anise-licorice · honigartig · holzig
DOP 2011
Liquirizia di Calabria
Italienische g.U.
50x
suesser als Zucker
dank Glycyrrhizin
100 mg/T
EFSA-Grenze
Glycyrrhizin pro Erwachsener
3-4 J
Wurzelreifung
vor erster Ernte
Suessholz ist die getrocknete Wurzel und der Auslaeufer von Glycyrrhiza glabra, einem Schmetterlingsbluetler der Fabaceae, dessen Suesse nicht von Zuckern, sondern von Glycyrrhizin getragen wird, einem Triterpensaponin mit zwei bis fuenfzehn Prozent Trockengewichtsanteil und rund fuenfzigfacher Suesskraft gegenueber Saccharose auf molarer Basis. Weil diese Suesse saponingetrieben ist, trifft sie spaet ein, haelt lange an und traegt einen anisig-bitter-mineralischen Schatten, den kein Zuckersirup nachahmen kann. Glycyrrhiza glabra ist die mediterrane Art, die den italienischen, aegyptischen und franzoesischen Handel traegt, mit drei benannten Kultivaren -- typica, violacea und glandulifera -- von Kalabrien ueber Spanien, die Tuerkei und den Iran bis Turkmenistan; Glycyrrhiza uralensis, das chinesische Suessholz oder Gan Cao, ist der Eckstein der traditionellen chinesischen Medizin und wird in mehr Rezepturen verschrieben als jedes andere Kraut. Kulinarische Verwendungen ziehen sich durch fuenf Traditionen: die suesse Kernnote des chinesischen Fuenf-Gewuerze (neben Sternanis, Nelke, Zimt und Sichuanpfeffer); die kalabrischen Bonbons und Amari auf Basis der Liquirizia di Calabria DOP (geschuetzt seit 2011); der aegyptische Kaltaufguss Erk Soos, im Ramadan auf der Strasse verkauft; die niederlaendischen salzigen Drop-Bonbons Zoute Drop mit Ammoniumchlorid; und italienische Liqueurs im Pastis-Stil. Die medizinische Dosierung verlangt Vorsicht: dauerhafte Glycyrrhizinaufnahme ueber 100 Milligramm pro Tag kann Pseudoaldosteronismus, Hypertonie und Hypokaliaemie ausloesen.
Verkostungsnotizen
anise-licorice · honigartig · holzig
Sofortige mineralisch-erdige und anis-kampferige Nase, dann eine langsam aufbluehende Suesse, die Sekunden nach dem Bissen auf der Zunge eintrifft, ein kuehles Menthol-Veilchen-Mittelregister, eine harzig-holzige Tiefe und ein langer bitter-salzig-metallischer Abgang; das rohe Stueck kauen setzt Faser und eine Suesse frei, die sich vertieft statt abzuklingen.
Flavor compass
Mediterranean basin, Iran, Turkmenistan, northern China (G. uralensis), Italien.
DOP seit 2011.
Wilde Glycyrrhiza-glabra-Wurzel von der ionischen Küste Kalabriens, seit 2011 g.U.-geschützt. Weltweit höchster Glycyrrhizingehalt (3 bis 6 Prozent gegenüber 2 bis 3 Prozent anderswo), tief bernsteinfarben, süßlich-holziges Profil ohne Bitterkeit. Referenz für Reinextrakt und Konfiserie.
Glycyrrhiza glabra var. glandulifera, in Anatolien und Nordiran geerntet. Niedrigerer Glycyrrhizingehalt (2 bis 3 Prozent), faserigere Textur, leichte Anisnote. Die Standardqualität für Kräutertee-Mischungen, Hustensäfte und industrielle Aromatisierung. Meist als getrocknete Stangen oder geschnitten-gesiebt verkauft.
Bis in die 1960er Jahre die europäische Referenz. Wilde Wurzeln aus den Überschwemmungsebenen von Ebro und Jalón, noch in kleinen Mengen in Aragonien und La Rioja geerntet. Mittlerer Glycyrrhizingehalt (2,5 bis 4 Prozent), ausgewogen süßlich-krautiges Profil, hellere Farbe als die kalabrische. Handwerkliche Produktion, überwiegend von lokalen Brennereien aufgenommen.
Mehrjaehrige Rhizome erwachen auf der Ionischen Ebene. Glycyrrhiza glabra, im spaeten Mittelalter nach Kalabrien gebracht, breitet sich ueber Unterirdlaeufer aus.
Blassfliederfarbene Schmetterlingsbluehten an 1-1,5 m hohen Stielen. Bestaeuber kommen, aber es zaehlt die Wurzel, nicht der Samen.
Wurzeln reichen bis zwei Meter tief. Erst nach drei bis vier Jahren sammeln sie genug Glycyrrhizin, um geerntet zu werden.
Kuehle Saison. Kalabrische Kooperativen heben lange Abschnitte noch von Hand, wo Maschinen sie beschaedigen wuerden.
Wurzeln gewaschen, zerkleinert, gekocht, der Saft in Kupferkesseln zu glaenzend schwarzer Paste eingekocht -- die Concrioli -- dann zu Stangen oder Pulver getrocknet.
Als holzige Stange oder getrockneter Splitter lagern. In Milch, Tee, Sirup ziehen; eine Prise Pulver in dunkler Schokoladen-Ganache baut Tiefe wie Salz -- leise, strukturell, nie laut.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Glycyrrhizin ist fuenfzigmal suesser als Saccharose und wirkt auf den Cortisol-Stoffwechsel. Die EFSA setzt 100 mg pro Tag als Obergrenze fuer Erwachsene; anhaltender Ueberschuss verursacht Hypokaliaemie und Bluthochdruck. Lakritzwurzel ist ein Gewuerz, kein Bonbon.
4-8%
Glycyrrhizin
der trockenen Wurzel
50x
Suesskraft
vs. Saccharose, gewichtsgleich
1-2%
Flavonoide
Liquiritin, Isoliquiritin
0,05%
Aetherisches Oel
Anethol-aehnliche Volatile
Tiefe, kuehlende Suesse -- langsamer Aufbau, langes Finish.
Bitter-florales Flavonoid, balanciert die Suesse.
Gelbes Pigment, leichter Anis-Lift.
Signatur speziell von G. glabra -- warm, harzig.
Das Anis-Echo, geteilt mit Fenchel und Sternanis.
Kraeuter-Lakritz-Volatil, rundet das Aroma.
| Pfeffer | Glycyrrhizin | Öl |
|---|---|---|
★ Glycyrrhiza glabra (Kalabrien DOP) IT -- Premiumwurzel, DOP 2011 | 7,5% | 0,08% |
Glycyrrhiza glabra (Syrien/Iran) Nahost, Massenware | 6,0% | 0,06% |
Glycyrrhiza uralensis (China) CN -- Gancao, TCM-Referenz | 5,0% | 0,05% |
Amarelli-Riegel (Extrakt) Konzentrierte Concrioli-Paste | 18% | 0,20% |
Anis/Fenchel Teilt Anethol, kein Glycyrrhizin | 0% | 2-5% |
Rossano, Calabria · gegr. 1731
“Das älteste Süßholz-Haus der Welt, 1731 in Rossano gegründet. Historische Referenz für reinen kalabrischen Extrakt und die g.U. Liquirizia di Calabria.”
MethodenWilde Glycyrrhiza-glabra-Wurzeln werden von November bis Februar auf den Gütern Rossano, Cariati und Corigliano geerntet, mit dem Traktor gezogen, nachdem das Laub abgestorben ist. Die Wurzeln werden gewaschen, in 1-cm-Stücke geschnitten und 48 Stunden lang in Kupferkesseln gekocht, um den Saft zu extrahieren. Der Auszug wird dann im Vakuum bei 80 °C zu einer dicken Paste eingedickt, in Formen gegossen und 20 Tage lang langsam getrocknet. Keine Zusätze, keine Süßungsmittel — nur Wurzel und Wasser.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Amarelli stellt seit 1731 in Rossano Lakritz her. Die 2011 gesicherte DOP schuetzt eine Abfolge von Handwerksschritten -- wilde Wurzel, Kupferkessel-Extrakt, matt-schwarze Riegel -- die ein Heilkraut zur regionalen Suessigkeit macht.
Matt-schwarze Riegel aus gekochter, getrockneter Wurzelpaste -- kalabrischer DOP-Standard.
Salento-Eis mit Wurzel in warmer Milch gezogen.
Digestif nach dem Essen aus Wurzelextrakt und Bitterkraeutern.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
عرق السوس
irq al-sus
甘草
gan cao
Suessholzwurzel
Licorice root
Reglisse
मुलेठी
mulethi
Liquirizia
甘草
kanzou
Alcacuz
Regaliz
Eiweiß
Süß
Am Ursprung nicht. Es ist die getrocknete Wurzel von Glycyrrhiza glabra (mediterran) oder G. uralensis (chinesisch), seit Jahrtausenden als Gewuerz und Arznei in Gebrauch. Das Bonbon ist eine Industrie-Ableitung des 19. Jahrhunderts -- angenehm, aber weit weg von der Wurzel.