holzig · zitrus · resinous
20
Meter Klettern
um die Ähren zu erreichen
100
% Wildernte
keine kommerzielle Kultivierung
5
kg pro Sammler pro Tag
und das ist ein guter Tag
5
Monate Erntefenster
April bis August
Eine wilde Liane aus den Regenwäldern Ost-Madagaskars, der Voatsiperifery ist einer der wenigen kommerziellen Pfeffer, der vollständig wild geerntet wird. Sammler klettern barfuß auf 15-20 Meter hohe Stützbäume, um die Ähren zu schneiden. Das Aroma — Kiefernharz, Zitruszeste, warmes Holz — macht ihn zum Liebling der Sterneküche von Paris bis Tokio.
Voatsiperifery (Piper borbonense) ist ein wilder Verwandter des schwarzen Pfeffers, heimisch im östlichen Regenwaldgürtel Madagaskars. Im Gegensatz zu Piper nigrum wurde er nie kommerziell kultiviert: Jedes Korn auf dem Markt wurde von einer wilden Liane gepflückt, die an einem oft 15 bis 20 Meter hohen Stützbaum hochklettert. Sammler klettern barfuß mit einem Stoffgürtel, um die schmalen Ähren mit den unreifen Beeren zu schneiden. Die Erträge sind winzig — ein guter Tag bringt 3 bis 5 kg grüne Ähren — und die Ressource ist fragil. Die Regierung Madagaskars und mehrere NGOs arbeiten heute mit Sammlern an nachhaltigen Erntezonen. Das Aroma hat im Piper-Genus kein Äquivalent: Kopf aus Kiefernharz und Bergamotte, Herz aus warmem Zedernholz und getrockneter Aprikose, lange holzige Spur. Spitzenküchen in Europa und Japan verwenden ihn als 'Finishing-Pfeffer' — auf Fisch, Foie Gras und dunkler Schokolade.
Verkostungsnotizen
holzig · zitrus · resinous
Kopf: Kiefernharz, Bergamotte, Zitruszeste. Herz: warmes Zedernholz, getrocknete Aprikose, dezenter Wacholder. Basis: Kakao, holzige Wärme, sanfte anhaltende Schärfe. Weniger aggressiv als schwarzer Pfeffer, blumiger als Sichuan, mit einer einzigartigen Regenwald-Kopfnote.
Eastern rainforest, Madagascar, Madagaskar.
Madagaskar
Eastern rainforest, Madagascar · Eastern rainforest
Piper borbonense windet sich um endemische Stützbäume im östlichen Regenwald, viele Jahre bis zur Reife.
Familienteams wandern in den Wald, um reife Lianen mit fruchttragenden Ähren zu finden.
Sammler klettern die Stützbäume barfuß mit einem Stoffgürtel, schneiden die schmalen Pfefferähren.
Ähren werden auf Planen nahe dem Dorf ausgebreitet und täglich gewendet, bis sie dunkelbraun werden.
Reife dunkle Körner werden über blasseren eingestuft.
Ganze Körner halten 18+ Monate ihr Aroma. Eine Drehung der Mühle setzt Kiefer und Zitrus frei.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Voatsiperifery wird an wilden Lianen im madagassischen Regenwald geerntet — sein Öl ist von Limonen und Germacren dominiert, nicht von Piperin.
2–3%
Piperin
weit unter P. nigrum
3,5%
Ätherisches Öl
hoch für einen Piper
100%
Wildsammlung
keine Plantage
10m
Lianenhöhe
in den Kronendach
Heller Zitruslift, Zitrone-Grapefruit.
Holzig, würzig-floral, Voatsiperifery-Signatur.
Holzige, pfeffrige Basis.
Piniensharz, frischer Anflug.
Terpenisch, geriebener Pfeffer.
Hopfig, leicht bitteres Holz.
Blumig, lavendelnah.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Voatsiperifery Madagaskar · Wildwald | 2,5% | 3,5% |
Kampot (g.g.A.) Kambodscha · kultiviert | 5,8% | 3,1% |
Tellicherry Indien · kultiviert | 6,4% | 2,4% |
Kubeben Java · Schwanzbeere | 0,4% | 10–18% |
Lampong Indonesien · Massenware | 6,9% | 1,7% |
Tours / Eastern Madagascar · gegr. 2002
“Französischer Gourmet-Importeur, der den Voatsiperifery in europäischen Küchen eingeführt hat, in Zusammenarbeit mit Sammlern am östlichen Steilhang.”
MethodenDirektbezug von benannten Sammlergenossenschaften, manuelles Sortieren in Tours, jahrgangsdatierte Ernten, Rückverfolgbarkeit vom Wald bis zum Glas.
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Sparsam in Madagaskar verwendet — meist exportiert, doch in Küstenschmorgerichten und Zebu-Marinaden präsent.
Madagaskars Nationalgericht aus Zebu und Blattgemüse — Voatsiperifery zum Schluss für Zitrus-Blüten-Lift.
Huhn in Kokosmilch; ganze Körner am Ende zerdrückt parfümieren die Brühe.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل فواتسيبيريفيري
fulful voatsiperiferi
马达加斯加野胡椒
mǎdájiāsījiā yě hújiāo
Voatsiperifery-Pfeffer
Voatsiperifery Pepper
Poivre voatsiperifery
פלפל ווטסיפריפרי
pilpel votsiperiferi
Pepe voatsiperifery
ヴォアツィペリフェリー
voatsuiperiferī
보아치페리페리 후추
boachiperiperi huchu
Voatsiperifery peper
فلفل وحشی ماداگاسکار
felfel-e vahshi-ye mâdâgâskâr
Pieprz voatsiperifery
Pimenta voatsiperifery
Перец воатсиперифери
perets voatsiperiferi
Voatsiperiferypeppar
Pimienta voatsiperifery
พริกไทยโวอัตซิเปริเฟรี
phrik thai voatsiperifery
Voatsiperifery biberi
Tiêu rừng Madagascar
Eiweiß
Süß
Getränk
Er wird ausschließlich wild geerntet. Die Lianen wachsen an Stützbäumen bis zu 20 Metern im Regenwald Madagaskars. Geschickte Sammler verbringen eine Saison damit, einige hundert Kilo für den globalen Gourmetmarkt zu sammeln.