Ancho-Chili

Ancho-Chili ist die getrocknete, vollreife Form der Poblano-Schote, eine Sorte von Capsicum annuum, deren Name woertlich «breit» bedeutet — ein Hinweis auf die Schultern der Frucht, die sich zu einer breiten flachen Herzform von zehn bis fuenfzehn Zentimetern ausdehnen. Die Haut dunkelt zu einem faltigen Mahagoni-Burgund nach, flach gesehen fast schwarz, gegen das Licht aber rubinrot durchscheinend. Die Schaerfe bleibt maessig, typisch 1.000 bis 2.000 Scoville-Einheiten, womit der Ancho zu den mildesten getrockneten Chilis der mexikanischen Speisekammer gehoert und es erlaubt, zwei oder drei in einem Topf zu schichten, ohne in brennende Bereiche zu kippen. Das Aroma zeigt Rosine und Pflaume im Auftakt, dann Kaffee, Tabak, ungesuessten Kakao und einen Hauch getrockneter Feige im Abgang — ein Profil, das von Capsiat, Damascenonen, Pyrazinen und Maillard-Produkten aus der langsamen Sonnentrocknung getragen wird. Zusammen mit dem Mulato und dem Pasilla bildet der Ancho die «heilige Dreifaltigkeit» der Chilis im Mole Poblano, wo er die suess-fruchtige Oberlinie traegt. Er ist auch das Rueckgrat von Adobo-Marinaden, Birria-Bruehen, Enchilada-Saucen und dem ziegelroten Schmorsud der Tinga de Pollo.