Schwarzer Kümmel (Bunium)

Schwarzer Kümmel im Sinne von Bunium ist die winzige sichelförmige Frucht von Bunium persicum, einer wilden knollenbildenden Staude der Familie Apiaceae, die an den steinigen Hängen des Hindukusch, des Pamir und des kaschmirischen Himalaya zwischen eintausendfünfhundert und dreitausendfünfhundert Metern wächst. Er darf nicht mit drei nicht verwandten Gewürzen verwechselt werden, die im englischen Markt den Spitznamen «black seed» teilen: Nigella sativa (Kalonji, Ranunculaceae), Carum carvi (europäischer Kümmel, gleiche Familie, anderer Gattungsname) und Cuminum cyminum (Kreuzkümmel). Der Bunium-Samen ist kleiner, dunkler, stärker gebogen und deutlich süßer als der europäische Kümmel — das ätherische Öl wird von Cuminaldehyd mit rund vierzig Prozent dominiert, unterstützt von gamma-Terpinen, para-Cymol und beta-Pinen, was ein Profil zwischen frisch geröstetem Kreuzkümmel und anisig-süßem Kümmel ohne den seifigen Carvonbiss ergibt. Die Pflanze wird weiterhin überwiegend wild gesammelt: Iran, Afghanistan, Tadschikistan und Pakistan beliefern den Welthandel, wobei iranisches «Zira-e-Kermani» aus der Provinz Kerman die höchsten Preise erzielt. Kanonische Anwendungen: persische Shirin Polow und Biryani, kaschmirische Rogan Josh und Yakhni, afghanisches Kabuli Pulao, tadschikisches Plov und uigurisches Polu; der Samen wird fast immer ganz trockengeröstet, bevor er auf Reis oder Fleisch trifft, und er hält seine Identität durch zwei Stunden langsames Schmoren besser als jede andere Apiaceae.