sweet-pepper-flesh · deep-red-fruit · dried-fruit
0.1%
Capsaicin-Anteil
sueshe Sorte — nahezu null
1569
Ankunft in Ungarn
osmanischer Vormarsch nach Buda
Kalocsa
ungarische Zwillingshauptstadt
Szeged teilt die g.U.
500 kt
jaehrliche Weltproduktion
Spanien, Ungarn, China fuehren
Edelsuesspaprika ist das getrocknete, entkernte und gemahlene Perikarp von Capsicum-annuum-Sorten, die ueber vier Jahrhunderte auf der Grossen Ungarischen Tiefebene auf maximales Carotinoidpigment und minimales Capsaicin selektiert wurden. Das Gewuerz liegt bei 0 bis 100 Scoville-Einheiten -- praktisch keine Schaerfe -- liefert aber eine der dichtesten natuerlichen Farbladungen im Gewuerzregal: Capsanthin und Capsorubin, zwei Keto-Carotinoide, die nur in der Gattung Capsicum vorkommen, machen bis zu 60 Prozent des Gesamtpigments aus und geben dem Pulver sein charakteristisches Lackrot, das bei Kontakt in Oel, Fett und Sahne blutet. Die ungarische Klassifikation kennt acht Grade von kulonleges (Spezial, hellstes Rot, null Schaerfe) bis eros (scharf, braunrot, deutliches Capsaicin); die milde Stufe ist kulonleges oder edes csemege. Spanien pflegt eine parallele Tradition im extremadurischen La-Vera-Tal, wo eichengeraeucherter Pimenton dulce eine speckartige Dimension bringt, die den ungarischen sonnengetrockneten Chargen fehlt. Ueber die Farbe hinaus steuert Edelsuesspaprika eine geroestete Paprikasuesse, eine leichte Bitterkeit von unvollstaendig entfernten Samen und einen staerkehaltigen Koerper bei, der Saucen verdickt. Es ist das pragende Gewuerz von Gulasch, Haehnchenpaprkasch, Lecso, gefuellten Eiern, Chorizo und Romesco.
Verkostungsnotizen
sweet-pepper-flesh · deep-red-fruit · dried-fruit
Sofortige geroestete Paprikasuesse mit leicht karamellisierter Kante, Mittelgaumen von Sonnentomate und gerostetem Getreide, keine spuerbare Schaerfe, ein leichter staerkehaltiger Koerper, der Saucen abrundet, und ein sauberer Rotfrucht-Abgang; die Farbe in Fett ist ein tiefes, durchscheinendes Karmesinrot, das weder Kurkuma noch Annatto nachahmen koennen.
Flavor compass
Szeged, Kalocsa (Great Hungarian Plain), HU.
Hungarikum seit 2012.
Die klassische ungarische Qualität, die in den meisten Haushalten verwendet wird. Leuchtend rot, keine wahrnehmbare Schärfe, ausgewogene Süße und klares Reifpaprika-Aroma. Aus vollständig entkernten und entrippten Schoten fein gemahlen. Das Rückgrat von Gulasch, Paprikás und Halászlé.
Die höchste Qualitätsstufe der ungarischen Klassifikation. Tiefstes Karminrot aller Paprikasorten, ultrafeine Mahlung, süßestes und duftigstes Profil — gekochte Erdbeere, Paprika, getrocknete Tomate. Vorbehalten für das Finish von Gerichten und Szegeds Premium-Dosen.
Die schärfste ungarische Qualität, mit Rippen und einem Anteil Samen gemahlen. 500-1 500 SHU, rostigere Farbe als Édesnemes, klare Paprikaschärfe auf der gleichen süßen Basis. Traditionell für Halászlé, Pörkölt und hausgemachte Eingelegtes.
Capsicum annuum Setzlinge in tiefen Donauschlick nach dem letzten Frost — Reihenabstand 50 cm fuer Luft.
Fruechte muessen vollstaendig am Strauch roten — Chlorophyll muss sich abbauen, bevor die Carotenoide bluehen.
Nur vollrote Schoten — gruene Schulter heisst bittere Pulver. Mehrere Durchgaenge durchs gleiche Feld.
Traditionelle Kalocsa-Methode: Schoten auf Schnur gefaedelt, an Suedwaenden 2–3 Wochen getrocknet.
Getrocknete Schoten entstielt, bei Sueshsorte handentkernt; durch feiner werdende Siebe auf 250 Mikron gemahlen.
Kuehl und dunkel lagern. Paprika verliert Carotenoide im Licht binnen Monaten — verblassenes Ziegelrot ist bereits ueberaltert.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS und HPLC der Kalocsa-Sueshpaprika: die Farbe kommt von Capsanthin und Capsorubin (den beiden paprikaspezifischen Carotenoiden), das Aroma sitzt in Beta-Ionon und 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin. Capsaicin liegt unter 0.1% — das Schaerfegen ist ausgeschaltet.
60%
Capsanthin
der Carotenoide
0.1%
Capsaicin
suessgrad
10%
Feuchtigkeit
nach der Muehle
150
ASTA-Farbwerte
Spitzengrad
Orange-rotes Pigment — die signierende Farbe.
Tiefrotes Pigment — Partner des Dunkelns.
Orange Provitamin — fuegt Waerme hinzu.
Veilchen-Himbeere — die fruchtige Kopfnote.
Gruene Paprika — der vegetale Faden.
Fast keine Schaerfe — definiert den Grad.
| Pfeffer | Capsanthin | Öl |
|---|---|---|
★ Kalocsa edes (Ungarn) Donauschlick · Referenz-Sueshprofil | 60% | 150 |
Szeged csemege Ungarn · tiefer, Steinmuehle | 58% | 140 |
Pimenton dulce Spanien · ungeraeucherte Version aus Murcia | 55% | 130 |
Nora de Murcia Spanien · runde suesse Schote, tiefere Farbe | 52% | 145 |
Kalifornien suess USA · leichter, industriell | 45% | 110 |
Szeged, Csongrád-Csanád · gegr. 1934
“Die historische Mühle von Szeged, Hüterin der geschützten Ursprungsbezeichnung Szegedi fűszerpaprika-őrlemény, des süßeren der beiden ungarischen Paprika-Herkunftsgebiete.”
MethodenFrische Schoten werden September-Oktober geerntet, maschinell gewaschen, entstielt und in Niedertemperatur-Tunneln 36 h bei 60 °C getrocknet, dann mehrere Wochen gelagert, damit die Farbe vertieft. Entkernen und Entrippen werden je nach Qualität auf optischen Sortern angepasst, und die Mahlung erfolgt in drei Durchgängen auf Stahlwalzen mit Zwischensiebung auf g.U.-Korngröße (95 % unter 500 µm). Die Dosen werden für 24 Monate Stabilität mit Stickstoff begast.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Sueshpaprika ist die Identitaet der ungarischen Kueche — vom Feuer genommen, ins heisse Fett geruehrt, damit die Carotenoide ohne Anbrennen bluehen.
Rindsbein-Eintopf, zwei Loeffel im Schmalz mit Zwiebel.
Huehner-Paprikasch, mit Sauerrahm vom Feuer verfeinert.
Fischersuppe, Paprika mit Karpfen und Zwiebel gekocht.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل حلو
filfil hilw
甜椒粉
tian jiao fen
Edelsuesspaprika
Sweet paprika
Paprika doux
मीठी शिमला मिर्च
mithi shimla mirch
Paprica dolce
スイートパプリカ
suiito papurika
Paprica doce
Pimenton dulce
Eiweiß
Pflanzlich
Die Zucker karamellisieren schnell, die Carotenoide zerfallen ueber 150 C — verbrannter, metallischer Geschmack in unter einer Minute. Ungarische Technik: Pfanne vom Feuer, Paprika ins heisse Fett, ruehren, zurueck aufs Feuer.