🇸🇦 Arabischar
فلفل سيشوان
fulful sishuan
Sichuan, China
Szechuanpfeffer
Hua Jiao
chinesischer Name
花椒 — 'Blumenpfeffer', kein echter Pfeffer
3
% Hydroxy-Alpha-Sanshool
die Verbindung, die das Zungelähmen verursacht
Hanyuan
Referenzlandkreis
Sichuan-Provinz — Anbauzone höchster Güte
5
Gewürz in Fünf-Gewürze
das, das die Mischung elektrisiert
Visuelles Atlas
Profil
Szechuanpfeffer, im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.
Szechuanpfeffer — Zanthoxylum simulans und Z. bungeanum — ist die getrocknete Fruchtschale eines Zitrusgewächses, das der chinesischen Sichuan-Küche ihren Namen gibt. Sein Kennzeichen ist nicht Hitze, sondern eine körperlich vibrierend-betäubende Wirkung namens Málà, ausgelöst von Hydroxy-alpha-Sanshool-Molekülen, die die Lippen mit 50 Hz pulsieren lassen. Die Schalen platzen bei der Reife auf; die schwarzen Samen werden verworfen, die rosa-roten Hüllen in der Sonne getrocknet. Roter Szechuanpfeffer aus den Kreisen Maowen und Hanyuan gilt als Maßstab. Er prägt Mapo-Tofu, Dan-Dan-Nudeln, Hot-Pot-Brühen und Chongqing-Huhn. Außerhalb Chinas würzt die grüne Variante nepalesische und bhutanische Küche.
Prozess
01Apr.–Mai
Bergblüte
Zanthoxylum-simulans-Sträucher blühen auf 1.500–2.000 m im Hanyuan-Landkreis. Die Höhe verlangsamt die Reifung und konzentriert den Sanshool-Gehalt.
02Jul.–Aug.
Beerenernte
Rosarot-Beeren werden vor dem vollständigen Öffnen geerntet. Sobald die Schale vollständig aufplatzt, liegt der schwarze Samen frei und das Aroma fällt scharf ab.
03Tag 1–3
Sonnentrocknung auf Stein
Schalen auf flachen Steinen in der Höhe zum schnellen Trocknen ausbreiten. Ziel: 8 % Feuchte, ohne flüchtige Terpene durch anhaltende Hitze zu verlieren.
04Tag 4
Samenentfernung
Schwarze Samen werden von Hand herausgesiebt — sie fügen Bitterkeit ohne betäubende Wirkung hinzu. Nur die rosarot-Schalen werden als Szechuanpfeffer verkauft.
05Ihre Küche
Rösten, dann mahlen
30 Sekunden trocken in der Pfanne rösten bis duftend, dann mahlen. Unmittelbar vor dem Servieren auf Speisen geben — Sanshool zersetzt sich schnell über 150°C.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Sichuan-Pfeffer ist kein Piper. Es ist die Hülle eines Zanthoxylum, dessen Hydroxy-α-Sanshool bei 50 Hz auf Berührungsrezeptoren wirkt — das berühmte 'má'-Prickeln.
0%
Piperin
kein Piper-Alkaloid
3,5%
Hydroxy-α-Sanshool
Prickel-Molekül
4–9%
Ätherisches Öl
GC-MS, Trockenhülle
50 Hz
Prickelfrequenz
gemessene Wahrnehmung
Profil flüchtiger Verbindungen
- Linalool28.6%
Blumig, zitrisch, Lavendel — Sichuan-Parfum.
- Limonen18.4%
Heller Zitruslift, Zitrone-Grapefruit.
- Sabinen11.2%
Terpenisch, frischer Pfeffer.
- β-Myrcen7.8%
Erdig, balsamisch, leicht fruchtig.
- Hydroxy-α-Sanshool3.5%
Prickelndes Alkylamid — sensorisch, nicht aromatisch.
- α-Pinen4.6%
Piniensharz, frischer Anflug.
- Geranylacetat3.2%
Rosig-floral, süß.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Roter Sichuan (hong huā jiāo) Sichuan · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Grüner Sichuan (qīng huā jiāo) Sichuan · Z. armatum, schärfer | 0% | 8,2% |
Timut (Nepal) Nepal · Z. armatum, zitrisch | 0% | 5,8% |
Japanischer Sansho Japan · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Schwarzer Pfeffer Piper nigrum — andere Familie | 5,5% | 2,5% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Sichuan-Pfeffer ist die eine Hälfte von 'málà' (betäubend-scharf), das die Küche definiert.
- Mapo TofuQualität: red
Seidentofu in Chili-Bohnenpaste mit Rind — mit reichlich rotem Sichuan für das má-Prickeln vollendet.
- Dan Dan NudelnQualität: red
Weizennudeln mit Chiliöl, Sesampaste und gemahlenem Sichuan — das Prickeln hält die Schärfe lebendig.
- Shuǐzhǔ FischQualität: green
Fisch in Chiliöl pochiert mit ganzem grünen Sichuan — die Hülsen knistern auf der Lippe.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
花椒
huā jiāo
🇩🇪 Deutschde
Sichuanpfeffer
🇬🇧 Englischen
Sichuan Pepper
🇫🇷 Französischfr
Poivre de Sichuan
🇮🇱 Hebräischhe
פלפל סצ'ואן
pilpel sechuan
🇮🇳 Hindihi
सिचुआन काली मिर्च
sichuan kaali mirch
🇮🇩 Indonesischid
Merica Sichuan
🇮🇹 Italienischit
Pepe di Sichuan
🇯🇵 Japanischja
花椒
kashō / huājiāo
🇰🇷 Koreanischko
초피
chopi
🇲🇾 Malaiischms
Lada Sichuan
🇳🇱 Niederländischnl
Sichuanpeper
🇮🇷 Persischfa
فلفل سیچوان
felfel sichuan
🇵🇱 Polnischpl
Pieprz syczuański
🇵🇹 Portugiesischpt
Pimenta de Sichuan
🇷🇺 Russischru
Сычуаньский перец
sychuanskiy perets
🇸🇪 Schwedischsv
Sichuanpeppar
🇪🇸 Spanisches
Pimienta de Sichuan
🇮🇳 Tamilta
சிச்சுவான் மிளகு
sichuan milagu
🇹🇭 Thaith
พริกไทยเสฉวน
phrik thai sechuan
🇹🇷 Türkischtr
Sichuan biberi
🇻🇳 Vietnamesischvi
Hoa tiêu
Kombinationen
Eiweiß
- Dan-Dan-Nudeln
- Sichuan-Kochfisch
Pflanzlich
- Mapo-Tofu
Süß
- Dunkle Schokoladentafel
- Zitrusfrucht-Salat
Getränk
- Gereifter Pinot Noir
Alternativen
- Kubebenpfeffer50% Übereinstimmung· bald
- Rosépfeffer40% Übereinstimmung· bald
- Koriandersamen25% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Hydroxy-Alpha-Sanshool, eine Verbindung, die fast ausschließlich in der Zanthoxylum-Gattung vorkommt. Sie aktiviert nicht dieselben Rezeptoren wie Capsaicin (Hitze) — sie stimuliert direkt Mechanorezeptoren in der Zunge bei etwa 50 Hz und erzeugt ein summendes, taubes Gefühl. Hanyuan-Szechuanpfeffer misst 3–4 % Sanshool-Gehalt im Trockengewicht, etwa doppelt so viel wie Yunnan-Sorten aus Tieflagen.