deep-red-fruit · fruchtig · pepper-heat
2,5k-5k
Scoville-Schärfe
sauberer Mittelbrand
10-15 cm
Schotenlänge
lang, schmal, spitz
Zacatecas
Kerngebiet
2.400 m semi-arides Plateau
Mirasol
frischer Name
'zur Sonne blickend'
Guajillo-Chili ist die getrocknete, voll ausgereifte Form des Mirasol-Pfeffers, eine Sorte von Capsicum annuum, deren frische Schoten aufrecht wachsen und zur Sonne zeigen — daher «mirasol», «schau die Sonne an». Nach Ernte und Sonnentrocknung wird die Schote zum langen, schlanken, spitz zulaufenden, glaenzend-glatten Guajillo von rund zehn bis fuenfzehn Zentimetern Laenge und zwei bis drei Zentimetern Breite, mit einer ziegelroten durchscheinenden Haut, die unter den Fingern fast knistert. Die Schaerfe ist mittel, 2.500 bis 5.000 Scoville-Einheiten, genug fuer eine klare Waerme, ohne den Gaumen zu schliessen. Das Aromaprofil unterscheidet den Guajillo von seinen trockenen Verwandten: helle Beerennoten (Cranberry, getrocknete Himbeere, Sauerkirsche), eine gruentee-tanninhafte Linie, ein Hauch Kiefernharz und ein kuehler Zitrusschalen-Auftrieb im Abgang. Diese fluechtigen Stoffe entstammen einer Mischung aus Capsorubin-Pigmenten, Beta-Ionon, Linalool und Alpha-Terpineol, erhalten weil die duenne glatte Haut eine schnelle gleichmaessige Trocknung ohne Maillard-Ueberschuss erlaubt. Guajillo ist mengenmaessig der meistproduzierte Trockenchili Mexikos, das strukturelle Rueckgrat der Salsa Roja fuer Tacos de Birria und Tamales Rojos, Saeule der Adobo-Rubs fuer Carnitas und Barbacoa.
Verkostungsnotizen
deep-red-fruit · fruchtig · pepper-heat
Helle Kopfnoten von getrockneter Cranberry und Sauerkirsche; gruentee-tanninhafter Mittelgaumen mit leichtem Kiefernharz und Zitrusschalen-Auftrieb; eine saubere mittlere Schaerfe, die schnell ankommt und ohne lang anhaltenden Brand verblasst; der Abgang ist herb-fruchtig und leicht floral statt rauchig.
Flavor compass
Zacatecas, Aguascalientes, Durango, San Luis Potosi, Mexiko.
Die Alltagsqualität: getrocknete Mirasol-Schoten 10-15 cm, glatte Burgunderhaut, 2 500-5 000 SHU. Kopfnoten nach Grüntee und Cranberry, rotbeerige Säure, klare Paprikaschärfe. Die meistverwendete getrocknete Chili in Mexiko, Rückgrat von Birria, Pozole rojo und rotem Hahn-Adobo.
Kleinere, schärfere Schwester der Guajillo — 7-10 cm Schoten, gleiche Mirasol-Linie, 5 000-8 000 SHU. Gleiche fruchtige Kopfnoten mit aggressiverer Schärfe. Oft mit Guajillo rojo für ausgewogene Moles gemischt, wenn die Köchin mehr Biss will.
Premium-Exportqualität: einheitliche Schoten über 13 cm, intakter Stiel, tiefes durchscheinendes Rot, Feuchtigkeit 9-11 %. Unverzichtbar für Autorenküchen und hochwertige mexikanische Marken in Europa; auch die Qualität für Ganzschoten-Fotografie und Degustationsmenüs.
Mirasol-Setzlinge in Hochlandfelder Zacatecas, Aguascalientes, Durango auf 2.000-2.400 m.
Die Schoten zeigen nach oben am Strauch — daher 'Mirasol', zur Sonne blickend — ein Erbmerkmal des Kultivars.
Leuchtend scharlachrote Schoten; Ernte beginnt bei voller Farbe, nie grün.
Auf Dächern oder Freiflächen 7-10 Tage — die dünne Haut trocknet schneller als Ancho.
Ein guter Guajillo ist rotbraun und gegen Licht durchscheinend — Zeichen richtiger Trocknung.
15 Sek pro Seite rösten, 15 Min in heißem Wasser einweichen, dann das Püree SIEBEN — die Haut ist faserig.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Guajillo: mittlere Capsaicinoide (2.500-5.000 SHU) neben Ethylestern und Hexenal-Noten, die die reine Rotbeeren-Helle bringen, die Ancho fehlt.
3,5k
Scoville
Median-SHU
0,05%
Capsaicinoide
des Trockengewichts
12%
Feuchtigkeit
nach Sonnentrocknung
35+
Flüchtige Aromen
identifiziert
Alkaloid — scharf-sauberer Brand.
Rundet die Capsaicin-Signatur ab.
Frisch geschnittenes Grün, rote Beere.
Beerenester, reifer Apfel.
Getrocknete Rose, Paprika-Wärme.
Blumig, zitrus-süßer Rand.
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Guajillo (Zacatecas) Helle Beere — Pozole-Standard | 3.500 SHU | 0,05% |
Guajillo Puya Kleinere, schärfere Unterart | 5.000 SHU | 0,06% |
Ancho Süßer, weniger hell | 1.500 SHU | 0,03% |
New Mexico Red US-Vetter — erdiger | 2.000 SHU | 0,04% |
California Mild Mirasol-Nachfahre, abgeschwächt | 1.000 SHU | 0,02% |
Zacatecas / Aguascalientes · gegr. 1954
“Das Guajillo-Programm aus Zacatecas-Aguascalientes von Especias Don Rómulo, Mengenreferenz hinter der meistverwendeten getrockneten Chili Mexikos.”
MethodenMirasol-Schoten unter Tropfbewässerung auf 1 800-2 200 m Höhe, reif rot im September-November geerntet. 10-14 Tage auf erhöhten Tischen bis 11 % Feuchtigkeit sonnengetrocknet, von Hand nach Länge und Durchscheinung sortiert, in 5-kg-Kartons für den Export verpackt. Die Extra-grande-Qualität wird vor der Versiegelung auf einem Lichttisch erneut geprüft — nur Schoten, die im Durchlicht vollrot leuchten, werden akzeptiert.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Guajillo ist das Rot, das Pozole Rojo rot macht — Sonntags-Eintopf aus Schwein und Mais, der die Küchen von Jalisco und Guerrero verankert.
Hominy und Schweinenacken geschmort in Guajillo-Ancho-Tomaten-Brühe, mit Kohl und Limette.
Jaliscanischer Ziegeneintopf aus einer über Nacht marinierten Guajillo-Essig-Knoblauch-Adobada.
Schweinesandwich aus Guadalajara, ertränkt in Guajillo-Chipotle-Salsa.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل غواخيو
filfil ghwakhiyu
瓜希柳辣椒
gua xi liu la jiao
Guajillo-Chili
Guajillo chile
Piment guajillo
गुआहिलो मिर्च
guajillo mirch
Peperoncino guajillo
グアヒージョ・チレ
guahiijo chire
Pimenta guajillo
Chile guajillo
Eiweiß
Pflanzlich
Die getrocknete Form des Mirasol-Chilis, einer Capsicum-annuum-Sorte, deren frische Schoten am Strauch nach oben zeigen — daher 'Mirasol,' zur Sonne blickend. Getrocknet 10-15 cm lang, schmal, spitz, mit glatter rotbrauner durchscheinender Haut. Zacatecas und Aguascalientes bauen die kommerzielle Referenz auf 2.000-2.400 m an.
Quellen