Suessholzwurzel

Suessholz ist die getrocknete Wurzel und der Auslaeufer von Glycyrrhiza glabra, einem Schmetterlingsbluetler der Fabaceae, dessen Suesse nicht von Zuckern, sondern von Glycyrrhizin getragen wird, einem Triterpensaponin mit zwei bis fuenfzehn Prozent Trockengewichtsanteil und rund fuenfzigfacher Suesskraft gegenueber Saccharose auf molarer Basis. Weil diese Suesse saponingetrieben ist, trifft sie spaet ein, haelt lange an und traegt einen anisig-bitter-mineralischen Schatten, den kein Zuckersirup nachahmen kann. Glycyrrhiza glabra ist die mediterrane Art, die den italienischen, aegyptischen und franzoesischen Handel traegt, mit drei benannten Kultivaren -- typica, violacea und glandulifera -- von Kalabrien ueber Spanien, die Tuerkei und den Iran bis Turkmenistan; Glycyrrhiza uralensis, das chinesische Suessholz oder Gan Cao, ist der Eckstein der traditionellen chinesischen Medizin und wird in mehr Rezepturen verschrieben als jedes andere Kraut. Kulinarische Verwendungen ziehen sich durch fuenf Traditionen: die suesse Kernnote des chinesischen Fuenf-Gewuerze (neben Sternanis, Nelke, Zimt und Sichuanpfeffer); die kalabrischen Bonbons und Amari auf Basis der Liquirizia di Calabria DOP (geschuetzt seit 2011); der aegyptische Kaltaufguss Erk Soos, im Ramadan auf der Strasse verkauft; die niederlaendischen salzigen Drop-Bonbons Zoute Drop mit Ammoniumchlorid; und italienische Liqueurs im Pastis-Stil. Die medizinische Dosierung verlangt Vorsicht: dauerhafte Glycyrrhizinaufnahme ueber 100 Milligramm pro Tag kann Pseudoaldosteronismus, Hypertonie und Hypokaliaemie ausloesen.