nutty · holzig · toasty
1,5k-3k
Scoville-Scharfe
mittel-niedrig
2-3 cm
Schoten-Durchmesser
kirschrunde Form
Aguascalientes
Qualitaetsreferenz
halbwuestiges Plateau
1790
Sessé-Mociño-Aufzeichnung
Koenigliche Botanische Expedition
Cascabel -- Spanisch fuer 'kleine Rassel' oder 'Schelle' -- ist ein kleiner, runder getrockneter Chili der Art Capsicum annuum, etwa zwei bis vier Zentimeter im Durchmesser, dessen Samen sich loesen und beim Schuetteln der trockenen Schote hoerbar rasseln, eine Eigenschaft so markant, dass sie dem Pfeffer den Namen gab. Die frische Form, manchmal als Chile Bola (Kugel-Chili) verkauft, ist glatt und kirschfoermig, reifend von Gruen ueber Braun zu einem dunklen Rotbraun-Mahagoni. Die Schaerfe reicht von 1.000 bis 2.500 Scoville-Einheiten, was Cascabel zu einem der mildesten getrockneten mexikanischen Chilis macht und einem der zugaenglichsten fuer Koechinnen und Koeche, die Tiefe ohne Feuer suchen. Das Aromenprofil ist nussig, rauchig und leicht saeurlich, mit einer geroesteten-Samen-Qualitaet, die beim Verkohlen auf dem Comal hervortritt -- eine Technik, die zentral fuer seine Verwendung ist. Cascabel verankert eine Familie von Tischsalsas in den Bundesstaaten Durango, Coahuila, San Luis Potosi und Aguascalientes, wo er geroestet, gemahlen und mit Tomatillos und Knoblauch zu einer dicken, rostfarbenen Tischsalsa verarbeitet wird, die neben dem Tortillakorb bei jeder Mahlzeit steht. Er bereichert auch Konsorommes, Birria-Bruehen und langsam gegarte Bohnentoepe und leiht eine Hintergrundwaerme, die mehr Aroma als Brand ist.
Verkostungsnotizen
nutty · holzig · toasty
Trocken auf dem Comal geroestet: sofortiges nussig-geroestetes Samenaromen steigt zuerst auf, gefolgt von sanftem Holzrauch und einer Kakaonote; am Gaumen ist die Waerme mild und rund statt scharf, ein Mittelregister aus geroesteter Erdnuss und Sesam weicht einem leicht sauerlich-tannischen Abgang mit Doerr-Kirsche und sonnengebrannter Erde; die Rasselkerne selbst steuern eine leise Bitterkeit bei, wenn man sie einmahlt.
Flavor compass
Durango, Coahuila, Mexiko.
Der getrocknete runde Referenzchile aus Guerrero, Jalisco und Durango. Kugelige Schoten 2-3 cm, tief rotbraune Haut, lose Samen, die beim Schütteln rasseln — daher der Name. 1 500-3 000 SHU, ausgewogenes Nuss-Holz-Profil mit Haselnuss und getrocknetem Tabak.
Die frische Form, die von Juli bis September grün bis rot geerntet wird, bevor die Trocknung beginnt. Knackiger, pflanzlicher, Noten von Tomatenhaut und grünem Paprika. Wird selten exportiert — lokal in Michoacán und Jalisco für frische Tischsalsas und Eingelegtes verwendet.
Höchste Handelsqualität: einheitliche Schoten 2,5-3 cm, glänzende intakte Haut, kein Wurmschaden, Feuchtigkeit unter 10 %. Wird von Don Rómulo und anderen mexikanischen Exporteuren für den Sterneküchenmarkt und für Präzisionsmole-Mischungen reserviert, bei denen die Schotenintegrität zählt.
Cascabel-Samen in Anzuchtbeeten; Keimung bei 22–28 °C, Jungpflanzen vier Wochen abgehaertet vor Auspflanzen.
Reihen im 1-m-Abstand auf kalkigen Boden in Aguascalientes, Zacatecas, Jalisco; Tropfbewasserung zusatzlich zu 300 mm Jahresregen.
Runde grune Schoten schwellen auf 3 cm; Reifung grun → creme → gelb-rot → tiefmahagoni-ziegelrot.
Nur voll mahagonifarbene Schoten werden genommen. Die Samen loesen sich und klappern beim Schutteln — die Maraca, die den Namen gab.
Ganze Schoten auf flachen Adobe-Dachern oder Hangemesh 10–15 Tage; Haut wird braunrot, glasig, leicht durchscheinend an den Schultern.
In dichtem Glas aufbewahren. Auf trockenem Comal 15 Sek. pro Seite rosten bis die Samen lauter klappern — dann entkernen und fur die Salsa einweichen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS der Cascabel zeigt massige Capsaicinoide (1.500–3.000 SHU) mit einem markanten Haselnuss-Tabak-Aroma, getragen von 2-Methylbutanal, 2,5-Dimethylpyrazin und Acetylpyrazin — die gerostete, holzige Signatur, die die Maraca-Schote in die Salsa roja bringt.
2.500
Scoville
mittlere Scharfe
0,04%
Capsaicinoide
des trockenen Fleisches
10%
Feuchtigkeit
nach Dachtrocknung
60+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Sauberer Front-Mund-Brand — mittel und kurz.
Kehl-warmer Cousin — folgt dem Capsaicin.
Gerostete Haselnuss, Popcorn-Kruste.
Toastbrot, Malz-Tabak.
Malzig, Schokolade, Kakaonibs.
Leichter Rauch, suesser Tabak — subtil.
| Pfeffer | Capsaicinoide | Öl |
|---|---|---|
★ Aguascalientes (Hochland) Kalkiger Trockenboden · Referenz Haselnuss-Tabak | 2.500 SHU | 0,04% |
Zacatecas (Fresnillo) Hoher gelegen · scharfer, mehr Pyrazin | 2.800 SHU | 0,05% |
Jalisco (Los Altos) Vulkanlehm · fruchtiger, sanftere Klapper | 2.000 SHU | 0,03% |
Bola (vollreif) Alternativname · gleiche Schote, suessere Variante | 2.400 SHU | 0,04% |
Guajillo (Referenz) Kein Cascabel · heller, blattriger, scharfer | 3.500 SHU | 0,05% |
Durango / Jalisco · gegr. 1954
“Das Cascabel-Programm aus Durango und Jalisco von Especias Don Rómulo, das das verstreute Angebot runder Chili-Sorten von einem Dutzend Ranches zu einer einzigen Exportqualität konsolidiert hat.”
MethodenSchoten bleiben bis zur vollen rot-braunen Reife an der Pflanze, Ernte Oktober-Dezember, 15-20 Tage auf geflochtenen Petate-Matten sonnengetrocknet, bis die inneren Samen frei rasseln. Nach Durchmesser mit Messingring-Kalibern sortiert, von Hand mit weichem Tuch poliert, um den Glanz wiederherzustellen, dann in flachen 500-g-Beuteln vakuumverpackt, damit die runden Schoten im Transport nicht gequetscht werden.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Cascabel ist das Rueckgrat der Vier-Zutaten-Tischsalsa — geroestete Tomate, Cascabel, Knoblauch, Salz, gemixt mit etwas Einweichwasser. Kein Chipotle, kein Kumin, nichts zu viel.
Cascabel und Tomate geroestet, von Hand im Basalt-Moerser gemahlen.
Cascabel-Salsa mit Pulque oder Bier gelockert fur Tacos al pastor.
Regionale Tischsalsa — Cascabel, Chile de arbol, Limette, zu Carnitas.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل كاسكابيل
filfil kaskabil
响铃辣椒
xiangling lajiao
Cascabel-Chili
Cascabel chile
Piment cascabel
कास्काबेल मिर्च
kaskabel mirch
Peperoncino cascabel
カスカベル唐辛子
kasubakeru tougarashi
Pimenta cascabel
Chile cascabel
Eiweiß
Cascabel ist Spanisch fur Rassel — schuttelt man eine trockene Schote, klappern die losen Samen in der hohlen Kugel. Das Wort bezeichnet auch den Schwanz der Klapperschlange. Mexikanische Bauern nutzen das Klappern als Trockenheitstest: lauter, trockener, verkaufsbereit.