Pandanblatt

Pandan ist das getrocknete, bandfoermige Blatt von Pandanus amaryllifolius, einer horstbildenden Monokotyledone der Familie Pandanaceae, trotz optischer Aehnlichkeit nicht mit Graesern verwandt. In der Gewuerzregal-Form wird das Blatt quer in Fuenf-Millimeter-Baender geschnitten und zu tiefem Flaschengruen getrocknet; es rehydriert rasch in heissem Wasser oder Kokosmilch, wo es einen Duft freisetzt, den der Westen unweigerlich als gebutterten Basmati, Jasminreis, geroesteten Pandankuchen beschreibt. Die Signatur traegt ein einziges Molekuel: 2-Acetyl-1-pyrrolin (2AP), dieselbe Verbindung, die Basmati nach Basmati riechen laesst, im Pandan in zehnmal hoeherer Konzentration als in jeder Reissorte, weshalb ein einziges Blatt einen Topf schlichten Jasminreis zu etwas wie Wagyu-Klasse-Reis parfuemiert. 2AP wird begleitet von einem leiseren Chor aus Hexanal (grues-blaettrig) und vanillinnahen Phenolen, die den suess-baeckerlichen Abgang tragen. Die Art ist steril -- sie blueht nur selten und bildet keinen keimfaehigen Samen -- und existiert ausschliesslich als klonale Stecklinge; jede Pandan-Pflanze auf Erden ist im Grunde dasselbe Individuum, seit Jahrhunderten von Menschenhand vermehrt. Kulinarisch traegt es malaysisch-singapurisches Nasi Lemak (Kokosreis), die Nonya-Kaya-Kokos-Ei-Marmelade, Kuih und Pandan-Chiffon-Kuchen, thailaendischen Khanom Chan, sri-lankische Curries mit Rampe-Temperierung und indonesisches Bubur Sumsum. Die gruene Farbe in Pandan-Produkten kommt aus der Chlorophyll-Saft-Mischung des Blattes selbst, nicht aus Lebensmittelfarbe -- Regel, an die sich gute Baecker noch halten.