bitter-citrus-peel · aged-citrus-zest · fermented-sweetness
10+ J
Premium-Alter
je älter, desto begehrter
1970er
Xinhui-GI-Basis
Guangdong geschützte Herkunft
5–6%
ätherisches Öl (frisch)
sinkt mit Alter, Aroma ändert sich
25 000 €/kg
Auktionsspitze
30 Jahre Xinhui-Chenpi
Chenpi, woertlich gealterte Schale, ist die sonnengetrocknete und bewusst gereifte Schale der Citrus-reticulata-Blanco-Mandarine, meist der Sorten Dahongpao und Chaju, die um den Distrikt Xinhui in Jiangmen in Guangdong angebaut werden. Was Chenpi von gewoehnlicher getrockneter Mandarinenschale unterscheidet, ist die Zeit: Nur Schale, die drei Jahre oder laenger gereift ist, qualifiziert sich nach der chinesischen geografischen Angabe von 2006 rechtlich fuer den Namen, und die Qualitaetskurve erreicht erst bei zehn bis fuenfzehn Jahren ein Plateau, wobei dreissig- und fuenfzigjaehrige Partien unter kantonesischen Sammlern wie alter Bordeaux gehandelt werden. Die Chemie folgt dem Alter: Frische Schale wird von Limonen und Pinen dominiert, hell und hart; ueber Jahre langsamer Oxidation und mikrobieller Sukzession sinken die Monoterpene, polymethoxylierte Flavone wie Nobiletin und Tangeretin steigen, und eine rauchige Kampfer-Dunkelhonig-Komplexitaet setzt sich. Die Schale verdunkelt sich von Safran zu tiefem Mahagoni, verliert Wasser und Gewicht, wird sproede und dann ledrig und entwickelt ein unverwechselbares Aroma von getrockneter Aprikose, altem Holz und Sandelholzweihrauch. Xinhui-Chenpi ist einer der fuenf Kernbestandteile der traditionellen chinesischen Fuenf-Gewuerz-Mischung neben Sternanis, Nelke, Sichuanpfeffer und Cassia, das Rueckgrat kantonesischer Stammbruehen lou mei, eine Notwendigkeit bei gedaempftem Fisch und Schmorgerichten und eines der meistverschriebenen Einzelkraeuter der traditionellen chinesischen Medizin, eingestuft als waermend, Qi-regulierend und verdauungsfoerdernd. Fuenfzigjaehriger Xinhui-Chenpi der Spitzenklasse wurde auf Auktionen fuer ueber zehntausend Yuan pro 500 Gramm versteigert.
Verkostungsnotizen
bitter-citrus-peel · aged-citrus-zest · fermented-sweetness
Getrocknete Aprikose und Altholz in der Nase mit einem harzigen Sandelholz-Lift, ein Honig-Orangenmarmeladen-Mittelgang, der mit dem Alter zu dunkler Melasse und Kampfer vertieft, eine leichte Kraeuterbitterkeit aus Flavonen und ein langer sauberer Abgang aus getrockneter Zitrusfrucht und warmem Leder; je aelter die Schale, desto runder und weniger scharf die Zitrusfrucht.
Flavor compass
Xinhui district, Jiangmen, Guangdong (Pearl River Delta), China.
GI seit 2006.
Die Einstiegsqualität des legalen Xinhui-Chenpi (mindestens 3 Jahre für die geografische Angabe erforderlich). Orangebraune, noch geschmeidige Schale, leuchtende Zitruskopfnoten mit Honig und aufkommender Holzigkeit. Täglich in kantonesischen Schmorgerichten, gedämpftem Fisch und Kräutersuppen verwendet; das Arbeitstier der Xinhui-Speisekammer.
Der Sweet Spot für Sammler. Schale wird ledrig dunkelbraun, bittere Kante vollständig abgerundet, Aroma wechselt zu getrockneter Mandarine, Sandelholz und süßer chinesischer Arznei. Löst sich langsam in lang gekochten Suppen und Qi-bewegenden Tees auf; ab dieser Schwelle steigen die Preise stark.
Investmentqualität, in Guangzhou zu mehreren tausend Euro pro Kilo versteigert. Schale fast schwarz, spröde, mit feinen weißen Kristallen (Chen Hua) überzogen. Aroma aus reinem altem Holz und gealtertem Pu-Erh mit kaum noch Zitrusnote — allein als medizinischer Aufguss aufgebrüht oder in der kantonesischen Haute Cuisine über Abalone gehobelt.
Citrus reticulata 'Chachi'-Mandarinen wechseln von Grün zu Gelborange in der Schwemmlandebene von Xinhui -- die Frucht ist Nebensache; die Schale der Preis.
Erfahrene Schäler schlitzen die Frucht in drei Schnitten, um die Schale in einem sauberen 'Drei-Blütenblatt'-Stück zu erhalten -- die Xinhui-Signatur.
Frische Schalen auf Bambusmatten in der Wintersonne, täglich gewendet über 7–15 Tage bis ledrig und duftend.
Hell, scharf, bitterorange -- schon in Küchen im Einsatz, aber noch nicht Chenpi genannt. Das Aroma noch grün, die Tannine noch scharf.
In atmungsaktiven Keramikgefäßen oder Stoffsäcken gelagert, jeden Sommer sonnengelüftet. Furanocumarine oxidieren, Bitterkeit wird sanfter, eine honig-medizinische Tiefe entsteht.
Die Schale wird dunkel, brüchig, fast Leder. Aroma süß-balsamisch mit harzigen Untertönen. Was kantonesische Köche und TCM beide als das Echte bezeichnen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Xinhui-Chenpi bei 1, 5 und 20 Jahren: D-Limonen fällt von 95% auf 55% des Öls, während oxidierte Terpene (Carveol, Carvon) steigen -- die Schale wird mit dem Alter buchstäblich ein anderes Gewürz.
5,5%
Ätherisches Öl (frisch)
der trockenen Schale
1,8%
Ätherisches Öl (20 J)
Volumen sinkt, Balance kippt
3,5%
Hesperidin
bioaktives Flavonoid
14%
Feuchtigkeit
stabiles Altgleichgewicht
Helle Orangenschale -- dominant jung, verblasst mit dem Alter.
Harzig-zitrig, mediterrane Orangenmitte.
Blumig, wird durch Oxidation sanfter.
Krautig-holziger Unterton.
Oxidativer Lift -- die Signatur des alten Chenpi.
Nicht aromatisch, aber der bitter-medizinische Bioaktivstoff.
| Pfeffer | D-Limonen | Öl |
|---|---|---|
★ Xinhui-Chenpi (20 J) Guangdong · harzig-honig, tief | 55% | 1,8% |
Xinhui-Chenpi (5 J) Guangdong · ausgewogen, kommerzieller Sweet Spot | 75% | 3,5% |
Frische Xinhui-Schale (1 J) Guangdong · scharf, grün, Vor-Chenpi | 90% | 5,5% |
Generische Mandarinenschale Global · eindimensionale Orange | 92% | 4% |
Xinhui District, Jiangmen, Guangdong · gegr. 2013
“Der staatlich gestützte Xinhui-Chenpi-Cluster und sein Auktionshaus, größter Konsolidator gereifter Xinhui-Mandarinenschalen unter der 2006 erlangten China-GGA.”
MethodenCha-Pei-Mandarinen werden von Oktober bis Januar handgepflückt, mit Dreipunktschnitt eingeritzt und von Hand geschält. Die Schalen werden zwei bis drei Tage mit der Fleischseite nach oben sonnengetrocknet, dann gewendet und bis 18 % Restfeuchte nachgetrocknet. Die Lagerung erfolgt in feuchtigkeitsgeregelten Ziegellagern (60-70 % rF, 20-25 °C) mit jährlichen Sonnungsphasen (翻晒), um Schimmel vorzubeugen und das Aroma zu vertiefen. GGA-Etikett und Jahrgangszertifizierung werden nach Sensorik-Panel-Validierung im Auktionshaus ausgegeben.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Chenpi ist die geheime Hand der kantonesischen Küche -- ein Splitter im Master-Stock, ein Streifen auf gedämpftem Fisch, ein Fragment im süßen Tong Sui.
Lu-Shui-Brühe mit gereifter Schale, Sternanis, Zimt und Kandiszucker über Wochen.
Streifen gereifter Chenpi auf Fisch, Ingwer, Frühlingszwiebel, heißes Öl zum Schluss.
Gereifte Schale in der süßen Bohnensuppe geköchelt -- Winterklassiker.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
قشر اليوسفي المعتق
qishr al-yusufi al-mu'attaq
陈皮
chen pi
Chenpi
Chenpi
Ecorce de mandarine vieillie chenpi
चेनपी
chenpi
Chenpi
陳皮
chinpi
Chenpi
Chenpi
Eiweiß
Süß
Chenpi ist gereifte Mandarinenschale -- genauer die sonnengetrocknete, mehrjährig gelagerte Haut von Citrus reticulata 'Chachi'-Mandarinen, traditionell aus Xinhui in der Provinz Guangdong. 'Chen' heißt wörtlich 'gereift'; Schalen unter drei Jahren sind nur getrocknete Mandarinenschalen, kein Chenpi.
Quellen