Mohnsamen

Mohnsamen ist der reife Samen von Papaver somniferum, dem Schlafmohn, geerntet erst wenn die milchsaftführende Kapsel getrocknet ist und die Alkaloide sich aus dem Samen selbst zurückgezogen haben. Jeder Samen ist ein nierenförmiges Korn von unter einem Millimeter Länge, oberflächlich netzartig strukturiert wie ein Miniaturhirn, und Kaltpressung ergibt ein linolsäurereiches Speiseöl, das im Elsass und in Österreich verwendet wird. Drei Handelsfarben existieren: schieferblauer europäischer Samen (der Bäckerstandard mit der rundesten nuss-marzipanartigen Note), cremeweißer indischer Khus Khus (milder, geschätzt als Bindung für Kormas und Rogan Josh) und graubrauner türkischer oder spanischer Samen für Brotwaren. Das geröstete Nussaroma stammt von Hexanal, 2-Pentylfuran und einer Handvoll Pyrazinen, die sich erst in der Wärme bilden; roher Mohn schmeckt auf der Fingerspitze nach Mandelpaste und kalter Milch. Spuren von Morphin und Codein haften an der Samenhülle — nicht dosierungsrelevant, aber ausreichend, damit gemahlener Mohn einen Arbeitsplatz-Drogentest bis zu achtundvierzig Stunden positiv ausfallen lässt, ein forensisch gut dokumentiertes Problem. Kanonische Anwendungen: deutsche Mohnbrötchen, tschechischer und polnischer Makowiec, ungarisches Beigli, indisches Khus-Khus-Korma, libanesische Sesam-Mohn-Stangen und aschkenasische Hamantaschen.