dried-fruit · chocolate · deep-red-fruit
1k-2k
Scoville-Scharfe
mildester der Trinitat
10-15 cm
Schotenlange
getrocknete Herzform
1531
Puebla gegrundet
die namensgebende Stadt
6000 BP
domestiziert
Tehuacan-Tal, Puebla
Ancho-Chili ist die getrocknete, vollreife Form der Poblano-Schote, eine Sorte von Capsicum annuum, deren Name woertlich «breit» bedeutet — ein Hinweis auf die Schultern der Frucht, die sich zu einer breiten flachen Herzform von zehn bis fuenfzehn Zentimetern ausdehnen. Die Haut dunkelt zu einem faltigen Mahagoni-Burgund nach, flach gesehen fast schwarz, gegen das Licht aber rubinrot durchscheinend. Die Schaerfe bleibt maessig, typisch 1.000 bis 2.000 Scoville-Einheiten, womit der Ancho zu den mildesten getrockneten Chilis der mexikanischen Speisekammer gehoert und es erlaubt, zwei oder drei in einem Topf zu schichten, ohne in brennende Bereiche zu kippen. Das Aroma zeigt Rosine und Pflaume im Auftakt, dann Kaffee, Tabak, ungesuessten Kakao und einen Hauch getrockneter Feige im Abgang — ein Profil, das von Capsiat, Damascenonen, Pyrazinen und Maillard-Produkten aus der langsamen Sonnentrocknung getragen wird. Zusammen mit dem Mulato und dem Pasilla bildet der Ancho die «heilige Dreifaltigkeit» der Chilis im Mole Poblano, wo er die suess-fruchtige Oberlinie traegt. Er ist auch das Rueckgrat von Adobo-Marinaden, Birria-Bruehen, Enchilada-Saucen und dem ziegelroten Schmorsud der Tinga de Pollo.
Verkostungsnotizen
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Rosine und Pflaume in der Kopfnote; Mittelgaumen aus Kakao, Espressosatz, suessem Tabak und getrockneter Feige; eine sanft waermende Schaerfe, die hinten auf der Zunge liegt ohne zu dominieren; der Abgang ist leicht rauchig-suess mit einer beruhigend runden Fruchtigkeit.
Flavor compass
Puebla (Tehuacan Valley), Zacatecas, Durango, Mexiko.
Die klassische getrocknete rote Poblano aus Puebla und Zacatecas. Herzförmige Schote 10-15 cm, runzelig mahagonifarbene Haut, 1 000-2 000 SHU. Weiches Aroma von getrockneter Pflaume und Kakao, das jede mexikanische Mole verankert und die Basis der Adobos des Altiplano bildet.
Schwestersorte des Ancho, aus einer Poblano-Selektion, die schokoladenbraun statt rot reift. Etwas süßer und weniger fruchtig, mit unverkennbaren Noten von Kakao, getrockneter Feige und Tabak. Eine der drei chiles de los moles neben Ancho und Pasilla.
Spitzenqualität des Ancho rojo, in den Lagern von Zacatecas und San Luis Potosí von Hand sortiert: ganze Schoten, geschmeidige Haut, volle Mahagonifarbe, fleckenfrei. Die Qualität, die Restaurants und zertifizierte Mole-Produzenten für Posole rojo und Adobo-Pasten verlangen.
Jungpflanzen in tiefen Lehm auf 1.500-2.000 m, sobald Frostgefahr vorbei ist.
Weisse Sternbluten, breitschultrige Schoten reifen in den Monsunregen.
Die Schoten bleiben bis vollrot — grun geerntete Poblanos trocknen geschmacklos.
Auf Petate-Matten 10-14 Tage, taglich gewendet; Haut runzelt mahagoni.
Ein gelungener Ancho ist lederweich. Sprode = ubertrocknet, staubig im Mund.
Auf trockenem Comal je 20 Sek rosten, dann 15 Min in heisser Brühe ziehen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Ancho zeigt bescheidene Capsaicinoide (1.000-2.000 SHU) aber auffallende β-Damascenone-, Furaneol- und Pyrazin-Werte — die Rosinen-Kakao-Kaffee-Signatur, die Mole zum Funktionieren bringt.
1,5k
Scoville
Median-SHU
0,03%
Capsaicinoide
des Trockengewichts
11%
Feuchtigkeit
nach Sonnentrocknung
40+
Flüchtige Aromen
identifiziert
Schärfe-Alkaloid — hinten auf der Zunge.
Langwierigerer Verwandter des Capsaicins.
Trockenobst, Rosine, Pflaumenmus.
Kakao, gerösteter grüner Paprika.
Karamell, Erdbeerkonfiture.
Süßer Tabak, weicher Rauch.
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Ancho (Puebla) Rosine-Kakao — Mole-Rückgrat | 1.500 SHU | 0,03% |
Guajillo Beerig-säuerlich, heller | 3.500 SHU | 0,05% |
Pasilla Dunkler, Traube-Rauch | 1.500 SHU | 0,04% |
Chipotle Morita Geräucherter Jalapeno | 6.000 SHU | 0,08% |
Mulato Schokolade-Lakritz-Schwester | 2.500 SHU | 0,04% |
Zacatecas · gegr. 1954
“Der zacatecanische Referenz-Exporteur von Ancho, Guajillo, Pasilla und Cascabel, Lieferant der mexikanischen Haute Cuisine und des europäischen Premium-Marktes seit 1954.”
MethodenPoblano-Schoten werden zwischen September und November reif rot geerntet, 15-20 Tage auf erhöhten Netztischen sonnengetrocknet, bis die Feuchtigkeit unter 11 % fällt. Die Schoten werden nach Länge, Farbe und Geschmeidigkeit klassifiziert, dreimal von Hand sortiert und dann in 5-kg-Kartons vakuumverpackt. Die Mahlung der Pulverlinien erfolgt bei Umgebungstemperatur, um die flüchtigen Aromastoffe zu erhalten.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Der Ancho tragt die süß-fruchtige Kopfnote des Mole Poblano — des Nationalgerichts, das getrocknete Chili in der mexikanischen Identitat verankerte.
Sieben-Chili-Sauce mit Schokolade über geschmortem Truthahn; Ancho ist das Rosine-Kakao-Rückgrat.
Kürbiskern-Ancho-Sauce — leichterer, nussigerer Vetter des Mole.
Zerzupftes Huhn in Tomate-Chipotle-Ancho-Eintopf, auf Tostadas.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل أنشو
filfil anshu
安丘辣椒
an qiu la jiao
Ancho-Chili
Ancho chile
Piment ancho
आंचो मिर्च
ancho mirch
Peperoncino ancho
アンチョ・チレ
ancho chire
Pimenta ancho
Chile ancho
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Gleiche Schote, anderes Stadium. Poblano ist die frische grüne Schote für Chiles Rellenos. Rot ausgereift und sonnengetrocknet wird sie zu Ancho — dunkler, süßer, runzelig. Ein grün getrockneter Poblano wird nie ein echter Ancho; die Zuckernoten entstehen erst bei voller Reife.