earthy · pine-resin · warm
Nigella sativa
wissenschaftlicher Name
Hahnenfussgewaechse, nicht Doldenbluetler
40%
Oelgehalt
thymochinonreiche aetherische Fraktion
1325 v. Chr.
Tutanchamun-Grab
im Grabschatz gefunden
ES + TR
Mittelmeer-Herkuenfte
andalusischer und anatolischer Guertel
Schwarzer Kümmel im Sinne von Bunium ist die winzige sichelförmige Frucht von Bunium persicum, einer wilden knollenbildenden Staude der Familie Apiaceae, die an den steinigen Hängen des Hindukusch, des Pamir und des kaschmirischen Himalaya zwischen eintausendfünfhundert und dreitausendfünfhundert Metern wächst. Er darf nicht mit drei nicht verwandten Gewürzen verwechselt werden, die im englischen Markt den Spitznamen «black seed» teilen: Nigella sativa (Kalonji, Ranunculaceae), Carum carvi (europäischer Kümmel, gleiche Familie, anderer Gattungsname) und Cuminum cyminum (Kreuzkümmel). Der Bunium-Samen ist kleiner, dunkler, stärker gebogen und deutlich süßer als der europäische Kümmel — das ätherische Öl wird von Cuminaldehyd mit rund vierzig Prozent dominiert, unterstützt von gamma-Terpinen, para-Cymol und beta-Pinen, was ein Profil zwischen frisch geröstetem Kreuzkümmel und anisig-süßem Kümmel ohne den seifigen Carvonbiss ergibt. Die Pflanze wird weiterhin überwiegend wild gesammelt: Iran, Afghanistan, Tadschikistan und Pakistan beliefern den Welthandel, wobei iranisches «Zira-e-Kermani» aus der Provinz Kerman die höchsten Preise erzielt. Kanonische Anwendungen: persische Shirin Polow und Biryani, kaschmirische Rogan Josh und Yakhni, afghanisches Kabuli Pulao, tadschikisches Plov und uigurisches Polu; der Samen wird fast immer ganz trockengeröstet, bevor er auf Reis oder Fleisch trifft, und er hält seine Identität durch zwei Stunden langsames Schmoren besser als jede andere Apiaceae.
Verkostungsnotizen
earthy · pine-resin · warm
Warmer rauchiger Kreuzkümmel mit anisigem Lift ohne seifiges Carvon; roh gekaut ist der Samen süß und ölig mit langem mentholig-harzigem Abgang aus gamma-Terpinen und beta-Pinen, und das Trockenrösten schaltet eine karamellig-röstnussige Tiefe frei, die durch lange Schmorvorgänge trägt, wo gewöhnlicher Kreuzkümmel verblasst.
Flavor compass
Hindu Kush and Pamir (Iran, Afghanistan, Kashmir, Northern Pakistan, Tajikistan), Iran.
Die persische Referenz, wildgesammelt im Hochland von Kerman und Hormozgan zwischen 1.500 und 2.800 m. Lange sichelförmige dunkle Samen mit warmen Kreuzkümmel-Kiefer-Noten und weniger Bitterkeit als die afghanische Qualität — das Shah-Jeera klassischer persischer Pilaws und Zereshk Polow.
Wildgesammelt in Baghlan, Bamyan und Parwan zwischen 1.800 und 3.000 m. Kleineres, schärferes Samenkorn mit ausgeprägter Kiefernharz-Menthol-Note — die Qualität, die den indisch-afghanischen Kala-Jeera-Import dominiert und die kaschmirische Waza-Küche prägt, Rogan Josh und Yakhni.
Auf 2.400-3.000 m in den Gurez- und Warwan-Tälern Kaschmirs angebaut, die einzige in Indien kultivierte Bunium-persicum-Qualität. Kleinstes Samenkorn der drei, süßestes Kiefer-Kreuzkümmel-Profil, von der Kaschmir-Pandit-Küche für Yakhni, Dum Aloo und Wazwan-Tabaq-Maaz geschätzt.
Nigella sativa wird vor den ersten Winterregen auf anatolischer und andalusischer Steppe gedrillt. Sie ueberwintert als Rosette — kaeltehart, frostzaeh.
Blassblaue bis weisse Blueten mit charakteristischem Ring gruener Tragblaetter. Verwandt mit Nigella damascena (Jungfer im Gruenen), aber die Kochpflanze ist sativa — schaerferer, schwaerzerer Samen.
Fuenfkammrige Fruchtkapsel schwillt, Samen wechseln von Gruen zu mattem Schwarz.
Ganze Pflanzen geschnitten, in Garben getrocknet, auf Planen gedroschen. Samen kantig, pyramidal, matt — nie glaenzend.
Aegyptische und tuerkische Kaeufer pruefen Aetherisch-Oel und Thymochinonanteil. Ueber 3,5% TQ: Pharma-Premium; Kulinarische Klasse 2-3%.
Ganz im dichten Glas lagern — Thymochinon baut bei Licht und Sauerstoff schnell ab. 30 Sek trocken roesten vor Brotteig oder Labneh.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Das aetherische Oel von Nigella sativa wird dominiert von Thymochinon, einem Chinon mit dokumentierter antioxidativer und entzuendungshemmender Aktivitaet in Zell- und Tierstudien. Mit p-Cymen und alpha-Thujen erzeugt es die scharf-pfeffrig-zwiebelige Note, die ihn von allen anderen Samen abhebt.
40%
Fettes Oel
trockene Saat
0,5-1,5%
Aetherisches Oel
Terpenfraktion
2-3,5%
Thymochinon
vom AE
20%
Protein
hoch fuer ein Gewuerz
Scharf, pfeffrig-medizinisch — die Signatur.
Trockenzitrus, oregano-nah.
Harzig, Kiefer.
Oregano-warm, phenolisch.
Suess-holzig, balsamisch.
Kuehl, teebaumartig.
| Pfeffer | Thymochinon | Öl |
|---|---|---|
★ Tuerkisch (Kappadokien) Anatolische Steppe, hohes TQ | 3,2% | 1,3% |
Spanisch (Andalusien) Milde Winter, weichere Schaerfe | 2,8% | 1,1% |
Aegyptisch (Nil-Delta) Historische Habbat-al-Barakah-Referenz | 3,8% | 1,5% |
Bengalisch (Westbengalen) Monsunklima, Panch-Phoron-Klassiker | 2,5% | 0,9% |
Aethiopisch (Tigray) Hochland, Kaffee-Paarung | 3,0% | 1,2% |
Assiut, Upper Egypt · gegr. 1996
“Eine Kleinbauern-Kooperative in Assiut, die Nigella sativa — habbat al-barakah, den gesegneten Samen — auf Nil-Tal-Lehm südlich von Kairo anbaut, kaltgereinigt ohne Dampf.”
MethodenOktober-Aussaat auf Nil-Restfeuchte, April-Handernte, Drusch auf Plane und Windworfeln, Gravitationsreinigung, Kaltsortierung, Thymochinon-Test über 0,8 %, 25-kg-Kraftsack mit Alu-Liner.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
In der Tuerkei ist es corek otu — der Samen der Brotkruste. Pide, Simit, Corek, jedes ofenwarme Brot traegt den schwarzen Fleck. Kurz mitgeroestet, nicht roh aufgestreut.
Geflochtenes Festbrot mit Schwarzkuemmelstreu vor dem Backen.
Kahnfoermiges Fladenbrot mit Nigella-Sesam-Kruste ueber Lamm oder Kaese.
Butter-Gelbkaese-Kranz mit Schwarzkuemmel und Eistrich.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
كمون أسود فارسي
kammun aswad farisi
黑孜然
hei zi ran
Schwarzer Kümmel (Bunium)
Black caraway
Carvi noir
काला जीरा
kala jeera
Cumino nero persiano
ブラックキャラウェイ
burakku kyarawei
Cominho preto persa
Comino negro de Persia
Pflanzlich
Süß
Gleiche Art, Nigella sativa. Tuerkischer corek otu und spanische sindjinjilla stammen aus trockeneren, kuehleren Mittelmeersteppen als Bengalen — hoeheres Thymochinon, schaerfere Note, kleineres kantiges Korn. Die bengalische Version ist Panch-Phoron-Referenz; die tuerkische Brotkrusten-Referenz.
Quellen