🇸🇦 Arabischar
هيل أسود
Hayl aswad
Eastern Himalayas, Indien
Schwarzer Kardamom
Amomum subulatum
Lateinischer Name
größte Kardamomsorte
Sikkim
größter Produzent
indischer Bundesstaat Sikkim, 900–1.500 m Höhe
Räucherung
Veredelungsmethode
über Flusserlenholzfeuer
0
Bezug zu grünem Kardamom
andere Gattung — kein Ersatz
Visuelles Atlas
Profil
Der Col d’Aspin ist ein französischer Straßenpass in den Pyrenäen. Der 1489 m hohe Übergang befindet sich in der Region Okzitanien und verbindet Bagnères-de-Bigorre bzw. Sainte-Marie-de-Campan im Campan-Tal mit Arreau im Aure-Tal.
Schwarzer Kardamom — Amomum subulatum — wächst in den kühlen feuchten Vorbergen des östlichen Himalaya, vor allem in Sikkim, Bhutan und Nepal. Anders als sein grüner Verwandter wird er über offenem Holzfeuer getrocknet, was den harten braunen Kapseln ihr unverwechselbares Aroma von Lagerfeuer, Menthol und Kampfer verleiht. Die Kapseln sind walnussgroß und enthalten kleine schwarze Samen in klebrigem Harz. In der indischen Küche ist er das Rückgrat von Biryani, Dal Makhani und langsam geschmortem Kaschmir-Lamm; in Nepal und Bhutan würzt er Momo-Brühen. Nie als Ersatz für grünen Kardamom einsetzen — er öffnet herzhafte, nicht süße Gerichte.
Prozess
01März–Apr
Triebe sprießen
Neue Rhizomtriebe dringen in Sikkims feuchten Schluchten hervor. Bauern dünnen sie aus, belassen 3–4 pro Horst für optimale Schotenentwicklung.
02Aug–Okt
Schotenernte
Schoten werden vor vollständiger Reife geschnitten — vollreife Kapseln öffnen sich und streuen Samen aus. Das Erntezeitfenster in Sikkim dauert nur 3–4 Wochen.
03Okt, Woche 1
Erlenholzräucherung
Frische Schoten über langsamen Feuern aus Flusserle (Alnus nepalensis) für 24–48 Stunden. Rauch dringt durch die dicke Hülle und verleiht Kampfer-Leder-Noten.
04Okt, Woche 2
Trocknung & Sortierung
Geräucherte Schoten trocknen eine weitere Woche in der Sonne, dann nach Größe sortiert. Größere Schoten erzielen Premiumpreise auf Delhis Khari Baoli-Gewürzmarkt.
05Ihre Küche
Ganz rösten, nach Bedarf aufknacken
30 Sek trocken in der Pfanne rösten, dann zum Schmorgericht geben. Aufknacken für Samen in Gewürzmischungen. Nie ganz in ein Curry — die Hülle ist nicht essbar.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Schwarzer Kardamom enthält weniger ätherisches Öl als grüner (~3%), aber überwiegend Cineol — die Rauchphenole stammen aus der Bhatti-Trockenkammer.
3,0%
Ätherisches Öl
Mittel, große Sikkim-Kapseln
72%
1,8-Cineol
vs ~28% bei grünem
60h
Bhatti-Trocknung
offenes Holzfeuer
12%
Feuchtigkeit
nach Trocknung
Profil flüchtiger Verbindungen
- 1,8-Cineol72.4%
Kampfer, Eukalyptus — dreifach die Menge des grünen.
- α-Terpineol7.2%
Flieder, weicher Pinien.
- α-Pinen4.8%
Pinienharz — schärft die Cineol-Kante.
- β-Pinen3.5%
Trockener Pinien, Terpentin.
- Sabinen3.1%
Pfeffrig-piningenartig.
- Limonen2.4%
Zitrus — kaum wahrnehmbar.
- Rauchphenole (Guaiacol)1.8%
Holzrauch, Speck, Lagerfeuer — aus der Bhatti.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Schwarz Sikkim (g.A.) Indien · großes Alainchi | 72% | 3,2% |
Schwarz Nepal Osthügel · leichterer Rauch | 70% | 2,8% |
Schwarz Bhutan Tashi Yangtse · milder | 68% | 2,6% |
Grün Kerala Elettaria · blumig, kein Rauch | 28% | 8,0% |
Grün Guatemala Elettaria · schärferes Cineol | 30% | 7,2% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Schwarzer Kardamom ist das rauchige Arbeitstier der Mughlai- und Punjabi-Küche — nie süß, immer herzhaft.
- Rogan JoshQualität: sikkim
Kaschmirisches Lamm-Curry — schwarzer Kardamom wird in Ghee aufgeblüht, nie der grüne.
- Dal MakhaniQualität: sikkim
Langgekochte schwarze Linsen — eine ganze Kapsel pro Topf gibt die klassische Rauchnote.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
বড় এলাচ
Boro elach
🇨🇳 Chinesischzh
草果
Cǎo guǒ
🇩🇪 Deutschde
Schwarzer Kardamom
🇬🇧 Englischen
Black cardamom
🇫🇷 Französischfr
Cardamome noire
🇮🇳 Hindihi
बड़ी इलायची
Badi elaichi
🇮🇹 Italienischit
Cardamomo nero
🇯🇵 Japanischja
ブラックカルダモン
Burakku karudamon
🇰🇷 Koreanischko
블랙 카르다몸
Beullaek kareudamom
NEne
अलैंची
Alainchi
🇳🇱 Niederländischnl
Zwarte kardemom
🇮🇷 Persischfa
هل سیاه
Hel-e siyāh
🇵🇹 Portugiesischpt
Cardamomo preto
🇷🇺 Russischru
Чёрный кардамон
Chyornyy kardamon
🇪🇸 Spanisches
Cardamomo negro
🇹🇭 Thaith
ลูกเร่ว
Lukreo
🇹🇷 Türkischtr
Siyah kakule
🇵🇰 Urduur
بڑی الائچی
Badi elaichi
Kombinationen
Eiweiß
- Langsam geschmorte Lammschulter
- Geräucherte Entenbrust
Pflanzlich
- Dal Makhani
Süß
- Dunkler Schokoladen-Chai
- Tamarinden-Chutney
Getränk
- Rauchiger Whisky-Cocktail
Alternativen
- Grüner Kardamom42% Übereinstimmung· bald
- Kubeben-Pfeffer35% Übereinstimmung· bald
- Malabar-Pfeffer28% Übereinstimmung· bald
Häufige Fragen
Nein — es sind verschiedene Gattungen. Grüner Kardamom ist Elettaria cardamomum; schwarzer ist Amomum subulatum. Die Räuchertrocknung verleiht schwarzem Kardamom sein Kampfer-Leder-Profil. Einen durch den anderen zu ersetzen ergibt ein völlig anderes Gericht — wie Lapsang Souchong durch grünen Tee zu ersetzen.