nutty · dried-fruit · blumig
30–40%
fettes Öl
der Kernmasse
1–1,5%
ätherisches Öl
flüchtige Aromafraktion
0,05–0,1%
Cumaringlykoside
gebunden, beim Brechen frei
6–8 mm
Kerndurchmesser
im Kirschstein
Mahleb ist der helle Kern im Stein der Steinweichsel, Prunus mahaleb, einem kleinen Wildkirschbaum, der die Kalkhänge Anatoliens, Syriens, Irans und des südlichen Balkans säumt. Die Frucht selbst ist bitter und kaum genießbar; aller Wert liegt im mandelförmigen Samen, frisch zu einem warmen Pulver gemahlen, das nach Marzipan, Sauerkirsche, Rosenblatt und einem Hauch Vanille duftet. Es ist ein prägendes Gewürz der rituellen Backkunst des östlichen Mittelmeers: griechischer Tsoureki zu Ostern, ägyptische und levantinische Kahk zum Eid, armenisches Tschörek, türkisches Çörek. Vorgemahlener Mahleb verliert seine Seele in wenigen Wochen; ganze Kerne halten kühl gelagert ihre Mandel-Kirsch-Dualität ein Jahr.
Verkostungsnotizen
nutty · dried-fruit · blumig
Kopf: Bittermandel, frisches Marzipan, Sauerkirsche. Herz: Rosenblatt, leises Vanille-Summen. Basis: Steinobstschale, ferner Tabak. Blumiger als Amaretto, zurückhaltender als Tonka.
Flavor compass
Middle East, Türkei.
Kerne der Weichsel, gebrochen und in den libanesischen Bergen um Zahlé und den Chouf getrocknet. Sanft bittermandelig mit Sauerkirsch- und Marzipannote. Kern von Maamoul, Kahk, griechischem Tsoureki und zypriotischer Flaouna.
Anatolischer Grad, angebaut in Gümüşhane, Tokat und Burdur. Kräftiger, adstringenter, etwas sauerkirschbetonter als der libanesische. Der Mahlep des türkischen Paskalya Çöreği, des Poğaça und des Ramadan-Simit.
Traditionelle Qualität aus den Hügeln um Aleppo und Idlib. Kleinerer, hellerer Kern, klareres Marzipan, weniger tanninreich. Der Mahleb der aleppinischen Nammoura, des Barazek und des damaszenischen Maamoul Madd.
Die Felsenkirsche blüht weiß-rosa über anatolischen Hügeln — Bienen arbeiten die Höhenhaine zu Hunderten.
Kleine schwarze Kirschen reifen — bitteres, ungenießbares Fruchtfleisch klebt an einem harten Stein, der den aromatischen Kern birgt.
Kirschen per Hand gestreift oder auf Planen geschüttelt. Fleisch in Wasserbädern getrennt — verworfen, der Stein ist der Schatz.
Steine sonnengetrocknet auf Betonterrassen, bis sie rasseln — der Kern schrumpft innen, löst sich aus der Schale.
Steine durch Walzenbrecher. Kerne aus Schalenbruch geworfelt — blassbraun, 6–8 mm, das kulinarische Produkt.
Erst vor dem Backen zerkleinern — gemahlen oxidiert Mahleb in Wochen, die Cumarin-Mandel-Kopfnoten verschwinden in Heu.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Zerkleinerte Prunus-mahaleb-Kerne: das fette Öl dominiert die Masse, doch die aromatische Signatur ist die Freisetzung von Cumarin, Herniarin und Benzaldehyd beim Mahlen.
35%
Fettes Öl
Kernmasse, ölsäurereich
1,2%
Ätherisches Öl
flüchtige Fraktion
0,07%
Cumarin
beim Brechen frei
60+
Flüchtige Stoffe
im frischen Bruch
Bittermandel-Kopfnote — aus Amygdalin beim Brechen freigesetzt.
Süßes Heu, Tonka, vanillenah — die Mahleb-Signatur.
Cremigere Cumarin-Cousine, bringt Tiefe.
Spur — verflüchtigt sich beim Backen vollständig, kulinarisch harmlos.
Nussige Fülle, Träger des Aromabouquets.
Fügt Mandelöl-Rundung hinzu.
| Pfeffer | Cumarin | Ätherisches Öl |
|---|---|---|
★ Türkisch (Konya) Anatolien · kommerzieller Standard | 0,07% | 1,2% |
Syrisch Region Aleppo · traditionelle Ma'amoul-Quelle | 0,09% | 1,4% |
Iranisch Zagros · für persisches Nan-e Berenji | 0,06% | 1,1% |
Zahlé, Beqaa Valley · gegr. 1962
“Ein 1962 in Zahlé gegründetes Gewürzhaus, heute der libanesische Referenzmüller für Mahleb (Kerne der Weichsel Prunus mahaleb) für das nahöstliche Gebäck-Gewerbe.”
MethodenKirschen werden Juli–August geknackt, Kerne herausgetrennt, 10–14 Tage auf Jute sonnengetrocknet, hermetisch in Glas gelagert, 72 Stunden vor Versand auf Stein gemahlen, vakuumverpackt unter Stickstoff exportiert. Niemals länger als zwei Wochen vorgemahlen.
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Mahleb prägt das griechische Ostergebäck — Tsoureki röche ohne ihn und Mastix zusammen nicht nach Ostern.
Geflochtenes Osterbrot mit Mahleb, Mastix und Orangenschale — rotes Ei oben mitgebacken.
Neujahrskuchen mit versteckter Münze — Mahleb parfümiert die Krume.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
محلب
mahlab
Махалебка
mahalebka
馬哈利櫻桃
mǎhālì yīngtáo
Mahaleb
Μαχλέπι
mahlepi
Mahleb
Mahaleb
מחלב
mahlav
महलेब
mahaleb
Մահալեպ
mahalep
Mahaleb
マハレブ
maharebu
마흘렙
maheulleb
Mahaleb
محلب
mahlab
Mahaleb
Махлеб
makhleb
Mahaleb
Махалеб
mahaleb
Mahlep
محلب
mahlab
Süß
Stellen Sie sich das Innere eines aufgebrochenen Kirschsteins vor: bittere Mandel-Kopfnote, dann süßes Heu und Tonkabohne, mit einem fernen Rose-Vanille-Hauch. Der Benzaldehyd bringt die Marzipan-Spitze; die Cumaringlykoside bringen die warme Heu-Süße; das fette Öl trägt alles in eine buttrige Gebäckmatrix. Anders als Zimt oder Kardamom ist Mahleb nicht heiß — er ist blumig, cremig und leise süchtig machend.