warm · pungent · resinous
15–20%
Eugenol-Anteil
des aetherischen Oels
17%
Ausbeute aetherisches Oel
der trockenen Knospe
1600er
niederlaendisches VOC-Monopol
Gewuerzkriege Banda-Maluku
180 kt
jaehrliche Weltproduktion
Indonesien und Sansibar fuehren
Die Gewuerznelke ist die ungeoeffnete Bluetenknospe von Syzygium aromaticum, einem immergruenen Baum der Myrtengewaechse, endemisch auf fuenf winzigen Vulkaninseln der noerdlichen Molukken -- Ternate, Tidore, Moti, Makian und Bacan -- und heute in Indonesien, Madagaskar, Tansania (Sansibar und Pemba), Sri Lanka, Indien und Brasilien angebaut. Das Gewuerz sieht aus wie ein Nagel, was die franzoesischen und englischen Woerter bewahren: clavus, clou. Aetherisches Oel macht 14 bis 20 Prozent des Trockengewichts aus, davon 70 bis 85 Prozent Eugenol, 5 bis 15 Prozent beta-Caryophyllen und bis 15 Prozent Eugenylacetat; kein anderes Gewuerz im Regal konzentriert Aromastoffe derart, weshalb eine einzige Knospe genuegt, um einen Schmorbraten zu parfuemieren. Drei Welt-Herkuenfte teilen heute rund 80 Prozent des Handels: Indonesien, das den Grossteil der eigenen Ernte in Kretek-Zigaretten verbraucht; Madagaskar, das Europa und Nordamerika mit handverlesenen ganzen Knospen versorgt; und Tansania, dessen Sansibar-Nelken geschuetzten Herkunftsstatus und einen eigenen SAPOR-Eintrag tragen. Das Gewuerz geht in Garam Masala, Biryani, Baharat, chinesisches Fuenf-Gewuerz-Pulver, jamaikanisches Jerk, Gluehwein, Chai, Pomander und Schinkenglasuren, immer in kleinen Dosen, weil Eugenol andere Aromastoffe bei Ueberdosierung einebnet.
Verkostungsnotizen
warm · pungent · resinous
Warme Nelken- und Kiefernharz-Oeffnung in der Nase, medizinischer Eugenol-Biss, der fast betaeubt, sekundaere holzig-suesse Caryophyllen-Noten und adstringentes tannisches Tail; der Abgang traegt Bratapfel, Piment und einen Hauch Kampfer; die taube Persistenz im Gaumen ist Signatur und Warnung.
Flavor compass
Maluku Islands (Ternate, Tidore, Moti, Makian, Bacan), Indonesien.
Der historische Weltmaßstab — Syzygium aromaticum von der Insel Pemba, kurz vor der Blüte von Hand gepflückt und auf Matten in der Sonne zu tiefem Mahagonibraun getrocknet. 18-20 % Eugenolöl, reiches warm-würziges Aroma, über ZSTC verschifft.
Der weltweit führende Produzent — Region Sava (Sambava, Antalaha, Andapa). Große, pralle Knospen, 16-18 % Eugenol, helle blumig-zitrusartige Kopfnote über dem würzigen Kern. Arbeitstier der globalen Nelkenölindustrie.
Indonesien erzeugt fast 80 % der Welternte, absorbiert den Großteil aber in die heimische Kretek-Zigarettenindustrie auf Java. Kleinere Knospen, geringerer Eugenol-Gehalt, im europäischen Gewürzhandel selten, außer Kleinbauern-Chargen aus Saparua und Ternate.
Syzygium aromaticum treibt rosafarbene Knospen in zehn Jahre alten Kronen auf vulkanischem Boden.
Pflueckerinnen klettern 12 m Bambusleitern und brechen Knospen per Hand kurz vor der Oeffnung — offene Bluete verliert Oel.
Knospen 4–5 Tage auf Palmmatten getrocknet, mit dem Fuss gewendet; Feuchte von 60% auf 12%, Farbe vertieft.
Ganze Knospen (Kopf intakt) von gebrochenen Stielen getrennt — Stiele tragen Oel und gehen in Destillerien.
Knospen, Stiele und Blaetter getrennt destilliert; Knospenoel ist das reinste mit 85%+ Eugenol.
Ganz im dichten Glas vor Licht geschuetzt lagern. Nur mahlen, was noetig ist — Eugenol oxidiert in Wochen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des Knospenoels von Syzygium aromaticum: Eugenol ist so dominant (72–90%), dass sich Gewuerznelke chemisch eher wie eine reine Verbindung verhaelt denn wie ein Gewuerz. Beta-Caryophyllen und Eugenylacetat formen den Rest.
17%
Aetherisches Oel
der trockenen Knospe
85%
Eugenol
des Knospenoels
12%
Feuchtigkeit
nach Sonnentrocknung
40+
Fluechtige Verbindungen
identifiziert
Warm, nelkig-zahnaerztlich — die ganze Identitaet.
Holzig-pfeffrig — das Rueckgrat.
Blumig-fruchtig — mildert Eugenol.
Hopfig-erdig — Spur.
Wintergruen-Note — gering.
Anis-Nelke — umstrittene Spur.
| Pfeffer | Eugenol | Öl |
|---|---|---|
★ Maluku-Knospe (Indonesien) Banda-Ambon · Eugenol-Referenzprofil | 85% | 17% |
Sansibar/Pemba Tansania · oeliger, etwas suesser | 80% | 18% |
Madagaskar Region Sambava · sauberer, weniger suess | 83% | 15% |
Sri Lanka Matale · mehr Acetat, weicher | 78% | 14% |
Stieloel Industriell · haerter, Zahnklinik | 90% | 6% |
Zanzibar, Pemba and Unguja islands · gegr. 1962
“Sansibars staatliches Export-Monopol für Nelken — historischer Gatekeeper der Pemba-Premium-Qualität und Partner jedes größeren europäischen und indischen Einkäufers.”
MethodenKnospen bei Vollgröße, aber noch ungeöffnet von Hand gepflückt, 4-6 Tage auf Betonflächen sonnengetrocknet, bis sie rasseln, mechanisch in Kopf-, Mutter- und Stielfraktionen sortiert, von Hand in Pemba Premium, Unguja Standard und Bruch eingeteilt, in den ZSTC-Werken in Jute für den Containerexport verpackt. Rückstandstests nach ZSTC-Laborspezifikation.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Nelken gehen in fast jedes Garam Masala und Biryani — ganz in Ghee geroestet, damit das Eugenol sich mit dem Fett bindet, bevor das Fleisch kommt.
Geschichteter Basmati mit 6–8 ganzen Nelken im Ghee.
Gemahlen mit Kardamom, Zimt, Kreuzkuemmel — das waermende Rueckgrat.
Kaschmirisches Lamm, Nelken im Gewuerzbeutel.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
قرنفل
qaranful
丁香
dingxiang
Gewuerznelke
Clove
Clou de girofle
लौंग
laung
Chiodo di garofano
クローブ
kurobu
Cravo-da-india
Clavo de olor
Eiweiß
Süß
Weil es geschlossene Bluetenknospen sind — der runde Kopf ist der Kelch und die vierzackige Nagelkopfform sind die gefalteten Bluetenblaetter. Das lateinische clavus heisst 'Nagel'; das chinesische ding xiang heisst woertlich 'Nagelduft'.
Quellen