zitrus · bitter-citrus-peel · camphor
2 Lappen
doppelloebiges Blatt
Acht-Silhouette
3 Kuechen
thailaendisch, indonesisch, kambodschanisch
suedostasiatisches Kerndreieck
~65%
Citronellal-Anteil
des Blatt-etherischen-oels
Citrus hystrix
wissenschaftlicher Name
derselbe Baum liefert knubbelige Limetten
Das Makrut-Limettenblatt ist das glänzende, achtförmige Laub von Citrus hystrix, einer knorrigen Zitrusart aus den Tieflandwäldern Südostasiens. Jedes Blatt besteht tatsächlich aus zwei verschmolzenen Lappen — einem blattstielartigen unteren Segment, das mit einer breiteren oberen Spreite verwachsen ist — und die gesamte Oberfläche ist mit so dichten Öldrüsen durchsetzt, dass ein einziges gedrücktes Blatt eine ganze Küche parfümieren kann. Das aromatische Profil wird von (S)-(-)-Citronellal dominiert, das 65 bis 80 Prozent des ätherischen Öls ausmachen kann, ergänzt durch Citronellol, Linalool und Nerol. Deshalb wirkt das Blatt eher wie eine Mischung aus Limettenschale, Zitronengras und Eukalyptus als wie einfaches Zitrus. In der thailändischen Küche wird es für Tom Kha Gai, Tom Yum, grüne und rote Currys und Dampffisch zerrissen oder fein chiffoniert; indonesische Köche schichten es in Rendang und Gulai; das kambodschanische Samlor Machu und das laotische Laap verwenden es ganz oder im Curry-Mörser. Der alte Kolonialbegriff «Kaffir» trägt in südafrikanischen Sprachen eine rassistische Konnotation und wird im Handel und in Kochbüchern zugunsten von «Makrut» aufgegeben.
Verkostungsnotizen
zitrus · bitter-citrus-peel · camphor
Elektrische Zitrus-Limetten-Nase mit Kampfer- und Eukalyptus-Untertönen, kühlem Menthol-Lift und harzig-grünem Abgang; roh gekaut ist das Blatt bitter und ledrig, zerrissen oder gequetscht in heißer Flüssigkeit setzt es ein Parfüm frei, das der Limettenschale näher steht als jedem Saft.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Indonesia, Cambodia, Laos), TH.
Der dominante Kultivar der thailändischen Küche — zweilappige Blätter mit intensivem Schalenöl, gerissen oder geschnitten in Tom Kha, Gaeng Khiao Wan und Gaeng Som verwendet. Heller, kampferartiger Zitrusschub, nach einem einzigen Riss erkennbar.
Wild gesammeltes Laub von Citrus hystrix aus Wäldern und Tempelgärten der Provinzen Luang Prabang und Xieng Khouang. Kleinere, dickere Blätter mit ausgeprägter harziger Kante und erdigem Abgang. In Lao Laap und Mok Pa verwendet.
Südvietnamesischer Anbau namens Chanh Thai in Hausgärten rund um das Mekong-Delta. Leichteres, grüneres Aroma mit weniger Kampfer als thailändische Typen, sparsam in Rind-Pho und zentralvietnamesischen Eintöpfen verwendet.
Citrus hystrix wird durch Stecklinge oder Veredelung auf rauhem Zitronen-Unterstamm vermehrt — kommerzielle Plantagen in Zentralthailand, Malaysia, Indonesien.
Junge Baeume wachsen in gut drainierten tropischen Boeden, volle Sonne, regelmaessiger Regen. Ab Jahr zwei kann man leicht Blaetter pfluecken.
Reife Baeume liefern in den feuchten Tropen ganzjaehrig Blaetter. Pflueckerinnen nehmen glaenzende reife Blaetter in kleinen Buendeln, ohne den juengsten Austrieb.
Blaetter reisen am schnellsten noch am Zweig zum Markt. Das Aroma verliert bei Zimmertemperatur in 48 Stunden ein Drittel.
Der Haushaltstrick: waschen, trocknen, auf einem Blech einfrieren, dann in den Beutel. Gefrorene Blaetter halten sechs Monate Aroma; getrocknete sind ein leises Echo.
Das Blatt von der Mittelrippe trennen und fein in Streifen schneiden oder andruecken und mitkoechen — die Oelfreisetzung ist mechanisch.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Das doppelloebige Blatt von Citrus hystrix traegt ein etherisches Oel, dominiert von (R)-(+)-Citronellal — dem Molekuel, das Thai-Curry ansagt, bevor man die Schale sieht.
0,5%
Etherisches Oel
des Frischblattgewichts
65%
Citronellal-Anteil
des Oels
~48h
Aroma-Halbwertzeit
bei Zimmertemperatur
Gefroren
Beste Lagerung
6 Monate Haltbarkeit
Die Signatur — scharfe gruene Zitrus, genau die Note, die 'Thai-Curry' sagt.
Floral-zitrusiger Lift, haelt Citronellal davon ab, zu herb zu werden.
Rosen-Zitrus-Rundung, besaenftigt die Spitze.
Kieferfrisches Terpen, gruener vertikaler Lift.
Pfeffrig-zitrusige Wuerze, Waerme unter dem Gruen.
Suesser Orangenblueten-Faden, rundet den Abgang.
| Pfeffer | Citronellal | Öl |
|---|---|---|
★ Makrut-Blatt (Thailand) Citrus hystrix · frisch, im Land gewachsen | 65% | 0,5% |
Makrut-Blatt (Indonesien) daun jeruk purut · aehnliches Profil | 60% | 0,5% |
Persische Limettenschale Citrus latifolia · Limonen-dominant, andere Achse | N/A | 1,2% |
Curryblatt Murraya koenigii · andere Gattung, anderes Aroma | N/A | 1,0% |
Zitronengras Cymbopogon citratus · citral-basiert, Citronellal teilweise geteilt | N/A | 0,7% |
Chiang Mai Province, Mae Rim district · gegr. 2002
“Nordthailändische Bio-Genossenschaft mit 260 Kleinbauern rund um Mae Rim, Referenzquelle für thailändisches Makrut-Limettenblatt für europäische und japanische Frischeeinkäufer.”
MethodenBio-Hain mit Citrus hystrix unter 50 % natürlicher Beschattung, wöchentliche Ernte nur der ausgereiften Triebe, Blätter von Hand gebrochen statt mit der Schere abgeschnitten, um die Ölzellen zu schonen, Kühlkette bei 4 °C innerhalb von zwei Stunden, frische Verpackung in PE-Beuteln unter Schutzatmosphäre oder Schockfrosten bei −30 °C für lange Transportwege. Gefriertrocknung bei Niedrigtemperatur für die lagerstabile Qualität.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Bangkok und die Zentralebene machten das Blatt beruehmt — das Rueckgrat jedes klassischen Currys und jeder sauren Suppe.
Galgant-Kokos-Huhn-Suppe, Blaetter in die Bruehe gerissen, bis das Oel bluht.
Scharf-saure Garnelenbruehe, angedrueckte Blaetter in der Zitronengras-Galgant-Basis gekoechelt.
Kokoscurrypaste in Sahne angebraten, Blaetter als Chiffonade beim Servieren.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
ورق ليمون مكرود
waraq laymun makrud
箭叶橙叶
jian ye cheng ye
Kaffernlimettenblatt
Makrut lime leaf
Feuille de combava
मकरुत नींबू पत्ती
makrut nimbu patti
Foglia di lime makrut
コブミカンの葉
kobumikan no ha
Folha de lima kafir
Hoja de lima makrut
Eiweiß
Weil 'Kaffir' ein rassistisch konnotiertes Schimpfwort aus der Kolonialzeit ist, in Teilen des suedlichen Afrika bis heute abwertend. Der respektvolle, herkunftsrichtige Name ist Makrut-Limettenblatt — thailaendisch makrut, indonesisch jeruk purut, kambodschanisch krauch soeuch. Mehrere grosse Gewuerzhaeuser und der Oxford Companion to Food sind in den 2010ern umgestiegen. Benutzen Sie makrut.
Quellen