anise-licorice · herbaceous · zitrus
2,5-4%
atherisches Ol
der Trockenfrucht
40-60%
Carvon-Anteil
des atherischen Ols
120 T
Aussaat bis Ernte
Sommer-Einjahriger
3500 J
dokumentierte Nutzung
Ebers-Papyrus, Agypten
Dillsamen ist nicht Dillkraut, und wer den Unterschied nicht lernen will, bleibt Hobbykoch. Die getrocknete Frucht von Anethum graveolens, einer schlanken einjährigen Apiacee, ist flacher, brauner und weit durchsetzungsfähiger als die zarten grünen Wedel. Sie trägt Carvon, Limonen und alpha-Phellandren in einem Verhältnis, das warm, kampferartig, fast zitrisch wirkt, mit einem scharfen grasigen Nachklang, den das Blatt nur andeutet. Indien führt das Volumen mit der kräftigeren Sowa-Variante, während Ägypten, Russland, Bulgarien und der pazifische Nordwesten der USA den europäischen Typ liefern, der in jede ordentliche Einlegesole gehört. Gemahlen in Gravlax, ganz in russischer Rassolnik-Suppe, geröstet im indischen Dal-Palak-Tadka riecht die Küche plötzlich nach spätem Gurkenfeld.
Verkostungsnotizen
anise-licorice · herbaceous · zitrus
Warm, grasig, leicht anisartig mit Kampfer- und Zitruskopfnoten aus Carvon und Limonen. Eine grüne pfeffrige Schärfe aus alpha-Phellandren schneidet sauber durch Fett und Sahne. In Salzlake hell und pointiert; bei langem Schmoren runder und herbal-süßer.
Flavor compass
South Asia, Indien.
Die indische Art Anethum sowa, verschieden vom europäischen Anethum graveolens. In Gujarat und Punjab angebaut, kleineres graubraun-geripptes Samenkorn, reicher an d-Carvon und Dill-Apiol für ein schärferes, stechenderes Profil — Zutat im bengalischen Panch-Phoron und im Parsi-Patra-ni-Machhi.
Die europäische Art, dominant in Ägypten, der Türkei und Bulgarien. Größeres ovales braun-braunes Samenkorn, weniger Dill-Apiol, aber mehr Limonen — süßer, frischer, die Qualität in der Spezifikation skandinavischer Gravlax-Produzenten und deutscher Gewürzgurken-Einlegereien.
Die hochstämmige spätreife Sorte, entwickelt für das US-Gewerbeeinlegen, angebaut im Columbia-Becken und im Willamette Valley in Oregon. Sehr großes helles Samenkorn mit ausgewogenem Carvon und Limonen — die Qualität in jedem Glas Vlasic-, Claussen- und Mt.-Olive-Koscher-Dill.
Anethum graveolens wird flach gesat, wo er stehen bleibt - die Pfahlwurzel vertragt kein Umpflanzen. Kuhler Boden, 10 Grad Minimum.
Die jungen Wedel sind das Frischkraut. In Samenkulturen lasst man sie schiessen.
Flache gelbe Dolden, bis 30 cm, voller Schwebfliegen. Die Pflanze lenkt alle Energie in die Fruchtbildung.
Flache ovale Teilfruchte mit hellen Rippen entwickeln sich. Braun-grau und leicht abfallend - reif.
Dolden morgens leicht feucht schneiden, aufhangen oder Schwad. Zu spat heisst Samen am Boden; das Zeitfenster ist zwei Wochen max.
Ganz und dunkel lagern. Im Morser zerdrucken kurz vor dem Pokeln, Kohlschmoren oder Gravlax - die Anis-Zitrus-Kopfnoten sind nach dem Mahlen in Minuten weg.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Anethum graveolens: S-(+)-Carvon fuhrt weiter, aber die Signatur vervollstandigt Dillether (verwandt mit alpha-Phellandren-Epoxid), ein fast dillexklusiver Stoff - deshalb riecht Dillsamen nie ganz wie Kummel.
2,5-4%
Atherisches Ol
der Trockenfrucht
40-60%
S-(+)-Carvon
geteilt mit Kummel
10-15%
Dillether
fast exklusiver Marker
20+
Fluchtige Terpene
in europaischen Proben
Warmes Anisruckgrat, Link zur Roggenfamilie.
Zitruskopfnote, sehr hoch.
Grun-krautig, Gurken-Fingerabdruck.
Pfeffer-Zitrus, eleganter Brucke.
Warm, leicht narkotische Muskatkante.
Harziger Lift.
| Pfeffer | Carvon | Öl |
|---|---|---|
★ Mitteleuropaischer Dillsamen Slowenien/Ungarn - Referenz | 48% | 3,2% |
Indischer Dillsamen (Sowa) Gujarat - mehr Limonen, weniger Carvon | 30% | 3,8% |
Russischer Dillsamen Kuhler, naher am Kummel | 55% | 3,5% |
Kummel (Kontrast) Hoheres Carvon, kein Dillether | 58% | 5,5% |
Fenchelsamen (Kontrast) Anethol-getrieben, kein Carvon | 0% | 4,0% |
Nagaur and Jodhpur, Rajasthan · gegr. 1981
“Die Dill-Linie der Jodhpur-Saatgewürz-Kooperative — Anethum sowa auf Nagaur-Sand neben Methi und Kreuzkümmel, handgeerntet für eine warme Carvon-Signatur.”
MethodenOktober-Rabi-Aussaat auf Restfeuchte, Handernte Ende Februar, Drusch auf Plane und Wind-Worfeln, Gravitations- und optische Reinigung, magnetische Steinabscheidung, Dampfsterilisation, Carvon-Test, 25-kg-Jute mit Alu-Liner.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Von Warschau bis Kiew ist der Dillsamen die Winterstimme des Dills - wenn das Frischkraut weg ist, tragen Glaser mit Salzgurken und Sauerkraut das Aroma.
Polnische milchsauer vergorene Gurken, Dilldolden plus Samen im Glas.
Sauerkraut mit Dillsamen und Wacholder, mit Schwein geschmort.
Samen uber Saurerahm am Ende des ukrainischen Borschtschs zerdruckt.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
بذور الشبت
budhur al-shibt
蒔蘿籽
shi luo zi
Dillsamen
Dill Seed
Graines d'aneth
सोया के बीज
soya ke beej
Semi di aneto
ディルシード
diru shiido
Semente de endro
Semilla de eneldo
Eiweiß
Pflanzlich
Gleiche Art (Anethum graveolens), andere Teile. Dillkraut sind die federigen grunen Blatter, dominiert von alpha-Phellandren und Dillether - hell, grasig, zart. Dillsamen ist die reife Frucht, dominiert von S-(+)-Carvon und Limonen - warm, anisig, robust. Nicht austauschbar.
Quellen