Zitronengras

Zitronengras ist der getrocknete und gemahlene untere Halm von Cymbopogon citratus, einem ausdauernden Horstgras der Familie Poaceae, nahem Verwandten des Citronellagrases (C. nardus) und des Palmarosa (C. martinii). Die Gewuerzregal-Form ist blass gruen-khaki, faserig, in Ringe geschnitten oder grob gemahlen; ein von der frischen Stange getrenntes Produkt, deren saftige Basis zu Currypasten gestampft wird. Das Aroma wird von Citral dominiert, einem Paar isomerer Aldehyde (Geranial und Neral), das 65 bis 85 Prozent des aetherischen Oels ausmacht, flankiert von Myrcen, Geraniol und Limonen -- dasselbe Citral, das der Zitronenschale ihren Biss gibt, hier ohne die bitteren Terpene des weissen Mesokarps. Zwei Arten teilen den Handel: C. citratus (westindisches Zitronengras), hoeher und weichhalmiger, das Kuechengewaechs Thailands, Vietnams und Malaysias; und C. flexuosus (ostindisches Zitronengras), schlanker und citralreicher, in Kerala und Guatemala vor allem zur Oeldestillation angebaut. Kulinarisch traegt die getrocknete Form Thai-Tom-Yum und Tom-Kha-Bruehen, die vietnamesische Pho-Garnitur, malaysisch-indonesische Rendang-Pasten, sri-lankische Currypulver und karibische Kraeutertees. Weil Citral fluechtig und wasserloeslich ist, liefert getrocknetes Zitronengras Bruehen statt Rubs -- mitgekocht, aufgegossen, wie ein Lorbeerblatt herausgefischt.