🇸🇦 Arabischar
حلبة
hilba
Rajasthan and Gujarat, Indien
Bockshornklee
Fabaceae
Hülsenfrüchtlerfamilie
Trigonella foenum-graecum
~60 ppm
Sotolon-Schwelle
das Ahornsirup-Molekül
120 T
Aussaat bis Ernte
Rabi-Zyklus in Rajasthan
2005
Toronto Ahornrätsel
Frutarom-Werk als Quelle identifiziert
Visuelles Atlas
Profil
Trigonella foenum-graecum, Bockshornklee, ist eine Leguminose — Familie Fabaceae — deren harte bernsteinfarbene Samen und kleeartige Blätter das Herz der indischen, jemenitischen, äthiopischen und türkischen Küche bilden. Der lateinische Name übersetzt sich als griechisches Heu, ein Hinweis auf seine mediterrane Futtervergangenheit. Das Aroma treibt Sotolon, ein Lacton so potent, dass niedrige Teile pro Milliarde Erkennung auslösen; es ist dasselbe Molekül, das Ahornsirup, gereiften Sake und — berüchtigt — den mysteriösen Ahornsirup-Geruch definiert, der 2005 Manhattan und von 2005 bis 2009 Toronto bedeckte und schließlich auf eine Frutarom-Bockshornklee-Verarbeitungsanlage in New Jersey zurückverfolgt wurde. Das Blatt, methi, wird frisch oder getrocknet (kasuri methi) verwendet; der Samen wird geröstet, gemahlen, gekeimt oder gebrochen. Er ist unverzichtbar für indisches Currypulver, jemenitisches Hilbe, äthiopisches Berbere und georgisches Chmeli Suneli.
Herkunft
Rajasthan and Gujarat, Indien.
Indien
Rajasthan and Gujarat · Ajmer, Rajasthan (India)
Prozess
01Oktober
Aussaat
Bockshornkleesamen wird in den abkühlenden Post-Monsun-Boden in Rajasthan und Gujarat gedrillt — der Rabi-Winterzyklus beginnt.
02November–Dezember
Blattaustrieb
Die Pflanze bildet dreilappige Blätter — Methi — grün für Currys geerntet oder zur Samenreife gelassen.
03Januar
Blüte
Kleine blassgelbe Schmetterlingsblüten öffnen sich, typisch Fabaceae. Bienen kommen. Schoten folgen.
04Februar
Schotenfüllung
Lange schmale Schoten, je zehn bis zwanzig harte gelbbraune Samen, schwellen an den oberen Stängeln.
05März
Ernte & Drusch
Pflanzen werden gezogen, eine Woche sonnengetrocknet, dann gedroschen. Samen werden gewindet und sortiert.
06Ihr Glas
Ganz oder gemahlen
Am besten ganz lagern; in trockener Pfanne rösten bis zur Karamellnote — nie schwarz, sonst wird er bitter.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Trigonella foenum-graecum: Sotolon liegt im ppm-Bereich, trägt aber den gesamten Geruch — dasselbe Molekül wie in altem Rum, Liebstöckel und Ahornsirup.
25–30%
Galactomannan
lösliche Ballaststoff-Schleimhaut
20–25%
Protein
Hülsenfrüchtler-Samen
6–10%
Fettöl
neutraler Träger
~60 ppm
Sotolon
Schwelle der Ahorn-Signatur
Profil flüchtiger Verbindungen
- Sotolon0.0%
Ahornsirup, Bockshornklee, alter Rum — die Signatur im ppm-Bereich.
- Trigonellin1.3%
Alkaloid — bittere Kante, verwandt mit Kaffee-Röstaromen.
- Diosgenin0.6%
Steroidsaponin — Pharma-Vorläufer, ohne Geschmacksrolle.
- 4-Hydroxyisoleucin0.5%
Aminosäure — Insulin-Forschungsmolekül.
- Galactomannan28.0%
Kein Geruch, nur Textur — bindet Saucen nach Einweichen.
- Flüchtige Fettsäuren0.3%
Grün, leguminös, leicht animalisch — die wilde Kante.
Im Vergleich
| Pfeffer | Sotolon | Öl |
|---|---|---|
★ Indisch (Rajasthan) Ajmer · ausgewogen, ahornbetont | Standard | 8% |
Indisch (Gujarat) Banas · kleinerer Samen | Standard | 7% |
Jemenitisch (Hilbe) 24 h eingeweicht, aufgeschlagen | Hohes Mucilage | 6% |
Marokkanisch (Hulba) In Rfissa und Wochenbett-Tonika | Standard | 7% |
Äthiopisch (Abish) Basis von Berbere und Shiro | Weniger Sotolon | 6% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Bockshornklee ist das unerkannte Rückgrat dessen, was der Westen 'Currypulver' nennt — Samen und Blatt laufen durch Gujarati-, Punjabi- und Bengali-Küchen.
- Aloo MethiQualität: indian-fenugreek
Kartoffelwürfel mit Bockshornkleeblatt, Kreuzkümmel, Kurkuma angebraten.
- Panch PhoronQualität: indian-fenugreek
Bengalische Fünfsamenmischung: Bockshornklee, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel, Fenchel, Senf.
- Sambhar-PulverQualität: indian-fenugreek
Südindische Dal-Gewürzmischung, Bockshornklee erdet die Röstung.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
葫蘆巴
hu lu ba
🇩🇪 Deutschde
Bockshornklee
🇬🇧 Englischen
Fenugreek
🇫🇷 Französischfr
Fenugrec
🇮🇳 Hindihi
मेथी
methi
🇮🇹 Italienischit
Fieno greco
🇯🇵 Japanischja
フェヌグリーク
fenugurīku
🇵🇹 Portugiesischpt
Feno-grego
🇪🇸 Spanisches
Fenogreco
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
HaupternteErnteEingelagert
Kombinationen
Eiweiß
- Jemenitische Hilbe
Pflanzlich
- Kartoffel
Süß
- Falscher Ahorn
Häufige Fragen
Ein einziges Molekül: Sotolon (3-Hydroxy-4,5-Dimethyl-2(5H)-furanon). Seine Geruchsschwelle liegt bei etwa 60 ppm und der Ahorn-Duft ist sehr kraftvoll. Zwischen 2005 und 2009 meldeten Einwohner Torontos und Manhattans rätselhaften Ahornsirupgeruch in der Stadt — beide Fälle wurden auf die Verarbeitung von Bockshornkleesamen in Frutarom-Aromawerken zurückgeführt.