pine-resin · camphor · holzig
1-2,5%
Aetherisches Oel
im Trockenblatt, Salvia rosmarinus
30+ Jahre
Lebensdauer
verholzter Strauch, altert wie ein Olivenbaum
200 kg
Oel pro Hektar
Spitzenertrag Marokko, Spanien
2017
Gattung umgewidmet
Rosmarinus in Salvia ueberfuehrt
Getrockneter Rosmarin ist das nadelfoermige Blatt von Salvia rosmarinus, 2017 aus seinem zweihundert Jahre alten Zuhause in der monotypischen Gattung Rosmarinus officinalis in Salvia umklassifiziert, gestuetzt auf molekulare Phylogenetik, die seine Verschachtelung unter den Salbeien belegte. Der Strauch ist eine immergruene Staude der Lamiaceae, heimisch an den felsigen Kalksteinkuesten des westlichen Mittelmeers, wo er unter Salzgischt, duennem Boden und brutaler Sonne gedeiht. Sein aetherisches Oel ruht auf einer dreiteiligen Wirbelsaeule: 1,8-Cineol (Eucalyptol) gibt den kampferartigen Auftakt, Kampfer selbst traegt den medizinischen Schlag, und alpha-Pinen plus Borneol liefern die Kiefernharz-Tiefe; die Chemotypvariation ist drastisch, tunesische und marokkanische Oele laufen 1,8-Cineol-dominant bei vierzig bis fuenfundfuenfzig Prozent, waehrend spanische und franzoesische Oele kampfer-dominant tendieren. Das getrocknete Blatt ist das mediterrane Arbeitspferd: Signatur-Kraut der toskanischen Focaccia al rosmarino, der ligurischen Focaccia di Recco, der provenzalischen Herbes de Provence, der spanischen Romero-asado-Lammschulter, des marokkanischen Kefta-Tagines und der tunesischen Chorba; er verankert jede ernsthafte Bratkartoffel noerdlich von Neapel, umhuellt Agnello alla cacciatora, parfuemiert das umbrische Pan co' santi-Brot und den Gin in mediterranen Destillerien von Menorca bis Mallorca. Weil sein Oel in zaehen skleromorphen Blaettern gehalten wird, die der Sommerduerre trotzen, behaelt getrockneter Rosmarin weit mehr Aroma als die meisten getrockneten Kraeuter.
Verkostungsnotizen
pine-resin · camphor · holzig
Aggressiver Kampfer-Eucalyptus-Auftakt in der Nase, Kiefernharz- und Terpentin-Rueckgrat im Mittelspiel, warm bitter-holziger Abgang mit Salbei-Akzenten und ein anhaltend kuehlendes Empfinden durch Cineol; getrockneter Rosmarin ist durchsetzungsstaerker als frischer und profitiert von Zerstossen, Hacken oder Infundieren in warmem Oel, um die Oeldruesen vor dem Kontakt mit dem Gericht zu oeffnen.
Flavor compass
Tuscan coast (Maremma), Provence (Luberon, Alpilles), Spanish Murcia, Moroccan Khemisset, Tunisian Cap Bon, Italien.
Rosmarinus officinalis aus den toskanischen Hügeln und Chianti-Terrassen. Mittellange Nadel, ausgeglichenes 1,8-Cineol-Verbenon-Verhältnis, harzig ohne medizinisch zu wirken. Die Qualität für Arista di Maiale, weiße Bohnen und toskanische Focaccia.
Rosmarinus officinalis Verbenon-Chemotyp aus der Garrigue zwischen Valensole, Saint-Rémy und Luberon. Kampferbetont, dominiert von Kiefernharz. Der Rosmarin der Herbes de Provence, des Gigot d'agneau und des Pâté de campagne.
Rosmarinus officinalis Cineol-Chemotyp aus den semiariden Atlasausläufern Marokkos und Tunesiens. Kürzere, härtere Nadeln, sehr hoher 1,8-Cineol-Anteil, eukalyptusartig. Die Qualität für Tajines, Kefta und Maghreb-Marinaden.
Anders als Oregano und Thymian ist Rosmarin nie kahl. Ledrige Nadelblaetter bleiben ueber den Winter am Holzgeruest - jederzeit ernten.
Hellblaue Blueten oeffnen entlang der Triebe. Mediterrane Imker jagen Rosmarinbluete fuer Sortenhonig - Fruehjahrsauftakt.
Oelgehalt kulminiert kurz vor und waehrend der Bluete. Marokkanische und spanische Brennereien schneiden im Fenster; Trockenblaetter folgen dem gleichen Timing.
Stiele mit Gartenschere abgeschnitten. Anders als beim fragilen Thymian ertraegt Rosmarin aggressiven Schnitt und treibt aus altem Holz - aber nicht bis zur Basis.
Buendel 10-14 Tage im Schatten. Nadeln bleiben gruen und steif bei guter Trocknung; gelbbraun bedeutet Sonne oder zu viel Feuchte.
Trockenrosmarin ist hart - Nadeln vor dem Kochen fein hacken, sonst pikst er im Mund. Holzstiele als Spiesse auf dem Grill fuer Rauch.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Salvia rosmarinus wurde 2017 aus seiner eigenen Gattung ausgegliedert - DNA setzt ihn fest in Salvia. Das aetherische Oel wird dominiert von 1,8-Cineol (Eukalyptus), alpha-Pinen (Kiefer) und Kampfer - deshalb liest sich Rosmarin kuehl und waldig, nicht warm und sonnig wie Oregano.
1,8%
Aetherisches Oel
des Trockenblattes
45%
1,8-Cineol
Eukalyptus-Kampfer-Signatur
10%
Feuchtigkeit
nach Schattentrocknung
3
Chemotypen
Cineol, Kampfer, Verbenon
Eukalyptus-kuehl, das Rosmarin-Rueckgrat.
Kieferfrisch, harzig-gruenes Rueckgrat.
Kalter medizinischer Lift, chemotypabhaengig.
Trockenere Kiefer, Terpentin-Kante.
Holzig-Kampfer, Echo der Salbei-Familie.
Weich, kuehlend, im korsischen CT dominant.
| Pfeffer | 1,8-Cineol | Öl |
|---|---|---|
★ Marokko Cineol-CT Kuechen-Benchmark, grosses Exportvolumen | 45% | 1,8% |
Spanien Kampfer-CT Schaerfer, medizinischer | 25% | 2,0% |
Korsika Verbenon-CT Weicher, teure Aromatherapie-Qualitaet | 12% | 1,5% |
Provence Garrigue gemischt Ausgewogen, Kleinbauer wild | 35% | 1,6% |
Tunesien Cineol-CT Hohes Cineol, industrielle Extraktion | 50% | 1,9% |
Plateau de Valensole, Alpes-de-Haute-Provence · gegr. 1964
“Die Kooperative auf der Hochebene von Valensole — dieselbe, die den regionalen Lavendel verarbeitet — bereitet auch den charakteristischen Verbenon-Chemotyp-Rosmarin der Provence-Garrigue auf.”
MethodenHandpflückung im Mai–Juni kurz vor der Blüte (Verbenon-Peak), Lufttrocknung in offenen Schuppen 4–7 Tage auf beschatteten Hürden, Handrebeln der Nadeln, Sieben, Kühllagerung in papierausgekleideten Säcken. Ein parallel laufender Frisch-Strom geht innerhalb von 6 Stunden nach der Ernte in die Kupferdestille der Kooperative.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Rosmarin ist das italienische Braten-Rueckgrat. In der Toskana auf Porchetta, in Ligurien in Focaccia, in Rom in Saltimbocca-Varianten und auf dem Steak bei Dar Poeta. Immer mit Oel und Knoblauch, nie schuechtern.
Oelbetonter Teig mit Rosmarinnadeln vor dem Backen eingedrueckt.
Langsam gebratener ganzer Schweinebauch, mit Rosmarin, Knoblauch, Fenchel eingerieben.
Kartoffeln mit Rosmarin, Knoblauch, Oel, heiss geroestet.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
إكليل الجبل المجفف
iklil al-jabal al-mujaffaf
干迷迭香
gan midiexiang
Getrockneter Rosmarin
Dried rosemary
Romarin seche
सूखी रोज़मेरी
sukhi rozmeri
Rosmarino secco
乾燥ローズマリー
kanso rozumari
Alecrim seco
Romero seco
Eiweiß
Pflanzlich
Getränk
2017 zeigte molekulare Phylogenetik, dass Rosmarinus officinalis genetisch innerhalb der Gattung Salvia sitzt - eingebettet unter den Salbeiarten. Botaniker wiesen ihn neu zu: Rosmarinus ist als Gattung weg, Rosmarin ist formal Salvia rosmarinus. Koeche kuemmert's nicht; Pflanze, Geruch und Rezepte bleiben identisch.
Quellen