zitrus · bright · herbaceous
75%
Citral-Anteil
im atherischen Ol von C. citratus
1,8m
Horsthohe
dichter Tussock auf tropischen Boden
1960er
Thai-Exportboom
frische Stangel erreichen Europas Kuchen
3 Tage
Kuhlschrank-Frische
frische Stangel, bevor die Zitrus kippt
Zitronengras ist der getrocknete und gemahlene untere Halm von Cymbopogon citratus, einem ausdauernden Horstgras der Familie Poaceae, nahem Verwandten des Citronellagrases (C. nardus) und des Palmarosa (C. martinii). Die Gewuerzregal-Form ist blass gruen-khaki, faserig, in Ringe geschnitten oder grob gemahlen; ein von der frischen Stange getrenntes Produkt, deren saftige Basis zu Currypasten gestampft wird. Das Aroma wird von Citral dominiert, einem Paar isomerer Aldehyde (Geranial und Neral), das 65 bis 85 Prozent des aetherischen Oels ausmacht, flankiert von Myrcen, Geraniol und Limonen -- dasselbe Citral, das der Zitronenschale ihren Biss gibt, hier ohne die bitteren Terpene des weissen Mesokarps. Zwei Arten teilen den Handel: C. citratus (westindisches Zitronengras), hoeher und weichhalmiger, das Kuechengewaechs Thailands, Vietnams und Malaysias; und C. flexuosus (ostindisches Zitronengras), schlanker und citralreicher, in Kerala und Guatemala vor allem zur Oeldestillation angebaut. Kulinarisch traegt die getrocknete Form Thai-Tom-Yum und Tom-Kha-Bruehen, die vietnamesische Pho-Garnitur, malaysisch-indonesische Rendang-Pasten, sri-lankische Currypulver und karibische Kraeutertees. Weil Citral fluechtig und wasserloeslich ist, liefert getrocknetes Zitronengras Bruehen statt Rubs -- mitgekocht, aufgegossen, wie ein Lorbeerblatt herausgefischt.
Verkostungsnotizen
zitrus · bright · herbaceous
Sofortiger sauberer Zitronenschalen-Auftakt und eine sorbet-gruene Kopfnote, Mittelregister ingwerverwandter Waerme und ein grasiger Eisenkraut-Koerper, kuehler mentholartiger Abgang mit leicht rosigem Geraniol-Nachklang; in der Bruehe liest sich das Gewuerz hell und seifenfrisch ohne die Saeure echter Zitrusfruechte, eine Signatur, die die Thais sot nennen -- sauber.
Flavor compass
Southeast Asia (Thailand, Vietnam, Malaysia, Indonesia, southern India), TH.
In Kerala, Karnataka und den Nilgiris für die kommerzielle Destillation ätherischen Öls angebaut. Höhere, purpurne Stängel, 75-85 % Citral im Öl. In indischen Tee-Aufgüssen verwendet und weltweite Hauptquelle für natürliches Citral.
Die kulinarische Art aus Südostasien und der Karibik — dickere, blasse Stängel, milderes blumig-zitroniges Profil, niedrigerer Citral-Gehalt (65-75 %). Stängel wird frisch in thailändischem Tom Yum, vietnamesischem Sa Chao und karibischen Kräutertees verwendet.
Ausgewählter Flexuosus-Kultivar, historisch über den Hafen Kochi (Cochin) verschifft — das Premium-Los für die Citral-Extraktion der globalen Parfüm- und Aromaindustrie. Sehr aromatische Stängel, tiefe Zitronenbonbon-Nase.
Bauern teilen reife Horste in Setzlinge und pflanzen sie mit Regenbeginn in warme Tropenerde.
Blatter schiessen auf 1,8 m. Oldrusen in den Blattscheiden fullen sich unter langen feuchten Tagen mit Citral.
Stangel werden bodennah geschnitten, der Horst treibt drei bis vier Jahre nach, ehe er neu gepflanzt werden muss.
Thailand und Vietnam packen 20er-Bunde und bringen sie binnen 48 Stunden nach Europa.
Fur den Vorrat werden die Stangel in 3-mm-Ringe geschnitten und im Schatten getrocknet, damit das Citral bleibt.
Frisch fur den Morser sudostasiatischer Pasten. Trocken fur Tee, Bruhe und lange Schmorgange.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des atherischen Ols von Cymbopogon citratus: Citral (Geranial + Neral) dominiert und liefert die unverkennbare Zitronenbonbon-Kopfnote; Myrcen und Geraniol polstern die Schultern.
1,5%
Atherisches Ol
der frischen Stangelbasis
75%
Citral
Geranial + Neral
6 Mon.
Trocken-Haltbarkeit
im dichten Glas
168 deg C
Citral siedet
fluchtig bei langem Kochen
Scharfer Zitronenbonbon — die Eingangstur des Aromas.
Weichere Zitrus — rundet die Geranial-Kante.
Krautig, leicht harzig — das Gras unter der Zitrone.
Rosen-Zitrus — die florale Ruhe dahinter.
Orangenschale — ein schneller Lift.
Blumig, leicht wurzig — der aromatische Schwanz.
| Pfeffer | Citral | Öl |
|---|---|---|
★ Cymbopogon citratus (Thai) Westindisches Zitronengras · Kuchenstandard | n/a | 1,5% |
Cymbopogon flexuosus Ostindisch · Destillationsqualitat | n/a | 1,8% |
Zitronenverbene Aloysia citrodora · weicher, blumig | n/a | 0,5% |
Melisse Melissa · grun, schnell verloren | n/a | 0,1% |
Zitronenschale Citrus limon · d-Limonen | n/a | 2,5% |
Kerala, Idukki highlands · gegr. 1995
“Destilliererei und Exporteur aus Kerala für Cymbopogon flexuosus, liefert kulinarisch getrocknete Stängel und Pharma-Citralöl nach Europa, Japan und in die US-Nahrungsergänzungsbranche.”
MethodenRegen-gespeiste Plantage in 800-1 200 m Höhe, drei Schnitte pro Jahr, Stängel zunächst in der Sonne vorgetrocknet, dann bei niedriger Luftfeuchte und 42 °C fertig getrocknet, Öl innerhalb von 48 Stunden nach dem Schnitt per Dampfdestillation extrahiert, um das Citral zu erhalten. Rückstände und mikrobielle Last je Charge in einem FSSAI-akkreditierten Labor in Kochi geprüft.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Zitronengras wird in fast jede Currypaste gestossen, in Tom Yum zerdruckt und vor dem Servieren aus der Schussel geholt. Es ist die Zitrus-Basslinie der thailandischen Kuche.
Scharfsaure Garnelensuppe, Stangel mit Galgant und Limettenblatt geschmort.
Mit Galgant, Chili und Shrimp-Paste im Steinmorser gestossen.
Ganzer gedampfter Fisch mit Stangeln im Bauchraum.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
حشيشة الليمون
hashishat al-laymun
柠檬草
ningmeng cao
Zitronengras
Lemongrass
Citronnelle
गंधतृण
gandhatrin
Citronella
レモングラス
remon gurasu
Capim-limao
Hierba limon
Eiweiß
Getränk
Nein. Zitronengras ist Cymbopogon, ein tropisches Gras, dessen Blattscheiden Citral tragen. Zitronenverbene ist Aloysia citrodora, ein sudamerikanischer Strauch — weicher, blumiger, weniger hitzestabil. Im Tee austauschbar; in der Currypaste nicht.