saffron-metallic · hay-dried-herb · honigartig
150.000
Blüten pro Kilo
jede bei Tagesanbruch gepflückt
La Mancha
g.U.-Herkunft
nur 8 Gemeinden qualifizieren sich
3
Narben pro Blüte
des Crocus sativus
6
Wochen Ernte
Oktober bis Mitte November
Der Safran, mit wissenschaftlichem Namen Crocus sativus, ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Spanischer Safran — Azafrán de La Mancha DOP — stammt aus Crocus-sativus-Blüten der trockenen Ebenen Kastilien-La Manchas, derselben Landschaft, die Don Quijote umrahmt. Der spanische Stil zeichnet sich durch das Tostado-Verfahren aus: Wenige Stunden nach der Ernte werden die Narben auf Seidensieben über einer sanften Wärmequelle (traditionell Holzkohle) getrocknet, was die Aromen karamellisiert und eine typische Leder-und-Honig-Note erzeugt, die iranischem Safran fehlt. Spanien produziert nur wenige Tonnen im Jahr — winzig im Vergleich zum Iran — und die Preise spiegeln das wider. Er ist die Seele der Paella, der Fideuà, des Mailänder Risottos und des Safran-Eises.
Verkostungsnotizen
saffron-metallic · hay-dried-herb · honigartig
Trockener und rauchiger als iranischer, mit geroestetem Heu und Tabak durch das obligatorische Tostado. Die Picrocrocin-Bitternote ist weicher, die Crocin-Faerbekraft intensiv, der Nachhall zieht zu Leder und getrockneter Orangenschale statt Metall.
Flavor compass
Die oberste PDO-La-Mancha-Qualität — Griffel sauber über dem gelben Stiel geschnitten, ISO 3632 Kat. I, Färbekraft >190. Angebaut in Toledo, Albacete, Ciudad Real, Cuenca. Die Qualität, die Paella-Häuser anstreben, die sich aber wenige leisten können.
Die spanische Standard-Handelsqualität — Färbekraft 150-190, etwas gelber Stiel sichtbar. Traditionelle Qualität spanischer Restaurant-Paellas, asturischer Fabadas und baskischer Pil-Pil-Zubereitungen. Vor der Verwendung sanft geröstet, um die Aromatik zu öffnen.
Die spanischen Zweit-Qualitäten — Río (Färbekraft 110-150) behält mehr Gelb, Sierra (unter 110) enthält den vollen Stiel. Verwendung im Haushalt, in der Industrie und in aromatisierten Ölen. Die Qualität der spanischen Familien-Paellas vor dem Preissprung der 2010er Jahre.
Ruhende Crocus-sativus-Knollen werden 15 cm tief in den rottonigen Böden von Consuegra und Madridejos, Kastilien–La Mancha, gepflanzt.
Blüten öffnen sich bei Sonnenaufgang und welken bis Mittag. Pflücker arbeiten vor dem Tagesanbruch und nehmen jede violette Blüte behutsam in die Hand.
Innerhalb von Stunden nach der Ernte zupfen Familien die drei karmesinroten Narben aus jeder Blüte. Schnelligkeit verhindert Fermentation.
Narben trocknen bei milder Hitze — Sieb über Holzkohle oder Elektrogrill — verlieren 80 % Frischgewicht und binden Safranal.
Getrocknete Fäden werden nach Farbstärke sortiert (ISO 3632 Kategorie I: Crocin über 190 Einheiten) und in dunklem Glas versiegelt.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Was das Labor sieht: Crocin 200–230, Picrocrocin 70–95, Safranal 25–35 — etwas weniger Farbe als Sargol, aber mehr Aroma pro Gramm durch das Rösten.
210
Crocin (E1%/1cm)
440 nm · g.U. Kat. I
85
Picrocrocin
257 nm · Geschmacksintensität
30
Safranal
330 nm · durch Rösten verstärkt
1644
erste g.U.-Belege
Archive von Consuegra
Geruchlos — goldenes wasserlösliches Pigment.
Bitter, Heu — Mundgefühl-Marker.
Süßes Heu, Leder, Honig — durch Rösten verstärkt.
Geröstet, rauchig — einzigartig am La-Mancha-Verfahren.
Farbvorstufe, bioaktives Carotinoid.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Spanischer La Mancha (g.U.) Kastilien–La Mancha · geröstet | 210 | 30 |
Iranischer Sargol Khorasan · nur Narben | 230 | 35 |
Kashmiri Mongra Pampore · dunkelstes Rot, knapp | 245 | 32 |
Krokos Kozanis (GR) Makedonien · g.U. | 220 | 30 |
Marokkanischer Taliouine Hoher Atlas · erdige Noten | 190 | 25 |
Albacete - Toledo - Ciudad Real - Cuenca · gegr. 1999
“Das Kontrollgremium der DOP Azafrán de La Mancha, das die rund 100 überlebenden Safran-Familien der Mancha nach der Krise der 1990er bündelte — Hüter der DOP und der gerösteten spanischen Trockenmethode, die dem Mancha-Safran seine Süße und der Paella ihre goldene Tiefe verleiht.”
MethodenHandernte der Crocus-sativus-Blüten bei Morgengrauen, Griffeltrennung am selben Tag am Familientisch ('desbriznado'), Rösten auf Seidensieb über sanften Holzkohleglut (Mancha-Curing), Feuchtekontrolle, DOP-Chargennummerierung, Alu-Blisterverpackung im Einzelhandel.
Wie die Welt damit kocht.
4 Signaturgerichte
Safran ist das Gold der spanischen Küche — Farbe, Duft und Preisetikett der großen Reis- und Meeresfrüchtegerichte.
Bomba-Reis, Kaninchen, Huhn, Schnecken, Bohnen — Safran macht Farbe und Seele.
Fischbrühenreis aus Alicante — Safran in den Fumet vor dem Reis.
Paella aus gerösteten Nudeln aus Gandía — Safranfäden in der Meeresfrüchtebrühe erblüht.
Katalanischer Meeresfrüchteeintopf — Safran, Mandeln, Brandy, Tomaten-Sofrito.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
زعفران إسباني
za'farān isbāni
Safrà de la Manxa
西班牙藏红花
Xībānyá zànghónghuā
Spanischer Safran
Spanish Saffron
Safran espagnol
זעפרן ספרדי
za'afran sefaradi
स्पेनिश केसर
Spenish kesar
Zafferano spagnolo
スペイン産サフラン
Supein-san safuran
스페인 사프란
Seupein sapeuran
Spaanse saffraan
زعفران اسپانیایی
za'farān-e espāniyā'i
Açafrão espanhol
Испанский шафран
Ispanskij shafran
Azafrán de La Mancha
หญ้าฝรั่นสเปน
Yafarang Sapen
İspanyol Safranı
ہسپانوی زعفران
Hispānvī zafrān
Nghệ tây Tây Ban Nha
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Getränk
Spanischer Safran wird fast ausschließlich in Castilla–La Mancha produziert, verteilt auf vier Provinzen: Albacete, Ciudad Real, Cuenca und Toledo. Nur acht Gemeinden — darunter Consuegra, Madridejos und Membrilla — dürfen die 2001 anerkannte g.U. Azafrán de La Mancha tragen. Außerhalb dieses Gürtels gibt es noch kleine Ernten in Teruel und Jiloca (Aragón), doch kommerzieller spanischer Safran im Handel ist ohne anderslautende Angabe La-Mancha-Safran.
Quellen