🇸🇦 Arabischar
زعفران إسباني
za'farān isbāni
La Mancha, Spanien
Spanischer Safran
150.000
Blüten pro Kilo
jede bei Tagesanbruch gepflückt
La Mancha
g.U.-Herkunft
nur 8 Gemeinden qualifizieren sich
3
Narben pro Blüte
des Crocus sativus
6
Wochen Ernte
Oktober bis Mitte November
Visuelles Atlas
Profil
Der Safran, mit wissenschaftlichem Namen Crocus sativus, ist eine Krokus-Art aus der Familie der Schwertliliengewächse. Sie blüht im Herbst violett und wird vor allem als Gewürzpflanze genutzt: Aus den roten Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.
Spanischer Safran — Azafrán de La Mancha DOP — stammt aus Crocus-sativus-Blüten der trockenen Ebenen Kastilien-La Manchas, derselben Landschaft, die Don Quijote umrahmt. Der spanische Stil zeichnet sich durch das Tostado-Verfahren aus: Wenige Stunden nach der Ernte werden die Narben auf Seidensieben über einer sanften Wärmequelle (traditionell Holzkohle) getrocknet, was die Aromen karamellisiert und eine typische Leder-und-Honig-Note erzeugt, die iranischem Safran fehlt. Spanien produziert nur wenige Tonnen im Jahr — winzig im Vergleich zum Iran — und die Preise spiegeln das wider. Er ist die Seele der Paella, der Fideuà, des Mailänder Risottos und des Safran-Eises.
Prozess
01Aug–Sep
Pflanzung der Knollen
Ruhende Crocus-sativus-Knollen werden 15 cm tief in den rottonigen Böden von Consuegra und Madridejos, Kastilien–La Mancha, gepflanzt.
02Okt–Nov, 6 Uhr
Ernte vor der Morgendämmerung
Blüten öffnen sich bei Sonnenaufgang und welken bis Mittag. Pflücker arbeiten vor dem Tagesanbruch und nehmen jede violette Blüte behutsam in die Hand.
03Okt–Nov, Morgen
Monda — Narbentrennung
Innerhalb von Stunden nach der Ernte zupfen Familien die drei karmesinroten Narben aus jeder Blüte. Schnelligkeit verhindert Fermentation.
04Okt–Nov, Nachmittag
Tostado — Röstung
Narben trocknen bei milder Hitze — Sieb über Holzkohle oder Elektrogrill — verlieren 80 % Frischgewicht und binden Safranal.
05Ganzjährig
Sortierung und Versiegelung
Getrocknete Fäden werden nach Farbstärke sortiert (ISO 3632 Kategorie I: Crocin über 190 Einheiten) und in dunklem Glas versiegelt.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Was das Labor sieht: Crocin 200–230, Picrocrocin 70–95, Safranal 25–35 — etwas weniger Farbe als Sargol, aber mehr Aroma pro Gramm durch das Rösten.
210
Crocin (E1%/1cm)
440 nm · g.U. Kat. I
85
Picrocrocin
257 nm · Geschmacksintensität
30
Safranal
330 nm · durch Rösten verstärkt
1644
erste g.U.-Belege
Archive von Consuegra
Profil flüchtiger Verbindungen
- Crocin25.0%
Geruchlos — goldenes wasserlösliches Pigment.
- Picrocrocin4.5%
Bitter, Heu — Mundgefühl-Marker.
- Safranal0.6%
Süßes Heu, Leder, Honig — durch Rösten verstärkt.
- HTCC (Röstmarker)0.1%
Geröstet, rauchig — einzigartig am La-Mancha-Verfahren.
- Crocetin0.3%
Farbvorstufe, bioaktives Carotinoid.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Spanischer La Mancha (g.U.) Kastilien–La Mancha · geröstet | 210 | 30 |
Iranischer Sargol Khorasan · nur Narben | 230 | 35 |
Kashmiri Mongra Pampore · dunkelstes Rot, knapp | 245 | 32 |
Krokos Kozanis (GR) Makedonien · g.U. | 220 | 30 |
Marokkanischer Taliouine Hoher Atlas · erdige Noten | 190 | 25 |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
4 Signaturgerichte
Safran ist das Gold der spanischen Küche — Farbe, Duft und Preisetikett der großen Reis- und Meeresfrüchtegerichte.
- Paella valencianaQualität: category-i
Bomba-Reis, Kaninchen, Huhn, Schnecken, Bohnen — Safran macht Farbe und Seele.
- Arroz a bandaQualität: category-i
Fischbrühenreis aus Alicante — Safran in den Fumet vor dem Reis.
- FideuàQualität: category-i
Paella aus gerösteten Nudeln aus Gandía — Safranfäden in der Meeresfrüchtebrühe erblüht.
- Zarzuela de mariscosQualität: category-i
Katalanischer Meeresfrüchteeintopf — Safran, Mandeln, Brandy, Tomaten-Sofrito.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
CAca
Safrà de la Manxa
🇨🇳 Chinesischzh
西班牙藏红花
Xībānyá zànghónghuā
🇩🇪 Deutschde
Spanischer Safran
🇬🇧 Englischen
Spanish Saffron
🇫🇷 Französischfr
Safran espagnol
🇮🇱 Hebräischhe
זעפרן ספרדי
za'afran sefaradi
🇮🇳 Hindihi
स्पेनिश केसर
Spenish kesar
🇮🇹 Italienischit
Zafferano spagnolo
🇯🇵 Japanischja
スペイン産サフラン
Supein-san safuran
🇰🇷 Koreanischko
스페인 사프란
Seupein sapeuran
🇳🇱 Niederländischnl
Spaanse saffraan
🇮🇷 Persischfa
زعفران اسپانیایی
za'farān-e espāniyā'i
🇵🇹 Portugiesischpt
Açafrão espanhol
🇷🇺 Russischru
Испанский шафран
Ispanskij shafran
🇪🇸 Spanisches
Azafrán de La Mancha
🇹🇭 Thaith
หญ้าฝรั่นสเปน
Yafarang Sapen
🇹🇷 Türkischtr
İspanyol Safranı
🇵🇰 Urduur
ہسپانوی زعفران
Hispānvī zafrān
🇻🇳 Vietnamesischvi
Nghệ tây Tây Ban Nha
Kombinationen
Eiweiß
- Bouillabaisse
- Seeteufel
Pflanzlich
- Paella Valenciana
Süß
- Safraneis
- Weiße Schokolade
Getränk
- Trockener Fino-Sherry
Alternativen
- Iranischer Safran90% Übereinstimmung· bald
- Kaschmiri Safran78% Übereinstimmung· bald
- Kurkuma22% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Beide sind Crocus sativus, aber La-Mancha-Safran (g.U.) durchläuft das Tostado — einen Trockenröstschritt — der den Safrangehalt vertieft und eine rauchig-honigartige Note erzeugt, die dem meisten iranischen Produkt fehlt. ISO-3632-Crocin-Werte für La Mancha liegen bei 190–230, persischer Standard bei 150–180.