caramel · hay-dried-herb · nutty
Fabaceae
Hülsenfrüchtlerfamilie
Trigonella foenum-graecum
~60 ppm
Sotolon-Schwelle
das Ahornsirup-Molekül
120 T
Aussaat bis Ernte
Rabi-Zyklus in Rajasthan
2005
Toronto Ahornrätsel
Frutarom-Werk als Quelle identifiziert
Trigonella foenum-graecum, Bockshornklee, ist eine Leguminose — Familie Fabaceae — deren harte bernsteinfarbene Samen und kleeartige Blätter das Herz der indischen, jemenitischen, äthiopischen und türkischen Küche bilden. Der lateinische Name übersetzt sich als griechisches Heu, ein Hinweis auf seine mediterrane Futtervergangenheit. Das Aroma treibt Sotolon, ein Lacton so potent, dass niedrige Teile pro Milliarde Erkennung auslösen; es ist dasselbe Molekül, das Ahornsirup, gereiften Sake und — berüchtigt — den mysteriösen Ahornsirup-Geruch definiert, der 2005 Manhattan und von 2005 bis 2009 Toronto bedeckte und schließlich auf eine Frutarom-Bockshornklee-Verarbeitungsanlage in New Jersey zurückverfolgt wurde. Das Blatt, methi, wird frisch oder getrocknet (kasuri methi) verwendet; der Samen wird geröstet, gemahlen, gekeimt oder gebrochen. Er ist unverzichtbar für indisches Currypulver, jemenitisches Hilbe, äthiopisches Berbere und georgisches Chmeli Suneli.
Verkostungsnotizen
caramel · hay-dried-herb · nutty
Ahornsirup, verbrannter Karamell, Selleriegrün und eine bittere grüne Kante. Rösten verstärkt das süße Lacton und dämpft die grasige rohe Schärfe.
Flavor compass
Rajasthan and Gujarat, Indien.
Der indische Maßstab: ockergelbe, harte, würfelige Samen aus den Bezirken Nagaur und Jodhpur. Höchster Sotolon-Gehalt aller Herkünfte, daher das intensive Ahorn-Curry-Aroma. Die getrocknete, geröstete, gemahlene Qualität für indische Gewürzmischungen und internationaler Marktmaßstab.
Der ägäische Bockshornklee, angebaut in Thessalien, Ernte im Spätsommer. Etwas grüneres, kleineres, grasiges Korn, weniger sotolon-intensiv als indischer. Gemahlen zu Tsemeni — die Gewürzpaste, die traditionelles Pastourma (Pökelfleisch) umhüllt — und in kretischem Käsebrot verwendet.
Der äthiopische Bockshornklee aus den Hochebenen von Bale und Arsi über 2 000 m. Größeres, blasseres, etwas weicheres Korn mit bitter-selleriegrünem Einschlag. Grundpfeiler von Berbere und Niter Kibbeh, ganz eingeweicht für das traditionelle Heilgetränk im Wochenbett.
Bockshornkleesamen wird in den abkühlenden Post-Monsun-Boden in Rajasthan und Gujarat gedrillt — der Rabi-Winterzyklus beginnt.
Die Pflanze bildet dreilappige Blätter — Methi — grün für Currys geerntet oder zur Samenreife gelassen.
Kleine blassgelbe Schmetterlingsblüten öffnen sich, typisch Fabaceae. Bienen kommen. Schoten folgen.
Lange schmale Schoten, je zehn bis zwanzig harte gelbbraune Samen, schwellen an den oberen Stängeln.
Pflanzen werden gezogen, eine Woche sonnengetrocknet, dann gedroschen. Samen werden gewindet und sortiert.
Am besten ganz lagern; in trockener Pfanne rösten bis zur Karamellnote — nie schwarz, sonst wird er bitter.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Trigonella foenum-graecum: Sotolon liegt im ppm-Bereich, trägt aber den gesamten Geruch — dasselbe Molekül wie in altem Rum, Liebstöckel und Ahornsirup.
25–30%
Galactomannan
lösliche Ballaststoff-Schleimhaut
20–25%
Protein
Hülsenfrüchtler-Samen
6–10%
Fettöl
neutraler Träger
~60 ppm
Sotolon
Schwelle der Ahorn-Signatur
Ahornsirup, Bockshornklee, alter Rum — die Signatur im ppm-Bereich.
Alkaloid — bittere Kante, verwandt mit Kaffee-Röstaromen.
Steroidsaponin — Pharma-Vorläufer, ohne Geschmacksrolle.
Aminosäure — Insulin-Forschungsmolekül.
Kein Geruch, nur Textur — bindet Saucen nach Einweichen.
Grün, leguminös, leicht animalisch — die wilde Kante.
| Pfeffer | Sotolon | Öl |
|---|---|---|
★ Indisch (Rajasthan) Ajmer · ausgewogen, ahornbetont | Standard | 8% |
Indisch (Gujarat) Banas · kleinerer Samen | Standard | 7% |
Jemenitisch (Hilbe) 24 h eingeweicht, aufgeschlagen | Hohes Mucilage | 6% |
Marokkanisch (Hulba) In Rfissa und Wochenbett-Tonika | Standard | 7% |
Äthiopisch (Abish) Basis von Berbere und Shiro | Weniger Sotolon | 6% |
Nagaur - Jodhpur, Rajasthan · gegr. 1981
“Die vom Bundesstaat Rajasthan getragene Kooperative, die 3 400 Kleinbauern im Methi-Gürtel Nagaur-Jodhpur bündelt — die weltweit größte Bockshornklee-Herkunft, 60 % des indischen Handels-Methis.”
MethodenRabi-Aussaat auf Restfeuchte, 95 Tage, Handernte, Drusch auf Plane, Sonnentrocknung auf 8-10 %, optische und gravimetrische Reinigung, Dampfsterilisation in 100-kg-Chargen, Jute mit Alu-Liner.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Bockshornklee ist das unerkannte Rückgrat dessen, was der Westen 'Currypulver' nennt — Samen und Blatt laufen durch Gujarati-, Punjabi- und Bengali-Küchen.
Kartoffelwürfel mit Bockshornkleeblatt, Kreuzkümmel, Kurkuma angebraten.
Bengalische Fünfsamenmischung: Bockshornklee, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Fenchel, Senf.
Südindische Dal-Gewürzmischung, Bockshornklee erdet die Röstung.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
حلبة
hilba
葫蘆巴
hu lu ba
Bockshornklee
Fenugreek
Fenugrec
मेथी
methi
Fieno greco
フェヌグリーク
fenugurīku
Feno-grego
Fenogreco
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Ein einziges Molekül: Sotolon (3-Hydroxy-4,5-Dimethyl-2(5H)-furanon). Seine Geruchsschwelle liegt bei etwa 60 ppm und der Ahorn-Duft ist sehr kraftvoll. Zwischen 2005 und 2009 meldeten Einwohner Torontos und Manhattans rätselhaften Ahornsirupgeruch in der Stadt — beide Fälle wurden auf die Verarbeitung von Bockshornkleesamen in Frutarom-Aromawerken zurückgeführt.
Quellen