🇸🇦 Arabischar
محلب
mahlab
Middle East, Türkei
Mahleb
30–40%
fettes Öl
der Kernmasse
1–1,5%
ätherisches Öl
flüchtige Aromafraktion
0,05–0,1%
Cumaringlykoside
gebunden, beim Brechen frei
6–8 mm
Kerndurchmesser
im Kirschstein
Visuelles Atlas
Profil
Mahleb ist der helle Kern im Stein der Steinweichsel, Prunus mahaleb, einem kleinen Wildkirschbaum, der die Kalkhänge Anatoliens, Syriens, Irans und des südlichen Balkans säumt. Die Frucht selbst ist bitter und kaum genießbar; aller Wert liegt im mandelförmigen Samen, frisch zu einem warmen Pulver gemahlen, das nach Marzipan, Sauerkirsche, Rosenblatt und einem Hauch Vanille duftet. Es ist ein prägendes Gewürz der rituellen Backkunst des östlichen Mittelmeers: griechischer Tsoureki zu Ostern, ägyptische und levantinische Kahk zum Eid, armenisches Tschörek, türkisches Çörek. Vorgemahlener Mahleb verliert seine Seele in wenigen Wochen; ganze Kerne halten kühl gelagert ihre Mandel-Kirsch-Dualität ein Jahr.
Herkunft
Middle East, Türkei.
Türkei
Middle East · Konya, Türkiye
Prozess
01Apr–Mai
Blüte
Die Felsenkirsche blüht weiß-rosa über anatolischen Hügeln — Bienen arbeiten die Höhenhaine zu Hunderten.
02Jun–Jul
Fruchtreife
Kleine schwarze Kirschen reifen — bitteres, ungenießbares Fruchtfleisch klebt an einem harten Stein, der den aromatischen Kern birgt.
03Jul–Aug
Handernte
Kirschen per Hand gestreift oder auf Planen geschüttelt. Fleisch in Wasserbädern getrennt — verworfen, der Stein ist der Schatz.
042–3 Tage
Stein-Trocknung
Steine sonnengetrocknet auf Betonterrassen, bis sie rasseln — der Kern schrumpft innen, löst sich aus der Schale.
05Mechanisch
Knacken & Kernextraktion
Steine durch Walzenbrecher. Kerne aus Schalenbruch geworfelt — blassbraun, 6–8 mm, das kulinarische Produkt.
06Ihr Glas
Ganz bis zur Nutzung
Erst vor dem Backen zerkleinern — gemahlen oxidiert Mahleb in Wochen, die Cumarin-Mandel-Kopfnoten verschwinden in Heu.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Zerkleinerte Prunus-mahaleb-Kerne: das fette Öl dominiert die Masse, doch die aromatische Signatur ist die Freisetzung von Cumarin, Herniarin und Benzaldehyd beim Mahlen.
35%
Fettes Öl
Kernmasse, ölsäurereich
1,2%
Ätherisches Öl
flüchtige Fraktion
0,07%
Cumarin
beim Brechen frei
60+
Flüchtige Stoffe
im frischen Bruch
Profil flüchtiger Verbindungen
- Benzaldehyd45.0%
Bittermandel-Kopfnote — aus Amygdalin beim Brechen freigesetzt.
- Cumarin18.0%
Süßes Heu, Tonka, vanillenah — die Mahleb-Signatur.
- Herniarin (7-Methoxycumarin)8.5%
Cremigere Cumarin-Cousine, bringt Tiefe.
- Blausäure0.1%
Spur — verflüchtigt sich beim Backen vollständig, kulinarisch harmlos.
- Ölsäure (fett)60.0%
Nussige Fülle, Träger des Aromabouquets.
- Linolsäure (fett)25.0%
Fügt Mandelöl-Rundung hinzu.
Im Vergleich
| Pfeffer | Cumarin | Ätherisches Öl |
|---|---|---|
★ Türkisch (Konya) Anatolien · kommerzieller Standard | 0,07% | 1,2% |
Syrisch Region Aleppo · traditionelle Ma'amoul-Quelle | 0,09% | 1,4% |
Iranisch Zagros · für persisches Nan-e Berenji | 0,06% | 1,1% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Mahleb prägt das griechische Ostergebäck — Tsoureki röche ohne ihn und Mastix zusammen nicht nach Ostern.
- TsourekiQualität: turkish-mahleb
Geflochtenes Osterbrot mit Mahleb, Mastix und Orangenschale — rotes Ei oben mitgebacken.
- VasilopitaQualität: turkish-mahleb
Neujahrskuchen mit versteckter Münze — Mahleb parfümiert die Krume.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
BGbg
Махалебка
mahalebka
🇨🇳 Chinesischzh
馬哈利櫻桃
mǎhālì yīngtáo
🇩🇪 Deutschde
Mahaleb
ELel
Μαχλέπι
mahlepi
🇬🇧 Englischen
Mahleb
🇫🇷 Französischfr
Mahaleb
🇮🇱 Hebräischhe
מחלב
mahlav
🇮🇳 Hindihi
महलेब
mahaleb
HYhy
Մահալեպ
mahalep
🇮🇹 Italienischit
Mahaleb
🇯🇵 Japanischja
マハレブ
maharebu
🇰🇷 Koreanischko
마흘렙
maheulleb
🇳🇱 Niederländischnl
Mahaleb
🇮🇷 Persischfa
محلب
mahlab
🇵🇹 Portugiesischpt
Mahaleb
🇷🇺 Russischru
Махлеб
makhleb
🇪🇸 Spanisches
Mahaleb
SRsr
Махалеб
mahaleb
🇹🇷 Türkischtr
Mahlep
🇵🇰 Urduur
محلب
mahlab
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Hauptlese SommerRandleseGelagerte Kerne, verfügbar
Kombinationen
Süß
- Ägyptisches Kahk
- Syrischer Ma'amoul-Teig
- Türkischer Kaffee-Halva
Alternativen
- Bittermandel (+ Prise Cumarin)65% Übereinstimmung· bald
- Anis + Mandelextrakt45% Übereinstimmung
- Ceylon-Zimt + Mandel35% Übereinstimmung
Häufige Fragen
Stellen Sie sich das Innere eines aufgebrochenen Kirschsteins vor: bittere Mandel-Kopfnote, dann süßes Heu und Tonkabohne, mit einem fernen Rose-Vanille-Hauch. Der Benzaldehyd bringt die Marzipan-Spitze; die Cumaringlykoside bringen die warme Heu-Süße; das fette Öl trägt alles in eine buttrige Gebäckmatrix. Anders als Zimt oder Kardamom ist Mahleb nicht heiß — er ist blumig, cremig und leise süchtig machend.