01
Tellicherry
Minimum 4.25 mm diameter. The entry grade for the name. Bold aromatics, round heat, about 10% of Malabar harvest.
Schärfe4/5
Aromatik5/5
Preis4/5
ErnteFeb–Mar
Malabar Coast, Kerala, Indien
Tellicherry-Pfeffer
pfeffrig · warm · holzig
4
mm Mindestdurchmesser
um als Tellicherry zu gelten
10
Prozent der Malabar-Ernte
schafft den Größenschnitt
3000
Jahre Anbau in Kerala
bei römischen Händlern erwähnt
7
bis 10 Tage Sonnentrocknung
vor dem letzten Sieb
Ernte verifiziert · Oktober 2024
Visuelles Atlas
Profil
Tellicherry ist keine Herkunftsbezeichnung, sondern eine Güteklasse. An der Malabar-Küste Keralas wachsen die Beeren länger am Strauch als normaler Pfeffer und werden erst geerntet, wenn ihr Durchmesser 4,25 Millimeter überschreitet — nur jede zehnte Beere schafft die Selektion. Das Ergebnis: Öle, die sich langsam entfalten, und eine Wärme, die in Schichten aufbaut — Zitrusfrische oben, Harzwürze in der Mitte, anhaltende Wärme im Abgang.
Tellicherry wächst an derselben Rankpflanze wie gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, Piper nigrum, an der monsungeprägten Malabar-Küste im Süden Indiens. Entscheidend ist nicht der Anbauort, sondern die Selektion: Ein kleiner Teil der Beeren bleibt länger am Strauch, reift bis an die Schwelle zur Rotfärbung und entwickelt dabei mehr Öl, mehr Volumen, mehr Tiefe. Nur wer das 4,25-Millimeter-Sieb passiert, darf Tellicherry heißen. Die besten Partien werden als Tellicherry Special Extra Bold (TSEB) gehandelt. Sie machen etwa ein Zehntel der Malabar-Produktion aus und gelten bei Spitzenköchen als Referenzpfeffer — wegen ihrer Komplexität, ihres Piperin-Gehalts und des reichen, fast fruchtigen Aromas, das beim Aufbrechen des Korns freigesetzt wird.
Verkostungsnotizen
pfeffrig · warm · holzig
Oben: helle Zitrusnoten, Kiefernharz. Mitte: warmes Holz, schwarzer Tee, ein Hauch Schokolade. Abgang: langsame, saubere Wärme mit langem Nachhall. Aromatischer als gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, fruchtiger als Kampot, wärmer als Penja. Ein einzelnes aufgebrochenes Korn gibt seinen Ölen in einer intensiven Wolke frei — das Zeichen echter Tellicherry-Qualität.
pungentearthybotanicalsweet
Flavor compass
Herkunft
Malabar Coast, Kerala, Indien.
Qualitäten und Sorten
02
TSEB Special Extra Bold
The top tier. Larger again, oilier, rarer. Typically 4.75 mm or more. Commands double the price and holds its aroma longer.
03
Malabar Garbled
The more common Kerala black pepper, smaller grain, sorted but below the Tellicherry sieve. Still good but flatter.
Prozess
01Jahr 1–3
Wurzeln in roter Erde
Piper nigrum klettert auf Schattenbäume an den vom Monsun umgebenen Malabar-Hängen. Drei Jahre bis zur ersten Ernte.
02Februar
Selektive Ernte
Ein Teil der Ernte bleibt länger an der Rebe — diese werden Tellicherry-Qualität.
037–10 Tage
Sonnengetrocknet, ganz
Die Beeren schwärzen unter der Kerala-Sonne auf Trocknungshöfen. Keine Öfen, keine chemische Behandlung.
044,25 mm
Das Sieb
Nur Körner, die das 4,25-mm-Maß passieren, dürfen den Tellicherry-Namen tragen. TSEB braucht 4,75 mm oder mehr.
05Ihre Mühle
Im letzten Moment brechen
Ein ganzes TSEB-Korn setzt ätherische Öle frei, die generischer Pfeffer nie hatte. Nie vorgemahlen.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Tellicherry reift länger als Standard-Malabar — höherer Piperingehalt, reicherer Terpenabgang.
6,4%
Piperin
vs 5,0% Malabar-Basis
2,4%
Ätherisches Öl
GC-MS, Trockengewicht
4,25mm
Mittlerer Durchmesser
TGSEB-Grad-Mindestmaß
10%
Der Ernte
qualifiziert als Tellicherry
Profil flüchtiger Verbindungen
- β-Caryophyllen22.5%
Holzig, nelkenartig — Tellicherry-Rückgrat.
- Limonen16.8%
Zitruslift; Orangenschalen-Kopfnote.
- Sabinen14.2%
Frisch, terpenisch, geriebener Pfeffer.
- α-Pinen9.4%
Piniensharz, kühler grüner Anflug.
- δ-3-Caren7.6%
Süß, trocken, zypressenartig.
- β-Pinen5.2%
Krautige Pinie, leicht minzig.
- Caryophyllenoxid3.1%
Alterholz-Tiefe bei Lagerung.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Tellicherry TGSEB Kerala · 4,25mm+ Spätlese | 6,4% | 2,4% |
Malabar Garbled 1 Kerala · Standardgröße | 5,0% | 2,0% |
Kampot (g.g.A.) Kambodscha · sonnengetrocknet | 5,8% | 3,1% |
Sarawak Malaysia · bachgewaschen | 5,2% | 2,0% |
Lampong Indonesien · Massenware | 6,9% | 1,7% |
Erzeuger
Thalassery, Kerala
KLM Spices
Thalassery, Kerala · gegr. 1985
“Anbauer-Exporteur aus Kerala, spezialisiert auf die größten Tellicherry-Qualitäten — TGSEB und MG1. Vier Jahrzehnte Familien-Pfefferanbau im Thalassery-Hügelgürtel.”
MethodenBeschattete Mischkultur (Areka, Kaffee, Jackfrucht), manuelle Ernte bei voller Reife für maximales Piperin, zweitägiges Sonnentrocknen auf Planen, dann sortiert in TGSEB (≥4,75 mm), MG1 (≥4,25 mm), MG2 und Untergrößen. Keine Bewässerung, seit 2011 keine synthetischen Inputs.
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Tellicherry ist der Alltagspfeffer der Malabar-Küche — ganz im Würzöl, frisch gebrochen am Tisch.
- Pfeffer-Hähnchen (kurumulaku kozhi)Qualität: tellicherry
Schwarzer Tellicherry in Kokosöl mit Curryblättern angeröstet, dann ans Hähnchen gegeben — das Gericht, das Kerala definiert.
- Pfeffer-LammQualität: tellicherry
Langsam geschmortes Lamm, mit großzügigem Tellicherry-Stoß abgeschlossen — Schärfe bleibt, ohne zu brennen.
- RasamQualität: tellicherry
Tamarinden-Pfeffer-Suppe mit ganzen, frisch gerösteten Körnern; Tellicherry trägt die Brühe.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇸🇦 Arabischar
فلفل تيليشيري
fulful tilishiri
🇧🇩 Bengalischbn
তেলিচেরি গোলমরিচ
telicheri golmoricho
🇨🇳 Chinesischzh
特利切里黑胡椒
tè lì qiē lǐ hēi hú jiāo
🇩🇪 Deutschde
Tellicherry-Pfeffer
🇬🇧 Englischen
Tellicherry Pepper
🇫🇷 Französischfr
Poivre de Tellicherry
🇮🇳 Hindihi
तेलीचेरी काली मिर्च
teliccheri kaali mirch
🇮🇩 Indonesischid
Lada Tellicherry
🇮🇹 Italienischit
Pepe di Tellicherry
🇯🇵 Japanischja
テリチェリーペッパー
terichierī peppā
🇰🇷 Koreanischko
텔리체리 후추
tellicheri huchu
🇲🇾 Malaiischms
Lada Tellicherry
🇳🇱 Niederländischnl
Tellicherry peper
🇵🇹 Portugiesischpt
Pimenta de Tellicherry
🇷🇺 Russischru
Перец Телличерри
perets tellicherri
🇪🇸 Spanisches
Pimienta de Tellicherry
🇮🇳 Tamilta
தலச்சேரி மிளகு
thalassery milagu
🇹🇭 Thaith
พริกไทยเตลลิเชอร์รี่
phrik thai tellicherry
🇹🇷 Türkischtr
Tellicherry Karabiber
🇵🇰 Urduur
تلیچری کالی مرچ
telicheri kaali mirch
🇻🇳 Vietnamesischvi
Tiêu Tellicherry
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
HauptleseSpätleseEingelagert, verfügbar
Kombinationen
Eiweiß
- Dry-aged Rind
- Brathähnchen
- Alter Gouda
Pflanzlich
- Gerösteter Knoblauch
- Buttrige Kartoffeln
- Zitronenschale
Süß
- 70% Schokolade
Getränk
- Syrah, Malbec
Alternativen
- Kampot-Pfeffer85% Übereinstimmung
- Malabar-Pfeffer70% Übereinstimmung· bald
- Sarawak-Pfeffer65% Übereinstimmung· bald
- Lampong-Pfeffer50% Übereinstimmung· bald
Angebaut in 1 Land
🇮🇳
IndienPrimäres TerroirHäufige Fragen
Beides, historisch. Die Küstenstadt Tellicherry (heute Thalassery) war ein Handelsposten der British East India Company, und ihr Name blieb an der Qualität des Kerala-schwarzen Pfeffers haften, der 4,25 Millimeter überschreitet. Heute bezeichnet Tellicherry die Qualitätsstufe — die Beeren können von überall entlang der Malabar-Küste kommen, nicht nur aus der Stadt selbst.
Teilen