tangy · dried-fruit · fermented-sweetness
14%
Weinsaeure
des Fruchtmarks
40 m
Baumhoehe
Tamarindus indica reift ueber Jahrzehnte
200 J
produktive Lebensdauer
traegt ueber Generationen
700 kt
Jahres-Fruchtmark
Indien und Thailand fuehren
Tamarinde ist das braune Fruchtmus der Huelse von Tamarindus indica, einem langlebigen Huelsenfruchtbaum der Fabaceae, und eines der wenigen Saeuerungsmittel der Welt, dessen Saeure nicht aus Zitronen-, sondern aus Weinsaeure stammt, derselben Saeure wie in der Traube. Die Huelse ist eine gebogene braune Schale, 8 bis 15 Zentimeter lang, mit drei bis zehn glaenzend schwarzen Samen, eingebettet in eine klebrige faserige Paste, die 12 bis 18 Prozent Weinsaeure, 20 bis 40 Prozent Zucker und 2 bis 3 Prozent Pektin fuehrt; dieses Zucker-Saeure-Verhaeltnis ist der Grund, warum Tamarinde sich nicht scharf wie Zitrone liest, sondern tief, rosinenartig und fast Worcestershire-haft. Indien ist zugleich groesster Produzent und groesster Konsument, mit Andhra Pradesh, Karnataka und Tamil Nadu als Hauptanbaugebiete; Thailand ist spezialisiert auf die suesse Dessertsorte aus der Provinz Phetchabun, frisch wie eine Dattel verzehrt; Mexiko, konzentriert auf Colima, Jalisco und Guerrero, beliefert den heimischen Agua-de-Tamarindo- und Bonbonmarkt und die mexikanische Diaspora in den Vereinigten Staaten. Karibik, Sudan, Senegal und die Philippinen fuellen den Rest. Das Gewuerz geht in suedindisches Sambar, Rasam und Puli Kuzhambu, thailaendisches Pad Thai, Tom Yum und Massaman, indonesisches Sayur Asem, mexikanische Agua Fresca und Pulparindo-Bonbons, jamaikanisches Chutney, sudanesisches Aradeib, philippinisches Sinigang und, notorisch, in die britischen HP- und Worcestershire-Saucen.
Verkostungsnotizen
tangy · dried-fruit · fermented-sweetness
Tiefer Rosinen- und Dattel-Antrunk am Gaumen, pointierter Weinsaeure-Peak klarer und runder als Zitrone, sekundaere Noten von Worcestershire-Melasse, feuchtem braunen Zucker und geroesteter Johannisbrotfrucht und langer sauer-suesser Nachhall, der haelt wie getrocknete Aprikose; das Konzentrat malt ein Gericht dunkel und tangig ohne die Helle des Essigs.
Flavor compass
Indian subcontinent, Thailand (Phetchabun), Mexico (Colima, Jalisco, Guerrero), Indien.
Die süße Tamarindensorte aus Petchabun, frisch als Dessertfrucht gegessen. Längliche Schoten mit dickem Honig-Karamell-Fruchtfleisch, Säure unter 3 %, Zucker über 60 %. AAA-Exportqualität, erzielt Premium-Preise in China und Japan.
Der klassische Küchenkultivar aus Tamil Nadu, Andhra Pradesh und Karnataka. Klebrige entkernte Paste oder getrocknete Schoten, 12-18 % Weinsäure, Rückgrat von Sambar, Rasam, Pulihora und Hyderabadi Biryani.
Die im 17. Jahrhundert über die Manila-Galeonen eingeführte mexikanische Form, heute in Colima, Jalisco und Guerrero angebaut. Kürzere Schoten, mittlere Säure, in Agua de Tamarindo, Pulpa-Bonbons und yukatekischem Mole Negro verwendet.
Blassgelbe Blueten mit roter Aderung bei trockener Hitze, von Bienen bestaeubt — der Baum braucht waehrend der Bluete kein Wasser.
Lange braune Huelsen reifen am Baum, das Fruchtmark dunkelt von Gruen zu Mahagoni, waehrend Zucker und Saeuren sich konzentrieren.
Reife Huelsen mit Stangen heruntergeschlagen — die bruechige Schale zerbricht und gibt das klebrige dunkle Mark um harte Samen frei.
Arbeiter draengen das Mark per Hand von den Samen; suesse Sorten (Thai) frisch gegessen, saure (Indien) zu Bloecken gepresst.
Indisches Sauermark wird kernlos zu kompakten Bloecken gepresst, oder eingeweicht und zu glatter Paste gesiebt.
Bloecke halten 2+ Jahre; fluessige Konzentrate 12–18 Monate gekuehlt. Immer kosten — Saeure schwankt stark zwischen Chargen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
HPLC des Tamarindus indica-Marks: einzigartig unter den Speisehuelsen enthaelt Tamarinde 8–18% Weinsaeure — dieselbe Saeure, die Keltertrauben praegt. 30–40% Zucker balancieren, das charakteristische suess-sauer-fruchtige Profil entsteht.
14%
Weinsaeure
des Marks
35%
Zucker
Glukose + Fruktose
3%
Pektin
Koerper und Textur
8%
Feuchte
gepresster Block
Das definierende scharfe Mundgefuehl — weinsauer.
Zitronenhelle Kopfsaeure.
Gruenapfel-Weichheit.
Karamellgeroestet — aus langsamer Reifung.
Balsamisch-braune Noten.
Zitruslift, sehr leicht.
| Pfeffer | Weinsaeure | Öl |
|---|---|---|
★ Tamil Nadu sauer Sued-Indien · Curry-Referenz | 14% | 0,3% |
Thailand suess Phetchabun · als Frischobst | 4% | 0,3% |
Mexikanisches Mark Jalisco · suess-sauere Snack-Basis | 10% | 0,3% |
Afrikanische Mischung Senegal · trockenerer Abgang | 9% | 0,3% |
Indonesisches asam jawa Java · fester, fuer Rujak | 12% | 0,3% |
Tamil Nadu, Dindigul and Madurai districts · gegr. 1998
“Tamil Nadus Dachgenossenschaft für Tamarinde, vereint 14 600 Bauern im Dekkan-Plateau und dominiert den indischen Export von entsteintem Block und Konzentrat.”
MethodenEinheimische Tamarindus-indica-Bäume von 30-80 Jahren in regenbewässerter Agroforstparzelle, Schoten von März bis April von Hand gepflückt, am Baum sonnengetrocknet und dann mechanisch entkernt, mit Meersalzkonservierung zu 500-g-Blöcken gepresst. Konzentrat wird ohne Säurezusatz im Verdampfer reduziert. Alle Sendungen durchlaufen FSSAI- und NABL-Tests auf Aflatoxin B1 und Schwermetalle.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
In Tamil Nadu, Andhra und Kerala ist Tamarinde das Standard-Saeuerungsmittel — Basis von Sambar, Rasam, Pulihora-Reis und jedem ordentlichen Fisch-Curry.
Linsen-Gemuese-Eintopf; Tamarindenwasser unverhandelbar.
Duenne pfeffrige Tamarinden-Pfeffer-Tomaten-Bruehe.
Chettinad-Fischcurry, viel Tamarinde und Kokos.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
تمر هندي
tamr hindi
罗望子
luowangzi
Tamarinde
Tamarind
Tamarin
इमली
imli
Tamarindo
タマリンド
tamarindo
Tamarindo
Tamarindo
Eiweiß
Pflanzlich
Tamarindus indica gehoert zur Huelsenfrucht-Familie (Fabaceae), aber das fleischige Mark der Huelse ist ungewoehnlich — 8–18% Weinsaeure und 30–40% Zucker, ein Profil naeher an Keltertrauben als an Bohnen. Die Samen werden in Indien in Hungerjahren wie Bohnen verwendet.
Quellen