nutty · toasty · roasted
0,3 mm
Samendurchmesser
3 300 Samen pro Gramm
50%
Oelgehalt
des Trockengewichts
CZ + TR
Leitherkuenfte
Tschechisch blau, tuerkisch weiss
4000 v. Chr.
Sumerische Spur
in Mesopotamien kultiviert
Mohnsamen ist der reife Samen von Papaver somniferum, dem Schlafmohn, geerntet erst wenn die milchsaftführende Kapsel getrocknet ist und die Alkaloide sich aus dem Samen selbst zurückgezogen haben. Jeder Samen ist ein nierenförmiges Korn von unter einem Millimeter Länge, oberflächlich netzartig strukturiert wie ein Miniaturhirn, und Kaltpressung ergibt ein linolsäurereiches Speiseöl, das im Elsass und in Österreich verwendet wird. Drei Handelsfarben existieren: schieferblauer europäischer Samen (der Bäckerstandard mit der rundesten nuss-marzipanartigen Note), cremeweißer indischer Khus Khus (milder, geschätzt als Bindung für Kormas und Rogan Josh) und graubrauner türkischer oder spanischer Samen für Brotwaren. Das geröstete Nussaroma stammt von Hexanal, 2-Pentylfuran und einer Handvoll Pyrazinen, die sich erst in der Wärme bilden; roher Mohn schmeckt auf der Fingerspitze nach Mandelpaste und kalter Milch. Spuren von Morphin und Codein haften an der Samenhülle — nicht dosierungsrelevant, aber ausreichend, damit gemahlener Mohn einen Arbeitsplatz-Drogentest bis zu achtundvierzig Stunden positiv ausfallen lässt, ein forensisch gut dokumentiertes Problem. Kanonische Anwendungen: deutsche Mohnbrötchen, tschechischer und polnischer Makowiec, ungarisches Beigli, indisches Khus-Khus-Korma, libanesische Sesam-Mohn-Stangen und aschkenasische Hamantaschen.
Verkostungsnotizen
nutty · toasty · roasted
Süßes nussiges Mandel-Marzipan-Aroma mit einem feinen Heu- und Warmmilch-Unterton, ein knackender Mohn-Biss beim ersten Kauen, dann ein butterig-fettiger Abgang aus dem linolsäurereichen Öl; trockene Pfannenröstung verstärkt die pyrazingetriebene Röstnusstiefe ohne Bitterkeit.
Flavor compass
Central Europe (Czech Republic, Turkey, Spain, Hungary), CZ.
Der mitteleuropäische Maßstab: schieferblaues, ölreiches (42-50 %) Korn mit intensiver Nussnote aus Mähren und Böhmen. Seit den 1990ern morphinfrei (opiumfrei) gezüchtet. Die Saat für Mohnkoláče, Strudelfüllungen, österreichische Mohntorte und deutsche Mohnbrötchen.
Der elfenbeinweiße anatolische Mohn aus Afyonkarahisar — "der Stadt des Opiums" — heute weltgrößter legaler pharmazeutischer Mohnproduzent. Milder, süßer, weniger bitter als der blaue. Die Saat für türkisches Haşhaşlı Çörek, Mohn-Tahini und Kaymak-Desserts.
Das kleine, cremeweiße Mohnkorn aus Madhya Pradesh und Rajasthan — kleiner als der türkische, oft nass zu einer bindenden Paste vermahlen. Rückgrat von Awadhi-Korma, bengalischem Posto und Hyderabadi-Biryani-Saucen. Gemahlen, nicht gestreut.
Papaver somniferum in kuehlen schlesischen Lehm gedrillt. Die Pflanze hasst Hitze und liebt lange Fruehlingstage.
Das Feld wird weniger als eine Woche weiss, rosa oder mauve — ein Klischee aus gutem Grund, und die Alkaloide im Milchsaft kulminieren.
Die Blaetter fallen, die Samenkapsel schwillt. Fuer Speisemohn wird gewartet — kein Anritzen, keine Milchsaftgewinnung.
Die Kapseln klappern bei Reife. Ernte vor Oeffnung der Poren — sonst besaet sich das Feld ein Jahrzehnt lang selbst.
Kapseln werden zerdrueckt und geworfelt. Tschechisch-Blau nach Farbe sortiert; tuerkisch-Weiss nach Oelgehalt fuer Boerek und Helva.
50% Oel bedeutet schneller Ranzigkeit. Ganz im dichten Glas, kalt und dunkel — erst zur Backstunde mahlen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Der Mohnsamen ist im Grunde ein Miniatur-Oelpaket. Linolsaeure dominiert, eine diskrete Terpenfraktion (1-Pentylfuran, Caryophyllen) liefert die geroestet-nussige Note, sobald der Samen verletzt oder erhitzt wird.
50%
Fett gesamt
des ganzen Samens
62%
Linolsaeure (C18:2)
der Oelfraktion
21%
Protein
trocken
<0,5 ppm
Morphin (kulinar.)
deutlich unter EU-Limit
Neutral, oxidiert schnell — der Ranziguhr.
Stabil, Mundgefuehl.
Strukturell gesaettigt.
Geroestet-nussig — wacht mit Hitze auf.
Warm-pfeffriger Hintergrund.
Morphin-/Codeinrueckstand aus Kapselstaub; in Grade A ausgewaschen.
| Pfeffer | Linolsaeure | Öl |
|---|---|---|
★ Tschechisch-Blau (Opava) Kuehle-Klima-Benchmark, niedrige Rest-Alkaloide | 62% | 50% |
Tuerkisch-Weiss (Afyon) Hoeherer Oelgehalt, helle Farbe, Helva-Klasse | 58% | 52% |
Niederlaendisch Blau-grau Zeeland-Polder, Zwischenfarbe | 60% | 49% |
Indisch-Weiss (Khus khus) Bindemittel-Klasse, milder Geschmack | 55% | 48% |
Haná plain, Moravia · gegr. 1994
“Die Genossenschaft der Haná-Ebene, die zur europäischen Referenz für Küchen-Blaumohn geworden ist — 1994 rund um tschechisch gezüchtete morphinfreie Sorten gegründet, Moravský Mák beliefert die österreichischen, deutschen und polnischen Patisseriemärkte mit dem höchstgradigen modrý mák.”
MethodenMorphinfreie tschechische Sorten, Frühjahrsaussaat März-April, Ernte Ende August, wenn die Kapseln klappern; maschinelle Mahd + Dreschen im Mähdrescher; zweistufige Reinigung (Aspiration + optisch); HPLC-Morphintest pro Charge; Jutesack mit Liner; Kühllagerung unter 15 °C bis Export.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
In Schlesien, Maehren und Boehmen ist Blaumohn Back-Standard — frisch gemahlen, in Milch und Honig geweicht, dann in Hefeteige gewalzt, die wie Platten aus dunkler Nacht aussehen.
Polnischer Mohnstrudel — Teig spiralfoermig um honigsuesse, fruechtige Mohnfuellung.
Tschechische suesse Hefebuchteln mit gemahlenem Blaumohn und Butter.
Oesterreichische Kartoffelnudeln in Butter, Zucker und frisch gemahlenem Mohn.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
بذور الخشخاش
budhur al-khashkhash
罂粟籽
ying su zi
Mohnsamen
Poppy seed
Graine de pavot
खसखस
khus khus
Semi di papavero
ケシの実
keshi no mi
Semente de papoula
Semilla de amapola
Ja, moeglich. Speisemohn traegt Spuren von Morphin und Codein — ein Mohnbagel vor einem Test kann einen Opiat-Positivtest ausloesen. Die EU begrenzt Rest-Alkaloide, und gewaschener Grade-A-Samen aus Tschechien/NL liegt weit darunter, aber die alte Bagel-Geschichte ist kein Mythos.
Quellen