earthy · warm · toasty
300k t
Weltproduktion pro Jahr
Indien ~70% des Angebots
2,5–4%
ätherisches Öl
des trockenen Samengewichts
20–40%
Cuminaldehyd-Anteil
des flüchtigen Öls
120 T
Aussaat bis Ernte
Regenfeld-Winterkultur
Kreuzkümmel, auch Kumin oder Cumin und Römischer Kümmel, ist eine Pflanzenart aus der Gattung Cuminum innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Die getrockneten Früchte werden als Gewürz genutzt. Die Bezeichnung „Kreuzkümmel“ leitet sich aus der kreuzförmigen Blattstellung sowie dem kümmelähnlichen Aussehen der getrockneten Früchte ab.
Kreuzkümmel — Cuminum cyminum — ist die getrocknete Frucht einer kleinen einjährigen Doldenpflanze aus dem östlichen Mittelmeerraum, die heute in großem Stil in Gujarat und Rajasthan angebaut wird. Sein warmes, erdiges, leicht bitteres Aroma stammt vom Cuminaldehyd und färbt sich nach der Ernte dunkelbraun. Fast jede Küche zwischen Lissabon und Lahore verlässt sich auf ihn: mexikanisches Chili, Tex-Mex-Taco-Gewürz, indischer Tadka, nahöstliches Falafel, nordafrikanische Merguez, srilankischer Black Curry, usbekischer Plov. Dreißig Sekunden ganzes Rösten vor dem Mahlen setzt eine zweite Nussigkeitsschicht frei, die vorgemahlener Kreuzkümmel längst verloren hat.
Verkostungsnotizen
earthy · warm · toasty
Warm, erdig und leicht bitter, mit dem rauchigen Moschus des Cuminaldehyds und einem Zitrusschimmer aus p-Cymol. 40 Sekunden trocken rosten bei 160 C wecken Pyrazine und verschieben das Profil Richtung gerostete Walnuss und warmes Leder.
Flavor compass
Western India, Indien.
Auf dem Kerman-Plateau angebaut, die weltweit höchste Cuminaldehyd-Qualität (32-42 %). Hellgelbbraunes Samenkorn mit warm-erdigem, weniger bitterem Profil als indische Qualitäten — die Exportreferenz für Golf-Kabsa, türkisches Lahmacun und europäische Fleischwarengewürze.
Auf dem Aleppo-Idlib-Plateau und in der Dschazira angebaut, die levantinische Qualität, die für Kibbeh Nayyeh und Aleppo-Muhammara geschätzt wird. Kleineres dunkel-oliv-farbenes Samenkorn mit ausgeprägtem β-Pinen und Myrcen neben Cuminaldehyd — grüner, mit stärkerer Kiefernkante als die iranische Ware.
Kein echter Kreuzkümmel, sondern der häufig verwechselte kaschmirische Schwarzkümmel (Bunium persicum), in Gurez und Warwan auf 2.400-3.000 m geerntet. Langes dünnes dunkelbraunes Samenkorn mit Kiefernterpen-Note und ohne Bitterkeit — das prägende Aroma des Kaschmir-Wazwan-Rogan-Josh.
Samen breitwürfig in kühlen, gut drainierten Lehm nach dem Monsun. Regenfeldkultur in Gujarat und Rajasthan.
Kleine weiß-rosa Dolden. Nächte unter 15°C konzentrieren das ätherische Öl in den Früchten.
Stängel an der Basis geschnitten, sobald die Dolden strohgelb werden, bevor sie aufplatzen.
Bündel auf der Tenne. Tagsonne, Nachttau, bis die Samen trocken in der Dolde rasseln.
Mit Stöcken geschlagen oder getreten, dann gegen den Wind geworfen, um Samen von Spreu zu trennen.
Gemahlener Kreuzkümmel verliert 50% Aroma in 6 Monaten. Ganz kaufen, trocken rösten, frisch zerreiben.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des indischen Cuminum cyminum: Cuminaldehyd dominiert, gerahmt von p-Cymen und γ-Terpinen.
3,2%
Ätherisches Öl
Mittel trockener Samen
32%
Cuminaldehyd
des flüchtigen Öls
8,5%
Feuchtigkeit
nach Sonnentrocknung
100+
Flüchtige Stoffe
über Herkünfte identifiziert
Die Signatur: warm, erdig, leicht bitter.
Zitrus-Kiefer, hebt die Basis.
Harzige Kiefer, kühl-grün.
Lösemittel-Zitrus, scharf, medizinisch.
Geröstet, fast fleischig.
Heuig, fern Safran.
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Indisch (Unjha) Gujarat · Cuminaldehyd-Lead | 32% | 3,2% |
Syrisch Aleppo · höchste Ölausbeute | 28% | 3,8% |
Iranisch Khorasan · erdiger | 35% | 2,9% |
Schwarz (Bunium) Kaschmir · andere Art, rauchig | n/a | 5,2% |
Marokkanisch Souss · leichter, blumiger | 26% | 2,5% |
Rungis processing; source Gujarat and Syria · gegr. 1985
“Ein französisches Gewürzhaus in Rungis, das Kreuzkümmel sortenrein aus Unjha und aus dem Aleppo der Vorkriegszeit bezieht, im Werk dampfsterilisiert und in die Pariser Gastronomie verkauft.”
MethodenGrünsaat-Sourcing Unjha Gujarat und Gaziantep Syrien-Proxy, Einlauf Rungis, optische Farbsortierung, magnetische Steinabscheidung, Niedertemperatur-Dampfsterilisation, Cuminaldehyd-Test über 3,5 %, 10-25 kg PP.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kreuzkümmel (Jeera) eröffnet fast jedes Tadka in Indien — im heißen Ghee bis zum Knistern.
Basmati mit ganzem Kreuzkümmel in Ghee, Lorbeer, einer Nelke temperiert.
Gerösteter Kreuzkümmel ist der warme Kern, balanciert mit Koriander, Kardamom.
Gelbe Linsen mit zischendem Kreuzkümmel-Chili-Tempering.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
كمون
kammun
জিরা
jira
孜然
zīrán
Kreuzkümmel
Cumin
Cumin
כמון
kamun
जीरा
jeera
Jinten
Cumino
クミン
kumin
쿠민
kumin
Komijn
زیره سبز
zireh sabz
Cominho
Comino
சீரகம்
seeragam
ยี่หร่า
yi-ra
Kimyon
زیرہ
zeera
Thì là Ai Cập
Eiweiß
Pflanzlich
Sie sehen ähnlich aus, riechen aber gegensätzlich. Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist warm, erdig, leicht bitter — getragen von Cuminaldehyd. Kümmel (Carum carvi) ist süß, anisartig, getragen von Carvon. Kümmel gehört in Roggenbrot und Sauerkraut, Kreuzkümmel in Chili, Curry, Tagine.
Quellen