Guajillo-Chili

Guajillo-Chili ist die getrocknete, voll ausgereifte Form des Mirasol-Pfeffers, eine Sorte von Capsicum annuum, deren frische Schoten aufrecht wachsen und zur Sonne zeigen — daher «mirasol», «schau die Sonne an». Nach Ernte und Sonnentrocknung wird die Schote zum langen, schlanken, spitz zulaufenden, glaenzend-glatten Guajillo von rund zehn bis fuenfzehn Zentimetern Laenge und zwei bis drei Zentimetern Breite, mit einer ziegelroten durchscheinenden Haut, die unter den Fingern fast knistert. Die Schaerfe ist mittel, 2.500 bis 5.000 Scoville-Einheiten, genug fuer eine klare Waerme, ohne den Gaumen zu schliessen. Das Aromaprofil unterscheidet den Guajillo von seinen trockenen Verwandten: helle Beerennoten (Cranberry, getrocknete Himbeere, Sauerkirsche), eine gruentee-tanninhafte Linie, ein Hauch Kiefernharz und ein kuehler Zitrusschalen-Auftrieb im Abgang. Diese fluechtigen Stoffe entstammen einer Mischung aus Capsorubin-Pigmenten, Beta-Ionon, Linalool und Alpha-Terpineol, erhalten weil die duenne glatte Haut eine schnelle gleichmaessige Trocknung ohne Maillard-Ueberschuss erlaubt. Guajillo ist mengenmaessig der meistproduzierte Trockenchili Mexikos, das strukturelle Rueckgrat der Salsa Roja fuer Tacos de Birria und Tamales Rojos, Saeule der Adobo-Rubs fuer Carnitas und Barbacoa.