Tamarinde

Tamarinde ist das braune Fruchtmus der Huelse von Tamarindus indica, einem langlebigen Huelsenfruchtbaum der Fabaceae, und eines der wenigen Saeuerungsmittel der Welt, dessen Saeure nicht aus Zitronen-, sondern aus Weinsaeure stammt, derselben Saeure wie in der Traube. Die Huelse ist eine gebogene braune Schale, 8 bis 15 Zentimeter lang, mit drei bis zehn glaenzend schwarzen Samen, eingebettet in eine klebrige faserige Paste, die 12 bis 18 Prozent Weinsaeure, 20 bis 40 Prozent Zucker und 2 bis 3 Prozent Pektin fuehrt; dieses Zucker-Saeure-Verhaeltnis ist der Grund, warum Tamarinde sich nicht scharf wie Zitrone liest, sondern tief, rosinenartig und fast Worcestershire-haft. Indien ist zugleich groesster Produzent und groesster Konsument, mit Andhra Pradesh, Karnataka und Tamil Nadu als Hauptanbaugebiete; Thailand ist spezialisiert auf die suesse Dessertsorte aus der Provinz Phetchabun, frisch wie eine Dattel verzehrt; Mexiko, konzentriert auf Colima, Jalisco und Guerrero, beliefert den heimischen Agua-de-Tamarindo- und Bonbonmarkt und die mexikanische Diaspora in den Vereinigten Staaten. Karibik, Sudan, Senegal und die Philippinen fuellen den Rest. Das Gewuerz geht in suedindisches Sambar, Rasam und Puli Kuzhambu, thailaendisches Pad Thai, Tom Yum und Massaman, indonesisches Sayur Asem, mexikanische Agua Fresca und Pulparindo-Bonbons, jamaikanisches Chutney, sudanesisches Aradeib, philippinisches Sinigang und, notorisch, in die britischen HP- und Worcestershire-Saucen.