Edelsuesspaprika

Edelsuesspaprika ist das getrocknete, entkernte und gemahlene Perikarp von Capsicum-annuum-Sorten, die ueber vier Jahrhunderte auf der Grossen Ungarischen Tiefebene auf maximales Carotinoidpigment und minimales Capsaicin selektiert wurden. Das Gewuerz liegt bei 0 bis 100 Scoville-Einheiten -- praktisch keine Schaerfe -- liefert aber eine der dichtesten natuerlichen Farbladungen im Gewuerzregal: Capsanthin und Capsorubin, zwei Keto-Carotinoide, die nur in der Gattung Capsicum vorkommen, machen bis zu 60 Prozent des Gesamtpigments aus und geben dem Pulver sein charakteristisches Lackrot, das bei Kontakt in Oel, Fett und Sahne blutet. Die ungarische Klassifikation kennt acht Grade von kulonleges (Spezial, hellstes Rot, null Schaerfe) bis eros (scharf, braunrot, deutliches Capsaicin); die milde Stufe ist kulonleges oder edes csemege. Spanien pflegt eine parallele Tradition im extremadurischen La-Vera-Tal, wo eichengeraeucherter Pimenton dulce eine speckartige Dimension bringt, die den ungarischen sonnengetrockneten Chargen fehlt. Ueber die Farbe hinaus steuert Edelsuesspaprika eine geroestete Paprikasuesse, eine leichte Bitterkeit von unvollstaendig entfernten Samen und einen staerkehaltigen Koerper bei, der Saucen verdickt. Es ist das pragende Gewuerz von Gulasch, Haehnchenpaprkasch, Lecso, gefuellten Eiern, Chorizo und Romesco.