warm · pfeffrig · caramel
25%
Zimtaldehyd
höchster aller Zimte
6–7%
ätherische Ölausbeute
der trockenen Rinde
15 J
Baumalter beim ersten Schälen
Hochland Quang Nam
<3 kt
Jahresexport
nur Premiumqualität
Saigon-Zimt ist die getrocknete Innenrinde von Cinnamomum loureiroi, einem Immergruen der Lauraceae aus dem zentralen vietnamesischen Hochland, und trotz des Handelsnamens technisch eine Cassia und kein echter Ceylon-Zimt. Was ihn abhebt, ist die Chemie: die Cinnamaldehyd-Konzentration erreicht regelmaessig 25 Prozent des aetherischen Oels, der hoechste unter den kommerziellen Cinnamomum-Arten gemessene Wert und fast das Doppelte des srilankischen C. verum. Diese Dichte uebersetzt sich am Gaumen in eine heisse, fast pfeffrige Suesse mit einem Rote-Bonbon-Auftrieb und einer anhaltenden holzigen Basis, die andere Cassien -- das chinesische C. cassia und das indonesische C. burmannii -- anstreben, aber selten erreichen. Die Rinde wird als dicke, harte, eng gerollte Stangen von dunkel rotbrauner Farbe verkauft, die brechen statt zu splittern, und als gemahlenes Pulver, dessen Grad am Gehalt an fluechtigem Oel gemessen wird: Spitzenlose liegen ueber 4 Prozent, gegenueber 1,5 bis 2,5 Prozent bei Standard-Cassia. Die Produktions-Flaggschiffregionen sind der Distrikt Tra My in Quang Nam, Tra Bong in Quang Ngai und Van Yen in Yen Bai, wo Bergnebel, Granitboeden und jahrzehntealte Baeume die dichteste Rinde liefern. Saigon-Zimt ist der dominierende Backzimt in den Vereinigten Staaten und das Referenzgewuerz fuer Costco, Walmart und die meisten amerikanischen Baeckereibedarfsketten, eine kommerzielle Tatsache, die das generische Supermarktetikett oft verdeckt.
Verkostungsnotizen
warm · pfeffrig · caramel
Explosiver Cinnamaldehyd-Auftakt mit Heissbonbon-Suesse und Rotpfeffer-Waerme, ein Nelken-naher Mittelgang, getragen von Eugenol und Cumarin, ein harziges Sandelholz-Rueckgrat und ein langer Abgang von gebackenem Zucker, trockenem Leder und schwelendem Holz; die Hitze liest sich wuerzig statt suess.
Flavor compass
Quang Nam, Quang Ngai, Yen Bai (Vietnamese central highlands), VN.
Die Benchmark-Qualität — Cinnamomum loureiroi aus der bergigen Provinz Yen Bai im Norden Vietnams. Tief rotbraune Röllchen, 5-6 % ätherisches Öl, höchster Zimtaldehyd-Gehalt der Cassia-Familie. In vietnamesischer Pho-Brühe verwendet und zu Premium-Preisen in die Spezialbäckerei exportiert.
Zentralvietnamesische Qualität aus dem Hochland Tra My in Quang Nam, die historische königliche Quelle, die den Nguyen-Kaisern als Tribut geliefert wurde. Mittelstarke Röllchen, 4-5 % Öl, süßere und weniger aggressive Schärfe als Yen Bai.
Wild geerntete Rinde von jahrhundertealten Bäumen in den Wäldern von Quang Ngai, in kleinen Losen von Hand geschält. Unregelmäßige, dunkle Röllchen, 4-7 % Öl, komplexes holzig-blumiges Profil. In begrenzten Jahresmengen an Spitzenpatisserien verkauft.
Nach der Trockenzeit schwillt das Kambium und die Rinde löst sich sauber -- das einzige Erntefenster.
Männer kerben den Stamm, lösen lange Bahnen Innenrinde mit gebogenem Messer, behalten nur den dicksten Mittelabschnitt.
Streifen rollen sich über 5–7 Tage auf Bambusrosten unter offenen Scheunendächern zu festen Röllchen -- direkte Sonne sprengt die Ölzellen.
Röllchen werden gebrochen und gerochen; Zimtaldehyd >20% bekommt die Premium-Marke 'Tra My', der Rest geht ins Mahlgut.
Leichtere Herbsternte an jüngeren Ästen -- dünnere Röllchen, meist für Pulver und Pharmaextraktion.
Ganze Stangen dicht lagern. Frisch reiben -- gemahlene Saigon verliert pro Jahr 40% Zimtaldehyd, sobald die Zellen offen sind.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Cinnamomum loureiroi: Zimtaldehyd erreicht 20–25% des Rindenöls, fast doppelt so viel wie Ceylon. Niedriges Eugenol hält ihn klar, hohes Cumarin ist das Warnschild.
6,5%
Ätherisches Öl
der trockenen Rinde
25%
Zimtaldehyd
des ätherischen Öls
11%
Feuchtigkeit
nach Schattentrocknung
5000 ppm
Cumarin
Grund für Dosisgrenzen
Heiß, süß, rotes Bonbon -- die Zimtidee in voller Lautstärke.
Nelkenartiges Flüstern -- weit unter Ceylon.
Heu-Vanille-Wärme, und die Verbindung, die Ernährungsexperten beobachten.
Blumig-fruchtiger Lift an der Spitze.
Sanft blumig, kaum vorhanden.
Holzig-pfeffriges Rückgrat.
| Pfeffer | Zimtaldehyd | Öl |
|---|---|---|
★ Saigon (Tra My) Vietnam Hochland · Zimtaldehyd-Rekord | 25% | 6,5% |
Chinesische Cassia Guangxi · Backpferd | 17% | 2,5% |
Indonesisches Korintje Sumatra · Supermarkt-Mittelklasse | 15% | 2,8% |
Ceylon Sri Lanka · eugenolreich, sanft | 1,5% | 2% |
Yen Bai Province, Tran Yen district · gegr. 1998
“Tan Viets Premium-Linie Saigon-Zimt — die 15-jährigen Leittiere unter den Cinnamomum-loureiroi-Bäumen von Tran Yen, die schärfste und süßeste Cassia der Welt.”
MethodenSelektive Ernte Baum für Baum ab dem 15. Jahr, Rinde längs gespalten statt gerollt (zur Ölerhaltung), 7-10 Tage im Schatten auf gespaltenem Bambus getrocknet, dann auf 6-8 cm Sticks geschnitten. Für jedes Versandlos wird eine kaltgepresste Probe an ein unabhängiges GC-MS-Labor in Hanoi geschickt.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Saigon-Zimt ist der vietnamesische Zimt -- eine einzige Stange trägt Pho-Brühe, Thit-Kho-Karamell und Morgenkaffee.
Rinderbrühe mit einer Stange, Sternanis, Nelke und Kardamom getoastet.
Schweinebauch geschmort in Kokoswasser-Karamell mit gespaltener Stange.
Eikaffee, eine Prise frisch geriebener Saigon-Zimt obenauf.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
قرفة سايغون
qirfat saygun
西贡肉桂
xigong rougui
Saigon-Zimt
Saigon cinnamon
Cannelle de Saigon
साइगॉन दालचीनी
saigon dalchini
Cannella di Saigon
サイゴンシナモン
saigon shinamon
Canela de Saigao
Canela de Saigon
Eiweiß
Süß
Es ist die Rinde von Cinnamomum loureiroi, einer in Vietnams zentralem Hochland endemischen Art. Ihr ätherisches Öl macht 6–7% des Trockengewichts aus, mit bis zu 25% Zimtaldehyd -- Rekord unter Handelszimten. Deshalb schafft eine Prise, was ein Teelöffel Cassia nur mühsam hinbekommt.
Quellen