saffron-metallic · iodine-mineral · blumig
~10 t
Jahresproduktion
gegen 430 t im Iran
ISO Kat I
3632-Kategorie
höchster Chemie-Grad
>200
Crocin-Färbekraft
E₁% bei 440 nm
Okt–Nov
Erntefenster
3 Wochen, Pflücken vor Sonnenaufgang
Der Safran, mit wissenschaftlichem Namen Crocus sativus, ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Kaschmir-Safran ist die kleinste und begehrteste Safranernte der Welt. Er wächst auf den Karewa — erhöhten Schwemmterrassen um Pampore südlich von Srinagar — auf 1 600 m Höhe über kalkreichem Löss. Die beste Qualität, Mongra (auch Lacha), besteht nur aus den drei oberen roten Narbenspitzen, kurz geschnitten, ohne gelbes Griffelgewebe. ISO 3632 stuft sie in Kategorie I ein, die höchste, mit Crocin über 250, Safranal über 45 und Picrocrocin über 90. Der Faden wirkt fast schwarzpurpurn, steif, mit einem Veilchenduft vor dem Aufguss. Die Jahresproduktion ist auf etwa zehn Tonnen gefallen, gegenüber mehr als vierhundert im Iran, wegen trockener Winter, Zersiedelung und überalterter Knollen. Seit der Ursprungskennzeichnung von 2020 wird jedes Gramm nachverfolgt.
Verkostungsnotizen
saffron-metallic · iodine-mineral · blumig
Heu, Honig, Leder, warmer Gummi, ein Blitz Jod. Safranal liefert den trockenen Stich, Picrocrocin das bittere Rückgrat, Crocin die tiefe Ockerfärbung. Langer, metallischer, fast medizinischer Nachhall. Braucht Geduld — Fäden zwanzig Minuten in warmer Flüssigkeit ziehen lassen, bevor gekocht wird.
Flavor compass
Pampore, Kashmir, Indien.
Die oberste Kaschmir-Qualität — nur die dunkelroten Griffelspitzen, kürzer und dicker als iranischer Sargol, mit der typischen Signatur des Ökotyps Crocus sativus 'Kashmir': ledrig, tieferes Rot, jodig-mineralisch. Seit 2020 als GI-Kashmir-Saffron geschützt.
Kaschmir-Klasse II — dreizinkiger, vollständiger Faden inklusive gelbem Stielansatz. Geringere Färbekraft als Mongra, mehr blumig-moschushaltige und honigartige Tiefe. Verwendet im Kahwa-Tee und in traditionellen Hochzeits-Pulaos des Pampore-Tals.
Die traditionelle Kleinmengenqualität — ganze Griffel mit einem Faden zu kleinen Bündeln gebunden und getrocknet auf den Märkten des Dorfes Pampore verkauft. Unsortiert, aber terroirreichste Expression, geliebt von kaschmirischen Hausfrauen für ihren ehrlichen Heu-Jod-Rosen-Charakter.
Die Knollen ruhen 15 cm tief im Karewa-Plateauboden — kalkig, wasserdurchlässig. Eine Knolle lebt 3–4 Saisons, bevor sie gehoben und geteilt wird.
Erste Herbstregen auf dem Pampore-Plateau wecken die Knollen. Blätter treiben, dann schwellen die lila Blüten.
Blüten öffnen morgens, welken abends. Pflückerinnen laufen vor Sonnenaufgang über die Felder — die Kühle hält Stigmen turgid und Pigmente stabil.
Blüten kommen in Körben heim. Frauen trennen die drei roten Stigmen von den lila Tepalen — 160.000 Blüten für ein Kilo getrockneten Mongra.
Stigmen über langsamem Holzkohleglimmen oder im Sonnenschatten getrocknet. Zu heiß zerstört Crocin; zu kühl bleibt Safranal gebunden.
Sortiert nach Mongra (nur Stigma, tiefmaron, Kat I), Lacha (mit Griffel, Kat II), Zarda (Stigma + Griffel, Kat III). Sechs Wochen in versiegelten Gläsern vertiefen das Aroma.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Kaschmiri Mongra liegt regelmäßig über 240 bei Crocin, 85 bei Picrocrocin, 40 bei Safranal — alle E₁% bei ihren Diagnosewellenlängen.
245
Crocin
E₁% 440 nm (Farbe)
88
Picrocrocin
E₁% 257 nm (bitter)
42
Safranal
E₁% 330 nm (Aroma)
9%
Feuchtigkeit
ISO max 12%
Wasserlösliches Carotinoid — liefert das elektrische Rotorange.
Glykosid des Safranals — charakteristische Bitterkeit vor dem Aufguss.
Heu, Leder, Honig — flüchtiges Aroma, beim Trocknen freigesetzt.
Aglycon des Crocins — antioxidatives Rückgrat.
Tabak, wachsig — Hintergrund der Nase.
Honig-blumiger Safranal-Vorläufer.
| Pfeffer | Crocin (E₁% 440) | Safranal (E₁% 330) |
|---|---|---|
★ Kaschmir Mongra Pampore · ISO Kat I, g.g.A. | 245 | 42 |
Iran Sargol Khorasan · nur-Stigma Export | 230 | 38 |
Spanien Coupé D.O. La Mancha | 220 | 35 |
Griechenland Krokos Kozani g.U. | 210 | 34 |
Marokko Taliouine Taliouine g.g.A. | 200 | 30 |
Pampore Karewa, Pulwama, Kashmir · gegr. 2010
“Die Pampore-Genossenschaft bedeckt 3 700 ha der Karewa-Hochebenen — der einzige Ort der Erde, an dem der Ökotyp Crocus sativus 'Kashmir' wächst, und das Gremium, das 2020 die GI Kashmir Saffron errang nach einem Jahrzehnt Kampfs gegen iranische Verfälschung.”
MethodenHochgelegene Karewa-Parzellen (1 585 m), Ton-Lehm-Boden; Ernte ausschließlich bei Morgengrauen, Oktober-November; Griffeltrennung innerhalb von 6 h in Genossenschaftszentren; Trocknung im Trockenraum bei 40 °C; GI-Test pro Charge; Vakuumverpackung in 0,5-g-/1-g-Dosen mit GI-Hologramm.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Daheim ist Safran täglicher Luxus. Die Pampore-Fäden gehen morgens in den Kahwa, mittags ins Rogan Josh, abends ins Phirni.
Lamm langsam geschmort mit Kaschmir-Chili, Fenchel, Ingwerpulver, in warmer Milch entfaltetem Safran.
Grüner Tee mit Safran, Kardamom, Mandelsplittern — aus dem Samowar.
Gemahlener Milchreis in Tonschalen, Safran und Rosenwasser.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
زعفران كشميري
zaafaran kashmiri
কাশ্মীরি জাফরান
kashmiri jafran
克什米尔藏红花
Kèshímǐ'ěr zànghónghuā
Kaschmir-Safran
Kashmiri Saffron
Safran du Cachemire
कश्मीरी केसर
kashmiri kesar
Kunyit Kashmir
Zafferano del Kashmir
カシミールサフラン
kashimīru safuran
카슈미르 사프란
kashumireu sapeuran
کونگ
kong
Safron Kashmir
Kashmir-saffraan
زعفران کشمیری
zaferan-e kashmiri
Açafrão da Caxemira
Кашмирский шафран
kashmirskiy shafran
Azafrán de Cachemira
காஷ்மீரி குங்குமப்பூ
kashmiri kungumappoo
หญ้าฝรั่นแคชเมียร์
yafran khachmia
Keşmir Safranı
کشمیری زعفران
kashmiri zafran
Nhụy nghệ tây Kashmir
Eiweiß
Süß
Maßstab. Iran produziert etwa 430 Tonnen jährlich, rund 90% des Weltangebots. Kaschmir liegt bei etwa 10 Tonnen — das gesamte Pampore-Plateau umfasst nur 3.700 Hektar Safranfelder, unter konstantem Druck von urbaner Ausdehnung und erratischen Herbstregen. Das GI-Siegel von 2020 und ein Gewürzpark in Dussu haben die Produktion stabilisiert, doch echter zertifizierter Mongra bleibt ein winziger Teil des Welthandels.
Quellen