rauchig · camphor · resinous
Amomum subulatum
Lateinischer Name
größte Kardamomsorte
Sikkim
größter Produzent
indischer Bundesstaat Sikkim, 900–1.500 m Höhe
Räucherung
Veredelungsmethode
über Flusserlenholzfeuer
0
Bezug zu grünem Kardamom
andere Gattung — kein Ersatz
Der Col d’Aspin ist ein französischer Straßenpass in den Pyrenäen. Der 1489 m hohe Übergang befindet sich in der Region Okzitanien und verbindet Bagnères-de-Bigorre bzw. Sainte-Marie-de-Campan im Campan-Tal mit Arreau im Aure-Tal.
Schwarzer Kardamom — Amomum subulatum — wächst in den kühlen feuchten Vorbergen des östlichen Himalaya, vor allem in Sikkim, Bhutan und Nepal. Anders als sein grüner Verwandter wird er über offenem Holzfeuer getrocknet, was den harten braunen Kapseln ihr unverwechselbares Aroma von Lagerfeuer, Menthol und Kampfer verleiht. Die Kapseln sind walnussgroß und enthalten kleine schwarze Samen in klebrigem Harz. In der indischen Küche ist er das Rückgrat von Biryani, Dal Makhani und langsam geschmortem Kaschmir-Lamm; in Nepal und Bhutan würzt er Momo-Brühen. Nie als Ersatz für grünen Kardamom einsetzen — er öffnet herzhafte, nicht süße Gerichte.
Verkostungsnotizen
rauchig · camphor · resinous
Dichter Rauch, kühler Eukalyptus, harziges Kiefernholz und ein Mentholstoß, getragen von 2-3 % ätherischem Öl mit 70-80 % 1,8-Cineol. Der Abgang zeigt gerbstoffige Bitterkeit und leise teerige Süße. Ganz in heißem Ghee blühen lassen, dann entfernen.
Flavor compass
Die Weltreferenz, angebaut auf waldschattigen Terrassen zwischen 900 und 1.800 m in Ost- und Süd-Sikkim. Große mahagonifarbene Kapseln feuergetrocknet über harzigem Holz in traditionellen Bhattis, für das rauchig-kampferig-kardamomige Signaturprofil der kaschmirischen und Mogulküche.
In den Mechi- und Ilam-Hügeln angebaut, oft im Mischanbau mit Chiraito (Swertia chirayita). Kleinere, hellere Kapsel mit schärferen Eukalyptus-Menthol-Kopfnoten und weniger Rauch dank solarer Nachtrocknung — die Qualität, die tibetische und bhutanische Küchen bevorzugen.
Eine eigene Schwesterart aus Yunnan und Nordvietnam. Größere, stärker gefurchte Kapsel mit harzig-ingwer-kampferigem Profil, weniger süß als Sikkim. Der Kardamom, der Sichuan-Hotpot-Mischungen, Yunnaner Brückenquerungs-Nudeln und vietnamesisches Phở Bắc definiert.
Neue Rhizomtriebe dringen in Sikkims feuchten Schluchten hervor. Bauern dünnen sie aus, belassen 3–4 pro Horst für optimale Schotenentwicklung.
Schoten werden vor vollständiger Reife geschnitten — vollreife Kapseln öffnen sich und streuen Samen aus. Das Erntezeitfenster in Sikkim dauert nur 3–4 Wochen.
Frische Schoten über langsamen Feuern aus Flusserle (Alnus nepalensis) für 24–48 Stunden. Rauch dringt durch die dicke Hülle und verleiht Kampfer-Leder-Noten.
Geräucherte Schoten trocknen eine weitere Woche in der Sonne, dann nach Größe sortiert. Größere Schoten erzielen Premiumpreise auf Delhis Khari Baoli-Gewürzmarkt.
30 Sek trocken in der Pfanne rösten, dann zum Schmorgericht geben. Aufknacken für Samen in Gewürzmischungen. Nie ganz in ein Curry — die Hülle ist nicht essbar.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Schwarzer Kardamom enthält weniger ätherisches Öl als grüner (~3%), aber überwiegend Cineol — die Rauchphenole stammen aus der Bhatti-Trockenkammer.
3,0%
Ätherisches Öl
Mittel, große Sikkim-Kapseln
72%
1,8-Cineol
vs ~28% bei grünem
60h
Bhatti-Trocknung
offenes Holzfeuer
12%
Feuchtigkeit
nach Trocknung
Kampfer, Eukalyptus — dreifach die Menge des grünen.
Flieder, weicher Pinien.
Pinienharz — schärft die Cineol-Kante.
Trockener Pinien, Terpentin.
Pfeffrig-piningenartig.
Zitrus — kaum wahrnehmbar.
Holzrauch, Speck, Lagerfeuer — aus der Bhatti.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Schwarz Sikkim (g.A.) Indien · großes Alainchi | 72% | 3,2% |
Schwarz Nepal Osthügel · leichterer Rauch | 70% | 2,8% |
Schwarz Bhutan Tashi Yangtse · milder | 68% | 2,6% |
Grün Kerala Elettaria · blumig, kein Rauch | 28% | 8,0% |
Grün Guatemala Elettaria · schärferes Cineol | 30% | 7,2% |
South Sikkim (Namchi belt) · gegr. 1998
“Ein Haus für Groß-Kardamom in Süd-Sikkim bei Namchi, das traditionelle Bhatti-Rauchdarren auf Ramla-, Sawney- und Varlangey-Sorten im Himalaya-Erlenschatten fährt.”
MethodenKardamomgärten unter Himalaya-Erle, Handernte grüner Kapseln Oktober-November, Bhatti-Holzfeuer-Rauchtrocknung 48 bis 72 Stunden, Schwanzentfernung, Größen- und Farbsortierung, 25-kg-Jute mit Kraft gefüttert.
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Schwarzer Kardamom ist das rauchige Arbeitstier der Mughlai- und Punjabi-Küche — nie süß, immer herzhaft.
Kaschmirisches Lamm-Curry — schwarzer Kardamom wird in Ghee aufgeblüht, nie der grüne.
Langgekochte schwarze Linsen — eine ganze Kapsel pro Topf gibt die klassische Rauchnote.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
هيل أسود
Hayl aswad
বড় এলাচ
Boro elach
草果
Cǎo guǒ
Schwarzer Kardamom
Black cardamom
Cardamome noire
बड़ी इलायची
Badi elaichi
Cardamomo nero
ブラックカルダモン
Burakku karudamon
블랙 카르다몸
Beullaek kareudamom
अलैंची
Alainchi
Zwarte kardemom
هل سیاه
Hel-e siyāh
Cardamomo preto
Чёрный кардамон
Chyornyy kardamon
Cardamomo negro
ลูกเร่ว
Lukreo
Siyah kakule
بڑی الائچی
Badi elaichi
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Getränk
Nein — es sind verschiedene Gattungen. Grüner Kardamom ist Elettaria cardamomum; schwarzer ist Amomum subulatum. Die Räuchertrocknung verleiht schwarzem Kardamom sein Kampfer-Leder-Profil. Einen durch den anderen zu ersetzen ergibt ein völlig anderes Gericht — wie Lapsang Souchong durch grünen Tee zu ersetzen.
Quellen