fruchtig · resinous · sweet-pepper-flesh
Réunion
Herkunftsinsel
Schinus terebinthifolius, eingeführt im 18. Jh.
0
% echter Pfeffer
gehört zu den Anacardiaceen, nicht Piperaceen
Nov–Jan
Haupterntefenster
handgepflückt bei voller Reife und tiefem Rosenrot
5
Schlüsselaromaverbindungen
α-Phellandren, Limonen, β-Caryophyllen
Der Brasilianische Pfefferbaum, auch Weihnachtsbeere genannt, gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae). Die Art zählt zu den 100 gefährlichsten Neobiota weltweit.
Rosa Pfeffer ist die getrocknete Steinfrucht von Schinus terebinthifolius, einem brasilianischen Baum aus der Cashew-Familie; botanisch hat er nichts mit Piper nigrum zu tun. Die Beeren verfärben sich bei der Reife zu einer hohlen, pergamentartigen rosa Hülle und liefern ein fruchtig-harzig-leicht süßes Profil mit sanfter pfeffriger Schärfe. Die Welternte kommt heute vor allem von Réunion und aus Brasilien. Rosa Pfeffer ist die Signatur der französischen Nouvelle Cuisine der 1970er-Jahre — populär auf Entenbrust, Lachs und Beurre Blanc — und steht oft neben schwarzem und weißem Pfeffer in Drei-Pfeffer-Mischungen. Erst am Ende des Garens zugeben, um das Aroma zu bewahren.
Verkostungsnotizen
fruchtig · resinous · sweet-pepper-flesh
Suesse, harzige Nase nach Wacholder und Terpentinbaum, mit Kiefern- und leichten Zitrusakzenten aus alpha-Pinen, Myrcen und Limonen. Der Biss ist sanft, fast fruchtig, naeher an einer getrockneten Beere als an der echten Schaerfe von Piper nigrum, und klingt in weicher pfeffriger Waerme aus.
Flavor compass
Die dominierende Handelsart aus dem Atlantischen Regenwald von Espírito Santo und Bahia. Leuchtend korallenrosa Beeren, fruchtig-süß mit harzigem Biss. Die Form, die die französische Küche in den 1980ern als baies roses übernahm.
Die andine Art, der Molle, den präkolumbische Kulturen zu Chicha fermentierten. Kleinere, dunklere rosa-rote Beeren mit einem schärferen, pfeffrigeren Abgang — in der mexikanischen und peruanischen Küche lange vor der Ankunft von Schinus terebinthifolius in Europa verwendet.
Seit dem 19. Jahrhundert auf La Réunion eingebürgerter Schinus terebinthifolius, auf kleinen Plantagen um Saint-Paul und Saint-Leu geerntet. Leichter, blumiger als der brasilianische, mit deutlicher Wacholdernote — die Qualität, die französische Köche zu Foie gras und weißem Fisch bevorzugen.
Schinus terebinthifolius wächst schnell in Réunions feuchten Tieflagen. Aus Samen gepflanzt, blüht er in 18 Monaten ohne Bewässerung.
Büschel winziger weißer Blüten weichen grünen Beeren im Späterfrühling. Sie härten sechs Wochen aus, bevor die Farbe wechselt.
Beeren werden von Hand bei maximaler tiefer Rosenfarbe gepflückt — nicht rot, nicht orange. Ein geübter Pflücker erntet 8–10 kg pro Tag.
Premium Réunion-Rosenpfeffer wird gefriergetrocknet, um Farbe und zarte flüchtige Öle zu fixieren. Günstigere Qualitäten werden raumtemperaturgetrocknet, was den Farbton abstumpft.
Sanft im Mörser zerdrücken oder eine weit gestellte Pfeffermühle verwenden. Feines Mahlen setzt Tannine aus der Schale frei und erzeugt Bitterkeit.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Rosa Pfeffer hat kein Piperin. Sein Parfum kommt aus Monoterpenen — α-Phellandren und α-Pinen — und Spuren von Urushiolen erklären die seltenen Allergien bei Cashew-Sensiblen.
0%
Piperin
keine Piperaceae
3–5%
Ätherisches Öl
Trockendrupe
Anacardiaceae
Familie
Cashew- & Mangocousin
100%
Des Marktes
aus S. terebinthifolius
Minze-Zitrus, leicht pfeffrig.
Piniensharz, frischer Anflug.
Heller Zitruslift, Zitrone-Grapefruit.
Krautig, Pfefferminz-Pinie.
Erdig, leicht fruchtig.
Süß, trocken, zypressenartig.
Terpenisch, frischer Pfeffer.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Rosa Pfeffer (Brasilien) Schinus terebinthifolius · Anacardiaceae | 0% | 4,2% |
Schinus molle (Peru) Peruanischer Rosa — andere Art | 0% | 5,0% |
Schwarzer Pfeffer Piper nigrum Referenz | 5,5% | 2,5% |
Piment Karibik · Eugenol | 0% | 3–5% |
Wacholder Konifere — α-Pinen-Cousin | 0% | 1–3% |
Sainte-Suzanne, Réunion · gegr. 1996
“Der kleine Réunion-Produzent, der Schinus-terebinthifolius-Rosa-Pfeffer auf der Nordostküste der Insel anbaut und von Hand sortiert.”
MethodenSchinus-terebinthifolius-Bäume in der Küstenebene 50–150 m Höhe, Ernte November bis Januar auf der optimalen korallenrosa Stufe, Beeren im Rispenverbund von Hand gepflückt, auf Prüftischen sortiert (grüne, überreife, Stiele verworfen), 5 bis 7 Tage auf Sieben sonnengetrocknet. Keine Maschinentrocknung, kein Konservierungsstoff. Stickstoffbegaste Glasgefäße.
Wie die Welt damit kocht.
2 Signaturgerichte
Aroeira-Beeren sind in Brasiliens Küstenwäldern heimisch — in regionalen Fischgerichten und in der Cachaça-Tradition von Minas Gerais.
Bahianischer Fischeintopf, bei dem rosa Pfeffer zur floralen Note über Kokos und Dendê gestreut wird.
Cachaça mit Aroeira-Beeren infundiert — Minas-Gerais-Land-Tradition.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل وردي
fulful wardi
粉红胡椒
fěn hóng hú jiāo
Rosa Pfeffer
Pink Pepper
Poivre rose
פלפל ורוד
pilpel varod
गुलाबी मिर्च
gulabi mirch
Lada merah muda
Pepe rosa
ピンクペッパー
pinku peppā
핑크 페퍼
pingkeu pepeo
Lada merah jambu
Roze peper
فلفل صورتی
felfel surati
Pieprz różowy
Aroeira
Розовый перец
rozovyy perets
Rosépeppar
Pimienta rosa
พริกไทยชมพู
phrik thai chompoo
Pembe biber
Tiêu hồng
Eiweiß
Süß
Getränk
Nein. Schinus terebinthifolius gehört zur Cashew-Familie (Anacardiaceen), nicht zur Pfefferfamilie (Piperaceen). Er hat keine botanische Verwandtschaft mit Schwarz-, Weiß- oder Grünpfeffer. Menschen mit Baumnussallergien sollten vorsichtig sein — einige Reaktionen wurden dokumentiert, obwohl die EU ihn 1986 nach einem vorübergehenden Verbot ohne Einschränkungen zum Verkauf freigab.
Quellen