🇸🇦 Arabischar
كراوية
karawiya
Northern Europe, NL
Kümmel
3-7%
atherisches Ol
der Trockenfrucht
50-65%
Carvon-Anteil
des atherischen Ols
NL #1
Top-Produzent
Niederlande fuhren den Handel
5000 J
dokumentierte Nutzung
neolithische Funde
Visuelles Atlas
Profil
Kümmel ist der sichelförmige Samen, der die mitteleuropäische Küche aufgebaut hat. Von der halben Welt mit Kreuzkümmel verwechselt, ist Carum carvi ein zweijähriger Doldenblütler, dessen gerippte braune Früchte S-(+)-Carvon tragen, das Spiegelbild des R-(-)-Carvons der grünen Minze. Gleiches Molekül, entgegengesetzte Händigkeit, völlig anderes Aroma: warm, erdig, fast anisartig mit süß-bitterem Nachklang. In der trockenen Pfanne geröstet entfalten die Terpene sofort ihr Aroma. Kümmel prägt deutsches Roggenbrot, tunesische Harissa, skandinavischen Aquavit, ungarisches Gulasch und den alten elsässischen Kümmelkäse. Niederlande und Finnland decken den Weltmarkt, und jeder Gärtner lernt, dass die Pflanze erst im zweiten Sommer blüht.
Herkunft
Northern Europe, NL.
NL
Northern Europe · Flevoland polders (Netherlands)
Prozess
01April
Aussaat
Das zweijahrige Saatgut geht in den kalten hollandischen Polderton, sobald der Boden aufmacht. Kummel will einen langen, langsamen Winter im ersten Jahr.
02Jahr 1
Rosette
Die Pflanze bleibt flach und baut eine dicke Pfahlwurzel. Keine Bluten, keine Frucht. Wer schnelle Ernte erwartet, stieg vor Jahrhunderten aus.
03Mai J2
Dolden offen
Im zweiten Fruhjahr schiesst die Rosette einen hohlen Stengel und wirft weisse Dolden, in denen zwei Wochen lang die Bienen arbeiten.
04Juli J2
Ernte
Dolden werden im Morgentau geschnitten, solange die sichelformigen Teilfruchte am Stengel bleiben. Zu spat geschnitten fallt das Feld auf den Boden.
05Schwad
Am Halm
Die Halme liegen ein paar Tage in Schwaden, damit die Samen gleichmassig nachreifen, dann stationare Dreschmaschine.
06Ihr Glas
Ganz, frisch gequetscht
Ganz, dunkel und trocken lagern. Zwischen Finger und Daumen zerquetschen, kurz bevor er in Roggenteig, Sauerkraut oder Schnaps faellt.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Carum carvi: die Halfte bis zwei Drittel des Ols sind S-(+)-Carvon, das Spiegelbild des R-(-)-Carvons der Gruneminze. Gleiche Atome, entgegengesetzter Geruch - diese Chiralitat ist der Grund, warum Roggenbrot nicht nach Kaugummi schmeckt.
3-7%
Atherisches Ol
der Trockenfrucht
50-65%
S-(+)-Carvon
Leitmolekul
10%
Feuchtigkeit
nach Feldtrocknung
25+
Fluchtige Terpene
in hollandischen Proben
Profil flüchtiger Verbindungen
- S-(+)-Carvon58.0%
Warme Anisnote, Ruckgrat des Roggens.
- D-Limonen35.0%
Orangenschale, Kopfnote.
- Myrcen2.0%
Harzig, krautiger Lift.
- trans-Dihydrocarvon2.0%
Weicherer, minziger Schatten.
- alpha-Pinen1.0%
Kiefer, kaum wahrnehmbar.
- beta-Caryophyllen1.0%
Holziger, pfeffriger Rand.
Im Vergleich
| Pfeffer | Carvon | Öl |
|---|---|---|
★ Hollandischer Kummel (Flevoland) Polder-Zweijahrige - Carvon-Referenz | 58% | 5,5% |
Finnischer Kummel Nordisch, hoherer Carvon-Anteil | 62% | 6,2% |
Agyptischer Kummel Warmeres Klima, mehr Limonen | 48% | 4,0% |
Gruneminze (Kontrast) Gleiches Molekul, Spiegelbild - riecht nach Minze | R-(-)-55% | 1,5% |
Kreuzkummel (Kontrast) Kein Carvon - cuminaldehyd-getrieben | 0% | 3,5% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kummel ist die unsichtbare Architektur der deutschsprachigen Kuche: Roggen, Kohl, Schwein. Ohne ihn ist Sauerbraten ein Eintopf und Pumpernickel nur dunkles Brot.
- SchweinebratenQualität: dutch-caraway
Bayerischer Schweinebraten, Kummel in die eingeschnittene Schwarte eingerieben vor dem Ofen.
- SauerkrautQualität: dutch-caraway
Langsam mit Wacholder und ganzem Kummel geschmort - der Samen findet sein Zuhause.
- KummelschnapsQualität: finnish-caraway
Klares Destillat, danisch-deutscher Stil, Kummel maceriert und neu destilliert.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
葛縷子
ge lü zi
🇩🇪 Deutschde
Kümmel
🇬🇧 Englischen
Caraway
🇫🇷 Französischfr
Carvi
🇮🇳 Hindihi
विलायती जीरा
vilayati jeera
🇮🇹 Italienischit
Carvi
🇯🇵 Japanischja
キャラウェイ
kyarawei
🇵🇹 Portugiesischpt
Alcaravia
🇪🇸 Spanisches
Alcaravea
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
Haupternte NL/DEFruhernteEingelagert, verfugbar
Kombinationen
Eiweiß
- Schweinebraten
Pflanzlich
- Sauerkraut
- Salzkartoffeln
Häufige Fragen
Die Trockenfrucht (botanisch eine Spaltfrucht, in zwei sichelformige Teilfruchte zerfallend) von Carum carvi, einem zweijahrigen Doldenblutler aus Nord- und Mitteleuropa. Neolithische Pfahlbauten in der Schweiz enthielten Kummel - eines der altesten Kulturgewurze Europas.