Pasilla-Chili

Pasilla ist die getrocknete Form der Chilaca-Paprika, eines langen, schlanken Capsicum-annuum-Kultivars, der an der Pflanze von dunkelgruen nach fast schwarz umschlaegt und nach dem Sonnentrocknen die tief runzlige Haut und lederige Biegsamkeit entwickelt, die ihm den Diminutiv pasilla einbrachten, vom spanischen pasa fuer Rosine. Die frische Chilaca ist duennfleischig, zehn bis fuenfundzwanzig Zentimeter lang und kaum zwei breit, leicht gebogen mit spitzer Spitze. Die Schaerfe liegt bei 1.000 bis 2.500 Scoville-Einheiten, also kaum mehr als ein milder Poblano -- der Sinn dieses Chilis lag nie in der Capsaicin-Wucht, sondern in der Aromenkomplexitaet nach dem Trocknen. Die getrocknete Schote ist fast schwarz, geschmeidig genug, um zu biegen ohne zu brechen, und traegt eine Geschmacksarchitektur aus Doerrpflaume, Rosine, Kakao, Lakritz und einem Hauch Tabak, die kein anderer getrockneter Chili in der mexikanischen Speisekammer ganz reproduziert. In der oaxacanischen Kueche ist Pasilla einer der heiligen Dreiheit getrockneter Chilis fuer Mole Negro neben Chilhuacle Negro und Mulato; in Zentralmexiko verankert er Salsas Borrachas und bereichert Adobos.