numbing · zitrus · minty
1.300 J
dokumentierte japanische Nutzung
erwähnt im Man'yōshū der Nara-Zeit
1,5%
Hydroxy-α-Sanshool
des trockenen Perikarps
2–4%
Ätherisches Öl
zitruslastiges Profil
4
benannte Kultivare in Japan
Arima, Asakura, Budō, Takahara
Szechuanpfeffer, im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.
Sansho ist die getrocknete Fruchthülle von Zanthoxylum piperitum, einem dornigen sommergrünen Strauch, der in Japan, Korea und Teilen Chinas heimisch ist. Zwar gehört er derselben Rautengewächs-Gattung an wie der Sichuanpfeffer, doch der japanische Sansho ist eine eigene Art mit eigenem Profil: weniger betäubend, deutlich zitrusbetonter, mit einem flirrenden Prickeln, das von Hydroxy-α-Sanshool getragen wird — und nicht vom Hydroxy-β-Sanshool, das Sichuan dominiert. Nur das Perikarp wird verwendet; die schwarzen Samen im Inneren sind hart und bitter und werden vor dem Mahlen ausgesiebt. Fein gemahlen als Kona-Zansho ist er die klassische Bestäubung auf gegrilltem Süßwasseraal (Unagi no Kabayaki) und auf Miso-lackierten Yakitori. Kinome, die jungen grünen Blätter desselben Strauchs, dient in der Kaiseki-Küche als frischer Frühlingsakzent auf klaren Brühen, geschmorten Bambussprossen und Tofu-Dengaku.
Verkostungsnotizen
numbing · zitrus · minty
Kopf: Yuzu-Zeste, Kaffirlimettenblatt, frische Minze. Herz: warme Kiefer, Zeder, bittere Grapefruitschale. Basis: helles, elektrisches Prickeln auf der Zunge, kürzer und klarer als Sichuan, ohne taubes Nachspiel.
Flavor compass
Honshu, Japan, Japan.
Die dornenlose Sorte, bereits im 17. Jahrhundert in Yabu, Hyōgo, selektiert. Kleines, kernloses Perikarp, intensiver Yuzu-grüner Zitrusansatz, moderates Kribbeln — die Referenzqualität für die Kaiseki-Küche und das Finish-Gewürz auf gegrilltem Aal (Unagi).
In den Zedernwäldern von Nagano, Niigata und Tōhoku an wilden Zanthoxylum-piperitum-Sträuchern geerntet. Dorniger, geringerer Ertrag, ungleichmäßigere Sortierung, aber größere aromatische Tiefe — Kiefer, Minze, schärferes Kribbeln als Asakura. Eine Sammlerqualität, außerhalb Japans kaum zu bekommen.
Die japanische Haushaltsqualität — Sanshō-Perikarp auf etwa 0,5 mm vermahlen und binnen 48 Stunden abgefüllt, um das Alpha-Sanshool zu erhalten. Weniger aromatisch als ganze Beeren, aber die Form, die japanische Haushalte tatsächlich vorrätig halten — unverzichtbar für Shichimi und Soba-Brühe.
Die ersten jungen Blätter erscheinen — leuchtend grün, duftend nach Zitrus und Minze. Köche pflücken sie für Suimono und Dengaku.
Zanthoxylum piperitum treibt kleine gelbgrüne Blüten. Nur weibliche Bäume tragen Beeren; männliche liefern nur Pollen.
Ao-zansho: unreife grüne Beeren für Tsukudani (in Soja-Zucker eingekocht) und zum Einlegen mit Fisch.
Die Beeren wechseln von Grün nach Rot. Voll reife Hüllen platzen auf und zeigen den glänzend schwarzen Samen. Das rote Perikarp (nicht der Samen) ist der aromatische Schatz.
Reife Beeren werden sonnengetrocknet; der schwarze Samen entfernt (zu bitter), nur die geplatzte rote Hülle bleibt.
Die Hülle wird auf Stein zu duftendem Pulver vermahlen. Über Unagi, Misosuppe, Grillfleisch gestäubt — nie gekocht, immer außerhalb der Hitze hinzugefügt.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Zanthoxylum piperitum (Wakayama): Citronellal und Limonen dominieren das Öl; Hydroxy-α-Sanshool ist vorhanden, aber unter Sichuan-Niveau, was ein sanfteres parästhetisches Prickeln gibt.
1,5%
Hydroxy-α-Sanshool
vs 3% im Sichuan-Pfeffer
3,2%
Ätherisches Öl
des trockenen Perikarps
35%
Citronellal
des flüchtigen Öls
40+
Flüchtige Stoffe
in japanischer GC-MS identifiziert
Helle Zitronengras-Zitrus — die Kopfnote des Sansho.
Frische Zitrusschale — gibt Kinome den klaren grünen Lift.
Rosen-Zitrone — rundet die Spitze zu einem floralen Herz.
Minze-Pfeffer-Kiefer — der kühle Unterton.
Kein Aroma — das Prickelmolekül. 50-Hz-parästhetische Vibration.
Floraler Lavendel-Zitrus — glättet die Kanten.
| Pfeffer | Sanshool | Öl |
|---|---|---|
★ Sansho (Arima) Japan · zitruslastig, mildes Prickeln | 1,5% | 3,2% |
Sichuan (hong hua jiao) China · stärkeres Prickeln, mehr Kiefer | 3,0% | 4,0% |
Grüner Sichuan (qing hua jiao) China · zitruslastig, kühler | 2,6% | 5,0% |
Timut (Nepal) Nepal · Grapefruit-Maracuja | 1,8% | 4,2% |
Voatsiperifery Madagaskar · andere Gattung, piperinbasiert | n/a | 3,5% |
Yabu, Hyōgo Prefecture · gegr. 1962
“Die historische Genossenschaft, die die dornenlose Asakura-Sansho-Sorte in ihrem Ursprungstal Yabu im nördlichen Hyōgo bewahrt.”
MethodenHangplantagen 300–500 m Höhe, jährlicher Rückschnitt nach der Ernte, reduziertes Pestizidprotokoll unter JAS. Grüne Ernte Ende Mai (Schoten am Rispenverbund geschnitten), Rotarnte Mitte August (Perikarp zwei Tage sonnengetrocknet, dann bei 40 °C ofengetrocknet). Ko-zanshō innerhalb einer Stunde nach Ernte vermahlen, binnen 48 h unter Stickstoff abgefüllt, um das Alpha-Sanshool zu erhalten.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Sansho ist eine der sieben klassischen Shichimi-Gewürze und das obligatorische Puder auf dem Unagi-Aal.
Grillaal auf Reis mit Tare-Sauce — Kona-Zansho am Tisch.
Babysardinen mit grünen Sansho-Beeren eingekocht — Kyoto-Delikatesse.
Rote Miso-Brühe mit einem geklatschten Kinome-Blatt.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل سانشو
filfil sansho
সানশো মরিচ
sansho morich
日本山椒
rìběn shānjiāo
Sansho-Pfeffer
Sansho pepper
Poivre sansho
सांशो मिर्च
sansho mirch
Merica sansho
Pepe sansho
山椒
sanshō
산초
sancho
Lada sansho
Sansho-peper
Pimenta sansho
Перец саншо
perets sansho
Pimienta sansho
சான்ஷோ மிளகு
sansho milagu
พริกไทยซันโช
phrik-thai sansho
Sanşo biberi
سانشو کالی مرچ
sansho kali mirch
Tiêu sansho
Eiweiß
Süß
Vettern (beide Zanthoxylum), aber Sansho (Z. piperitum) trägt etwa die Hälfte des Hydroxy-α-Sanshools von Sichuan-Pfeffer (Z. bungeanum / Z. simulans) — milderes Prickeln. Sein flüchtiges Profil ist zudem zitruslastig (Citronellal, Limonen, Geraniol) statt kieferlastig, die Nase also heller, eher Zitronenblatt als Weihrauch.
Quellen