🇸🇦 Arabischar
زعفران كشميري
zaafaran kashmiri
Pampore, Kashmir, Indien
Kaschmir-Safran
~10 t
Jahresproduktion
gegen 430 t im Iran
ISO Kat I
3632-Kategorie
höchster Chemie-Grad
>200
Crocin-Färbekraft
E₁% bei 440 nm
Okt–Nov
Erntefenster
3 Wochen, Pflücken vor Sonnenaufgang
Visuelles Atlas
Profil
Der Safran, mit wissenschaftlichem Namen Crocus sativus, ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Kaschmir-Safran ist die kleinste und begehrteste Safranernte der Welt. Er wächst auf den Karewa — erhöhten Schwemmterrassen um Pampore südlich von Srinagar — auf 1 600 m Höhe über kalkreichem Löss. Die beste Qualität, Mongra (auch Lacha), besteht nur aus den drei oberen roten Narbenspitzen, kurz geschnitten, ohne gelbes Griffelgewebe. ISO 3632 stuft sie in Kategorie I ein, die höchste, mit Crocin über 250, Safranal über 45 und Picrocrocin über 90. Der Faden wirkt fast schwarzpurpurn, steif, mit einem Veilchenduft vor dem Aufguss. Die Jahresproduktion ist auf etwa zehn Tonnen gefallen, gegenüber mehr als vierhundert im Iran, wegen trockener Winter, Zersiedelung und überalterter Knollen. Seit der Ursprungskennzeichnung von 2020 wird jedes Gramm nachverfolgt.
Herkunft
Pampore, Kashmir, Indien.
Indien
Pampore, Kashmir · Pampore, Kashmir Valley
Prozess
01Jun–Jul
Knollenpflanzung
Die Knollen ruhen 15 cm tief im Karewa-Plateauboden — kalkig, wasserdurchlässig. Eine Knolle lebt 3–4 Saisons, bevor sie gehoben und geteilt wird.
02Sep
Ruhe erwacht
Erste Herbstregen auf dem Pampore-Plateau wecken die Knollen. Blätter treiben, dann schwellen die lila Blüten.
0320. Okt – 10. Nov
Blüte vor Sonnenaufgang
Blüten öffnen morgens, welken abends. Pflückerinnen laufen vor Sonnenaufgang über die Felder — die Kühle hält Stigmen turgid und Pigmente stabil.
04Selber Tag
Handtrennung
Blüten kommen in Körben heim. Frauen trennen die drei roten Stigmen von den lila Tepalen — 160.000 Blüten für ein Kilo getrockneten Mongra.
0524 h
Sanftes Trocknen
Stigmen über langsamem Holzkohleglimmen oder im Sonnenschatten getrocknet. Zu heiß zerstört Crocin; zu kühl bleibt Safranal gebunden.
063 Monate
Sortierung & Reifung
Sortiert nach Mongra (nur Stigma, tiefmaron, Kat I), Lacha (mit Griffel, Kat II), Zarda (Stigma + Griffel, Kat III). Sechs Wochen in versiegelten Gläsern vertiefen das Aroma.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Kaschmiri Mongra liegt regelmäßig über 240 bei Crocin, 85 bei Picrocrocin, 40 bei Safranal — alle E₁% bei ihren Diagnosewellenlängen.
245
Crocin
E₁% 440 nm (Farbe)
88
Picrocrocin
E₁% 257 nm (bitter)
42
Safranal
E₁% 330 nm (Aroma)
9%
Feuchtigkeit
ISO max 12%
Profil flüchtiger Verbindungen
- Crocin (Crocetin-Digentiobiosid)28.0%
Wasserlösliches Carotinoid — liefert das elektrische Rotorange.
- Picrocrocin10.5%
Glykosid des Safranals — charakteristische Bitterkeit vor dem Aufguss.
- Safranal1.1%
Heu, Leder, Honig — flüchtiges Aroma, beim Trocknen freigesetzt.
- Crocetin0.9%
Aglycon des Crocins — antioxidatives Rückgrat.
- Isophoron-Derivate0.4%
Tabak, wachsig — Hintergrund der Nase.
- 4-Hydroxy-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexenon0.3%
Honig-blumiger Safranal-Vorläufer.
Im Vergleich
| Pfeffer | Crocin (E₁% 440) | Safranal (E₁% 330) |
|---|---|---|
★ Kaschmir Mongra Pampore · ISO Kat I, g.g.A. | 245 | 42 |
Iran Sargol Khorasan · nur-Stigma Export | 230 | 38 |
Spanien Coupé D.O. La Mancha | 220 | 35 |
Griechenland Krokos Kozani g.U. | 210 | 34 |
Marokko Taliouine Taliouine g.g.A. | 200 | 30 |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Daheim ist Safran täglicher Luxus. Die Pampore-Fäden gehen morgens in den Kahwa, mittags ins Rogan Josh, abends ins Phirni.
- Rogan JoshQualität: mongra-lacha
Lamm langsam geschmort mit Kaschmir-Chili, Fenchel, Ingwerpulver, in warmer Milch entfaltetem Safran.
- KahwaQualität: mongra-lacha
Grüner Tee mit Safran, Kardamom, Mandelsplittern — aus dem Samowar.
- PhirniQualität: guchi
Gemahlener Milchreis in Tonschalen, Safran und Rosenwasser.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
কাশ্মীরি জাফরান
kashmiri jafran
🇨🇳 Chinesischzh
克什米尔藏红花
Kèshímǐ'ěr zànghónghuā
🇩🇪 Deutschde
Kaschmir-Safran
🇬🇧 Englischen
Kashmiri Saffron
🇫🇷 Französischfr
Safran du Cachemire
🇮🇳 Hindihi
कश्मीरी केसर
kashmiri kesar
🇮🇩 Indonesischid
Kunyit Kashmir
🇮🇹 Italienischit
Zafferano del Kashmir
🇯🇵 Japanischja
カシミールサフラン
kashimīru safuran
🇰🇷 Koreanischko
카슈미르 사프란
kashumireu sapeuran
KSks
کونگ
kong
🇲🇾 Malaiischms
Safron Kashmir
🇳🇱 Niederländischnl
Kashmir-saffraan
🇮🇷 Persischfa
زعفران کشمیری
zaferan-e kashmiri
🇵🇹 Portugiesischpt
Açafrão da Caxemira
🇷🇺 Russischru
Кашмирский шафран
kashmirskiy shafran
🇪🇸 Spanisches
Azafrán de Cachemira
🇮🇳 Tamilta
காஷ்மீரி குங்குமப்பூ
kashmiri kungumappoo
🇹🇭 Thaith
หญ้าฝรั่นแคชเมียร์
yafran khachmia
🇹🇷 Türkischtr
Keşmir Safranı
🇵🇰 Urduur
کشمیری زعفران
kashmiri zafran
🇻🇳 Vietnamesischvi
Nhụy nghệ tây Kashmir
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
HauptblüteSpätblüteFermentierte Fäden
Kombinationen
Eiweiß
- Lamm Rogan Josh
- Bouillabaisse
Süß
- Honig
Alternativen
- Iranischer Safran90% Übereinstimmung
- Spanischer Safran85% Übereinstimmung
- Färberdistel25% Übereinstimmung· bald
- Kurkuma (nur Farbe)20% Übereinstimmung
Häufige Fragen
Maßstab. Iran produziert etwa 430 Tonnen jährlich, rund 90% des Weltangebots. Kaschmir liegt bei etwa 10 Tonnen — das gesamte Pampore-Plateau umfasst nur 3.700 Hektar Safranfelder, unter konstantem Druck von urbaner Ausdehnung und erratischen Herbstregen. Das GI-Siegel von 2020 und ein Gewürzpark in Dussu haben die Produktion stabilisiert, doch echter zertifizierter Mongra bleibt ein winziger Teil des Welthandels.