🇸🇦 Arabischar
فلفل سانشو
filfil sansho
Honshu, Japan, Japan
Sanshō-Pfeffer
1.300 J
dokumentierte japanische Nutzung
erwähnt im Man'yōshū der Nara-Zeit
1,5%
Hydroxy-α-Sanshool
des trockenen Perikarps
2–4%
Ätherisches Öl
zitruslastiges Profil
4
benannte Kultivare in Japan
Arima, Asakura, Budō, Takahara
Visuelles Atlas
Profil
Szechuanpfeffer, im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.
Sansho ist die getrocknete Fruchthülle von Zanthoxylum piperitum, einem dornigen sommergrünen Strauch, der in Japan, Korea und Teilen Chinas heimisch ist. Zwar gehört er derselben Rautengewächs-Gattung an wie der Sichuanpfeffer, doch der japanische Sansho ist eine eigene Art mit eigenem Profil: weniger betäubend, deutlich zitrusbetonter, mit einem flirrenden Prickeln, das von Hydroxy-α-Sanshool getragen wird — und nicht vom Hydroxy-β-Sanshool, das Sichuan dominiert. Nur das Perikarp wird verwendet; die schwarzen Samen im Inneren sind hart und bitter und werden vor dem Mahlen ausgesiebt. Fein gemahlen als Kona-Zansho ist er die klassische Bestäubung auf gegrilltem Süßwasseraal (Unagi no Kabayaki) und auf Miso-lackierten Yakitori. Kinome, die jungen grünen Blätter desselben Strauchs, dient in der Kaiseki-Küche als frischer Frühlingsakzent auf klaren Brühen, geschmorten Bambussprossen und Tofu-Dengaku.
Herkunft
Honshu, Japan, Japan.
Japan
Honshu, Japan · Arima, Wakayama (Japan)
Prozess
01April
Kinome-Blätter
Die ersten jungen Blätter erscheinen — leuchtend grün, duftend nach Zitrus und Minze. Köche pflücken sie für Suimono und Dengaku.
02Mai
Blüte
Zanthoxylum piperitum treibt kleine gelbgrüne Blüten. Nur weibliche Bäume tragen Beeren; männliche liefern nur Pollen.
03Juni–August
Grüne Früchte
Ao-zansho: unreife grüne Beeren für Tsukudani (in Soja-Zucker eingekocht) und zum Einlegen mit Fisch.
04September–Oktober
Reife
Die Beeren wechseln von Grün nach Rot. Voll reife Hüllen platzen auf und zeigen den glänzend schwarzen Samen. Das rote Perikarp (nicht der Samen) ist der aromatische Schatz.
05Sonnentrocknung
Schälen & Trocknen
Reife Beeren werden sonnengetrocknet; der schwarze Samen entfernt (zu bitter), nur die geplatzte rote Hülle bleibt.
06Ihr Glas
Kona-Zansho-Pulver
Die Hülle wird auf Stein zu duftendem Pulver vermahlen. Über Unagi, Misosuppe, Grillfleisch gestäubt — nie gekocht, immer außerhalb der Hitze hinzugefügt.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Zanthoxylum piperitum (Wakayama): Citronellal und Limonen dominieren das Öl; Hydroxy-α-Sanshool ist vorhanden, aber unter Sichuan-Niveau, was ein sanfteres parästhetisches Prickeln gibt.
1,5%
Hydroxy-α-Sanshool
vs 3% im Sichuan-Pfeffer
3,2%
Ätherisches Öl
des trockenen Perikarps
35%
Citronellal
des flüchtigen Öls
40+
Flüchtige Stoffe
in japanischer GC-MS identifiziert
Profil flüchtiger Verbindungen
- Citronellal35.0%
Helle Zitronengras-Zitrus — die Kopfnote des Sansho.
- Limonen14.2%
Frische Zitrusschale — gibt Kinome den klaren grünen Lift.
- Geraniol8.4%
Rosen-Zitrone — rundet die Spitze zu einem floralen Herz.
- β-Phellandren6.1%
Minze-Pfeffer-Kiefer — der kühle Unterton.
- Hydroxy-α-Sanshool1.5%
Kein Aroma — das Prickelmolekül. 50-Hz-parästhetische Vibration.
- Linalool2.3%
Floraler Lavendel-Zitrus — glättet die Kanten.
Im Vergleich
| Pfeffer | Sanshool | Öl |
|---|---|---|
★ Sansho (Arima) Japan · zitruslastig, mildes Prickeln | 1,5% | 3,2% |
Sichuan (hong hua jiao) China · stärkeres Prickeln, mehr Kiefer | 3,0% | 4,0% |
Grüner Sichuan (qing hua jiao) China · zitruslastig, kühler | 2,6% | 5,0% |
Timut (Nepal) Nepal · Grapefruit-Maracuja | 1,8% | 4,2% |
Voatsiperifery Madagaskar · andere Gattung, piperinbasiert | n/a | 3,5% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Sansho ist eine der sieben klassischen Shichimi-Gewürze und das obligatorische Puder auf dem Unagi-Aal.
- Unagi-donQualität: arima-sansho
Grillaal auf Reis mit Tare-Sauce — Kona-Zansho am Tisch.
- Chirimen-ZanshoQualität: arima-sansho
Babysardinen mit grünen Sansho-Beeren eingekocht — Kyoto-Delikatesse.
- Misosuppe mit KinomeQualität: kinome-leaves
Rote Miso-Brühe mit einem geklatschten Kinome-Blatt.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
সানশো মরিচ
sansho morich
🇨🇳 Chinesischzh
日本山椒
rìběn shānjiāo
🇩🇪 Deutschde
Sansho-Pfeffer
🇬🇧 Englischen
Sansho pepper
🇫🇷 Französischfr
Poivre sansho
🇮🇳 Hindihi
सांशो मिर्च
sansho mirch
🇮🇩 Indonesischid
Merica sansho
🇮🇹 Italienischit
Pepe sansho
🇯🇵 Japanischja
山椒
sanshō
🇰🇷 Koreanischko
산초
sancho
🇲🇾 Malaiischms
Lada sansho
🇳🇱 Niederländischnl
Sansho-peper
🇵🇹 Portugiesischpt
Pimenta sansho
🇷🇺 Russischru
Перец саншо
perets sansho
🇪🇸 Spanisches
Pimienta sansho
🇮🇳 Tamilta
சான்ஷோ மிளகு
sansho milagu
🇹🇭 Thaith
พริกไทยซันโช
phrik-thai sansho
🇹🇷 Türkischtr
Sanşo biberi
🇵🇰 Urduur
سانشو کالی مرچ
sansho kali mirch
🇻🇳 Vietnamesischvi
Tiêu sansho
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Höhepunkt (Kinome im Mai, rote Beere Sep)GrünbeerernteGetrocknet, im Glas
Kombinationen
Eiweiß
- Unagi-Grillaal
- Misosuppe
- Chirimen-Zansho
- Gegrillter Schweinebauch
Süß
- Matcha-Eis
Häufige Fragen
Vettern (beide Zanthoxylum), aber Sansho (Z. piperitum) trägt etwa die Hälfte des Hydroxy-α-Sanshools von Sichuan-Pfeffer (Z. bungeanum / Z. simulans) — milderes Prickeln. Sein flüchtiges Profil ist zudem zitruslastig (Citronellal, Limonen, Geraniol) statt kieferlastig, die Nase also heller, eher Zitronenblatt als Weihrauch.