüner Faden.
| Pfeffer | Thymochinon | Öl |
|---|---|---|
★ Bengal-Nigella Panch-Phoron-Qualität · ausgewogen | 30% | 0,7% |
Türkische Nigella Çörek-Qualität · süßeres Fettöl | 35% | 0,6% |
Ägyptische Nigella Höchster dokumentierter Thymochinon-Wert | 40% | 0,5% |
Äthiopische Nigella Berbere-Komponente · milder | 28% | 0,8% |
Schwarzer Sesam (Sesamum) Nicht verwandt · nur Vergleich | N/A | 50% |
Anseba highlands · gegr. 2006
“Die Kooperative aus der Anseba-Region — 340 Hochlandfamilien bauen Nigella sativa auf Terrassen von 1 800-2 200 m an — eine der wenigen bio-zertifizierten Schwarzkümmel-Herkünfte am Horn von Afrika, die sowohl den Küchenmarkt als auch Kaltpressöl-Häuser am Golf beliefert.”
MethodenTerrassen 1 800-2 200 m, Regenbewirtschaftung, Rotation mit Sorghum und Gerste, Handernte Oktober, Sonnen-Ablagerung 5-7 Tage auf Bastmatten, mechanischer Drusch, Windsichtung, gravimetrisch + optische Reinigung in Keren, keine Begasung.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Nigella (Kalonji) ist eine der fünf Saaten von Panch Phoron, dem bengalischen Ganzgewürz-Opener, in Senföl temperiert vor Fisch, Dal oder Gemüse.
Gleiche Teile Nigella, Kreuzkümmel, Fenchel, Bockshornklee, Senf — ganz temperiert.
Kleine Kartoffeln mit Nigella und grüner Chili gebraten.
Bengalisches Fischcurry, Nigella im Eröffnungs-Tadka.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
حبة البركة
habbat al-barakah
黑種草籽
hei zhong cao zi
Schwarzkümmel
Nigella seed
Nigelle
कलौंजी
kalonji
Nigella
ニゲラ
nigera
Nigela
Neguilla
Eiweiß
Pflanzlich
Nein, und die Namen sind die Hauptquelle der Verwirrung. Nigella sativa ist ein Hahnenfußgewächs (Ranunculaceae), kein Doldenblütler wie Kreuzkümmel, und nichts mit Allium (Zwiebel) zu tun. 'Schwarzkümmel' bezeichnet manchmal auch Bunium persicum — wieder eine andere Pflanze. Wenn der Samen kantig, matt schwarz ist und pfeffrig-krautig riecht, ist es Nigella.