numbing · dried-tangerine · zitrus
Hua Jiao
chinesischer Name
花椒 — 'Blumenpfeffer', kein echter Pfeffer
3
% Hydroxy-Alpha-Sanshool
die Verbindung, die das Zungelähmen verursacht
Hanyuan
Referenzlandkreis
Sichuan-Provinz — Anbauzone höchster Güte
5
Gewürz in Fünf-Gewürze
das, das die Mischung elektrisiert
Szechuanpfeffer, im Deutschen auch Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer oder Anispfeffer, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Rautengewächse (Rutaceae). Er liefert ein pikant schmeckendes Gewürz und ist nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt. Der Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan ab, wo er heimisch ist und gern in der Küche verwendet wird.
Szechuanpfeffer — Zanthoxylum simulans und Z. bungeanum — ist die getrocknete Fruchtschale eines Zitrusgewächses, das der chinesischen Sichuan-Küche ihren Namen gibt. Sein Kennzeichen ist nicht Hitze, sondern eine körperlich vibrierend-betäubende Wirkung namens Málà, ausgelöst von Hydroxy-alpha-Sanshool-Molekülen, die die Lippen mit 50 Hz pulsieren lassen. Die Schalen platzen bei der Reife auf; die schwarzen Samen werden verworfen, die rosa-roten Hüllen in der Sonne getrocknet. Roter Szechuanpfeffer aus den Kreisen Maowen und Hanyuan gilt als Maßstab. Er prägt Mapo-Tofu, Dan-Dan-Nudeln, Hot-Pot-Brühen und Chongqing-Huhn. Außerhalb Chinas würzt die grüne Variante nepalesische und bhutanische Küche.
Verkostungsnotizen
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Helle Nase nach Zitrusschale und Kiefer (Limonen, Linalool), danach das typische Prickeln des Hydroxy-alpha-Sanshools, rund 3 Prozent des Perikarps, das Tastrezeptoren bei etwa 50 Hz feuert. Mit Capsicum kombiniert ergibt sich die beruehmte Mala-Empfindung (麻辣), taub-scharf.
Flavor compass
Die kaiserliche Tributqualität aus dem Kreis Hanyuan — Zanthoxylum bungeanum über 1 200 m Höhe, im August rot geerntet. Rekord-Hydroxy-Alpha-Sanshool-Gehalt (11 % und mehr) — das reinste Kribbeln. Die Qualität, die Chengdus Sterneküchen dem Ma-la-Finish vorbehalten.
Zanthoxylum schinifolium aus dem Kreis Jinyang, im Juli grün geerntet. Leichter, kräutriger, weniger kribbelnd als Hanyuan-Rot — die Qualität, die das helle, limettenblättrige Ma-la der Chongqing-Hotpot-Brühe und der Sichuan-Fischkopfgerichte liefert.
Zanthoxylum-bungeanum-Sorte aus dem Kreis Yingjing, weniger kribbelnd als Hanyuan, aber parfümierter — Rose, Mandarine, Trockenfrucht. Die Qualität, die Sichuans Meisterköche mit Hanyuan mischen, um das komplette Ma-la-Gleichgewicht für Hausmannskost zu erreichen.
Zanthoxylum-simulans-Sträucher blühen auf 1.500–2.000 m im Hanyuan-Landkreis. Die Höhe verlangsamt die Reifung und konzentriert den Sanshool-Gehalt.
Rosarot-Beeren werden vor dem vollständigen Öffnen geerntet. Sobald die Schale vollständig aufplatzt, liegt der schwarze Samen frei und das Aroma fällt scharf ab.
Schalen auf flachen Steinen in der Höhe zum schnellen Trocknen ausbreiten. Ziel: 8 % Feuchte, ohne flüchtige Terpene durch anhaltende Hitze zu verlieren.
Schwarze Samen werden von Hand herausgesiebt — sie fügen Bitterkeit ohne betäubende Wirkung hinzu. Nur die rosarot-Schalen werden als Szechuanpfeffer verkauft.
30 Sekunden trocken in der Pfanne rösten bis duftend, dann mahlen. Unmittelbar vor dem Servieren auf Speisen geben — Sanshool zersetzt sich schnell über 150°C.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Sichuan-Pfeffer ist kein Piper. Es ist die Hülle eines Zanthoxylum, dessen Hydroxy-α-Sanshool bei 50 Hz auf Berührungsrezeptoren wirkt — das berühmte 'má'-Prickeln.
0%
Piperin
kein Piper-Alkaloid
3,5%
Hydroxy-α-Sanshool
Prickel-Molekül
4–9%
Ätherisches Öl
GC-MS, Trockenhülle
50 Hz
Prickelfrequenz
gemessene Wahrnehmung
Blumig, zitrisch, Lavendel — Sichuan-Parfum.
Heller Zitruslift, Zitrone-Grapefruit.
Terpenisch, frischer Pfeffer.
Erdig, balsamisch, leicht fruchtig.
Prickelndes Alkylamid — sensorisch, nicht aromatisch.
Piniensharz, frischer Anflug.
Rosig-floral, süß.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Roter Sichuan (hong huā jiāo) Sichuan · Z. bungeanum | 0% | 6,5% |
Grüner Sichuan (qīng huā jiāo) Sichuan · Z. armatum, schärfer | 0% | 8,2% |
Timut (Nepal) Nepal · Z. armatum, zitrisch | 0% | 5,8% |
Japanischer Sansho Japan · Z. piperitum | 0% | 4,2% |
Schwarzer Pfeffer Piper nigrum — andere Familie | 5,5% | 2,5% |
Hanyuan County, Ya'an, Sichuan · gegr. 2001
“Der Erzeugerverband, der rund 14 000 Pflanzer des imperialen Hanyuan-Rotpfeffers in den Bergen West-Sichuans zusammenbringt.”
MethodenZanthoxylum-bungeanum-Bäume auf südexponierten Terrassen 1 200–1 800 m, Ernte in einem einzigen Durchgang im August im tiefroten Stadium (8–10 Uhr Zeitfenster). Blitzschattentrocknung 48 h, anschließend Niedertemperatur-Ofenabschluss 35–40 °C zum Erhalt der kribbelnden Moleküle. Kerne von Hand getrennt, nur das Perikarp als Premiumqualität verkauft. Kühllagerung unter 10 °C nach Verbandsprotokoll zwingend vorgeschrieben.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Sichuan-Pfeffer ist die eine Hälfte von 'málà' (betäubend-scharf), das die Küche definiert.
Seidentofu in Chili-Bohnenpaste mit Rind — mit reichlich rotem Sichuan für das má-Prickeln vollendet.
Weizennudeln mit Chiliöl, Sesampaste und gemahlenem Sichuan — das Prickeln hält die Schärfe lebendig.
Fisch in Chiliöl pochiert mit ganzem grünen Sichuan — die Hülsen knistern auf der Lippe.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل سيشوان
fulful sishuan
花椒
huā jiāo
Sichuanpfeffer
Sichuan Pepper
Poivre de Sichuan
פלפל סצ'ואן
pilpel sechuan
सिचुआन काली मिर्च
sichuan kaali mirch
Merica Sichuan
Pepe di Sichuan
花椒
kashō / huājiāo
초피
chopi
Lada Sichuan
Sichuanpeper
فلفل سیچوان
felfel sichuan
Pieprz syczuański
Pimenta de Sichuan
Сычуаньский перец
sychuanskiy perets
Sichuanpeppar
Pimienta de Sichuan
சிச்சுவான் மிளகு
sichuan milagu
พริกไทยเสฉวน
phrik thai sechuan
Sichuan biberi
Hoa tiêu
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Getränk
Hydroxy-Alpha-Sanshool, eine Verbindung, die fast ausschließlich in der Zanthoxylum-Gattung vorkommt. Sie aktiviert nicht dieselben Rezeptoren wie Capsaicin (Hitze) — sie stimuliert direkt Mechanorezeptoren in der Zunge bei etwa 50 Hz und erzeugt ein summendes, taubes Gefühl. Hanyuan-Szechuanpfeffer misst 3–4 % Sanshool-Gehalt im Trockengewicht, etwa doppelt so viel wie Yunnan-Sorten aus Tieflagen.
Quellen