anise-licorice · earthy · warm
3-7%
atherisches Ol
der Trockenfrucht
50-65%
Carvon-Anteil
des atherischen Ols
NL #1
Top-Produzent
Niederlande fuhren den Handel
5000 J
dokumentierte Nutzung
neolithische Funde
Kümmel ist der sichelförmige Samen, der die mitteleuropäische Küche aufgebaut hat. Von der halben Welt mit Kreuzkümmel verwechselt, ist Carum carvi ein zweijähriger Doldenblütler, dessen gerippte braune Früchte S-(+)-Carvon tragen, das Spiegelbild des R-(-)-Carvons der grünen Minze. Gleiches Molekül, entgegengesetzte Händigkeit, völlig anderes Aroma: warm, erdig, fast anisartig mit süß-bitterem Nachklang. In der trockenen Pfanne geröstet entfalten die Terpene sofort ihr Aroma. Kümmel prägt deutsches Roggenbrot, tunesische Harissa, skandinavischen Aquavit, ungarisches Gulasch und den alten elsässischen Kümmelkäse. Niederlande und Finnland decken den Weltmarkt, und jeder Gärtner lernt, dass die Pflanze erst im zweiten Sommer blüht.
Verkostungsnotizen
anise-licorice · earthy · warm
Warm, erdig, anisartig mit einer Kiefer- und Zitrusnote aus S-(+)-Carvon und Limonen. Trockenröstung öffnet nussige Süße und dämpft die Bitterkeit; langes Schmoren wird fast fleischig und rund. Eine pfeffrige Schärfe und leichte Mentholnote bleiben sauber am Gaumen haften.
Flavor compass
Northern Europe, NL.
Die friesische und nordholländische zweijährige Pflanze, seit dem 17. Jahrhundert für Genever und Leidse Kaas angebaut. Große gebogene Achäne, carvon-dominant (55-62 %) mit ausgeprägter Roggenbrotnote — die Carum-carvi-Referenz in den Spezifikationen von Bols und Ketel 1.
Auf wiedergewonnenem Land in Fayoum und Beni Suef angebaut, Ende Januar geerntet. Kleineres, helleres Saatgut, weniger fettes Öl, aber klarere Frische-Minze-Note und weniger Brotnote — die Qualität, die über Alexandria in maghrebinische Brot- und Tabil-Bäckereien geht.
Finnland ist der weltgrößte Exporteur mit rund 20.000 t Jahresernte aus den Langtagfeldern von Kymenlaakso und Pohjanmaa. Die Kaltklima-Biosynthese hebt Limonen und senkt Carvon, für einen helleren zitrus-kiefernfarbenen Kümmel, geschätzt in nordischem Knäckebrot und Akvavit.
Das zweijahrige Saatgut geht in den kalten hollandischen Polderton, sobald der Boden aufmacht. Kummel will einen langen, langsamen Winter im ersten Jahr.
Die Pflanze bleibt flach und baut eine dicke Pfahlwurzel. Keine Bluten, keine Frucht. Wer schnelle Ernte erwartet, stieg vor Jahrhunderten aus.
Im zweiten Fruhjahr schiesst die Rosette einen hohlen Stengel und wirft weisse Dolden, in denen zwei Wochen lang die Bienen arbeiten.
Dolden werden im Morgentau geschnitten, solange die sichelformigen Teilfruchte am Stengel bleiben. Zu spat geschnitten fallt das Feld auf den Boden.
Die Halme liegen ein paar Tage in Schwaden, damit die Samen gleichmassig nachreifen, dann stationare Dreschmaschine.
Ganz, dunkel und trocken lagern. Zwischen Finger und Daumen zerquetschen, kurz bevor er in Roggenteig, Sauerkraut oder Schnaps faellt.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Carum carvi: die Halfte bis zwei Drittel des Ols sind S-(+)-Carvon, das Spiegelbild des R-(-)-Carvons der Gruneminze. Gleiche Atome, entgegengesetzter Geruch - diese Chiralitat ist der Grund, warum Roggenbrot nicht nach Kaugummi schmeckt.
3-7%
Atherisches Ol
der Trockenfrucht
50-65%
S-(+)-Carvon
Leitmolekul
10%
Feuchtigkeit
nach Feldtrocknung
25+
Fluchtige Terpene
in hollandischen Proben
Warme Anisnote, Ruckgrat des Roggens.
Orangenschale, Kopfnote.
Harzig, krautiger Lift.
Weicherer, minziger Schatten.
Kiefer, kaum wahrnehmbar.
Holziger, pfeffriger Rand.
| Pfeffer | Carvon | Öl |
|---|---|---|
★ Hollandischer Kummel (Flevoland) Polder-Zweijahrige - Carvon-Referenz | 58% | 5,5% |
Finnischer Kummel Nordisch, hoherer Carvon-Anteil | 62% | 6,2% |
Agyptischer Kummel Warmeres Klima, mehr Limonen | 48% | 4,0% |
Gruneminze (Kontrast) Gleiches Molekul, Spiegelbild - riecht nach Minze | R-(-)-55% | 1,5% |
Kreuzkummel (Kontrast) Kein Carvon - cuminaldehyd-getrieben | 0% | 3,5% |
Groningen and Flevoland · gegr. 1963
“Das von Nedspice geführte niederländische Anbaunetzwerk, das den Großteil des europäischen Spitzen-Kümmels aus dem Groninger Ton und den Flevoland-Poldern liefert.”
MethodenZweijährige Rotation, Frühjahrsaussaat, Rosette im Winter, Ernte Juli Jahr 2, Schwaden und Mähdrusch, Dampfreinigung in Rotterdam, optische Farbsortierung, 25-kg-PP-Sack.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kummel ist die unsichtbare Architektur der deutschsprachigen Kuche: Roggen, Kohl, Schwein. Ohne ihn ist Sauerbraten ein Eintopf und Pumpernickel nur dunkles Brot.
Bayerischer Schweinebraten, Kummel in die eingeschnittene Schwarte eingerieben vor dem Ofen.
Langsam mit Wacholder und ganzem Kummel geschmort - der Samen findet sein Zuhause.
Klares Destillat, danisch-deutscher Stil, Kummel maceriert und neu destilliert.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
كراوية
karawiya
葛縷子
ge lü zi
Kümmel
Caraway
Carvi
विलायती जीरा
vilayati jeera
Carvi
キャラウェイ
kyarawei
Alcaravia
Alcaravea
Eiweiß
Pflanzlich
Die Trockenfrucht (botanisch eine Spaltfrucht, in zwei sichelformige Teilfruchte zerfallend) von Carum carvi, einem zweijahrigen Doldenblutler aus Nord- und Mitteleuropa. Neolithische Pfahlbauten in der Schweiz enthielten Kummel - eines der altesten Kulturgewurze Europas.
Quellen