🇸🇦 Arabischar
فلفل بنجا
filfil penja
Penja Valley, Kamerun
Penja-Pfeffer
2014
Jahr der PGI-Anerkennung
erster afrikanischer Pfeffer mit PGI
800 t
Jahresproduktion
Penja-Tal, Kamerun
4,8%
Piperingehalt
sanfter als Lampong
3
Erntedurchgänge pro Rebe
handgepflückt über 8 Wochen
Visuelles Atlas
Profil
Als Penja-Pfeffer bezeichnet man Pfeffer, der ausschließlich in der Region Penja in Kamerun nach vorgeschriebenen Richtlinien angebaut wird. Der Name „Penja-Pfeffer“ ist eine geschützte geografische Angabe (g.g.A.) und wurde sowohl von der OAPI als auch von der Europäischen Union anerkannt. Er gilt als das erste Produkt des afrikanischen Kontinents, das mit der Angabe g.g.A., IGP und GPI geschützt wurde. Der Penja-Pfeffer gehört zur Pflanzenart Piper nigrum aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae).
Penja-Pfeffer stammt aus einem schmalen Streifen des Mungo-Tals in der kamerunischen Littoral-Region, am Fuß des Manengouba-Vulkans. 2014 wurde er zum ersten Pfeffer — und zum ersten Gewürz aus Subsahara-Afrika — mit geschützter geografischer Angabe. Die Reben wachsen auf tiefen vulkanischen Böden, abgelagert von alten Eruptionen der Kamerunlinie; diese schwarze, mineralreiche Erde und die äquatoriale Feuchte verleihen dem Korn eine Dichte und aromatische Tiefe, die im Piper nigrum selten ist. Das Tal hat sich auf weißen Pfeffer spezialisiert, gewonnen durch Wasserfermentation vollreifer Beeren nach der Ernte, gefolgt von langsamer Sonnentrocknung. So entsteht das unverkennbare Profil aus Zitrusfrüchten, warmem Moschus und dezentem Trüffel, das Pierre Hermé, Joël Robuchon oder Alain Ducasse seit Jahrzehnten verteidigen.
Herkunft
Penja Valley, Kamerun.
Kamerun
Penja Valley · Penja Valley, Littoral (Cameroon)
Prozess
01Jahr 1–3
Hinaufklettern
Piper-nigrum-Stecklinge werden an 4-m-Lebendpfählen auf dem Vulkanboden des Penja-Tals gepflanzt — drei Jahre bis zu den ersten Beeren.
02November–Januar
Blüte
Winzige cremeweiße Blütenstände öffnen sich. Das Tal liegt auf 200 m im Mungo-Mikroklima: warm, feucht, kaliumreich vom alten Basalt.
03März–Mai
Erntefenster
Arbeiter gehen in acht Wochen dreimal durch jede Reihe und pflücken grüne, rote oder überreife Beeren je nach Zielfarbe.
041 Woche
Fermentation (Weiß)
Für weißen Penja werden reife rote Beeren eine Woche in Quellwasser eingeweicht; das Mesokarp erweicht und wird von Hand abgerieben.
057–10 Tage
Sonnentrocknung
Beeren (schwarz oder entpulpt weiß) werden auf Planen unter der äquatorialen Sonne ausgebreitet, bis die Feuchte unter 12% fällt.
06Handsortierung
PGI-Sortierung
Jede Charge wird nach Größe sortiert und auf Dichte und Farbe geprüft, bevor sie das Siegel IG Penja erhält.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS des kamerunischen Piper nigrum: β-Caryophyllen plus Sabinen und α-Pinen tragen die Waldboden-Tiefe; Fermentationsnoten aus dem Wässerungsprozess geben weißem Penja eine Trüffelkante.
4,8%
Piperin
sanfter als Lampong-Mittel
2,5%
Ätherisches Öl
des trockenen Korns
11,4%
Feuchtigkeit
nach Sonnentrocknung
75+
Flüchtige Stoffe
in Penja-GC-MS identifiziert
Profil flüchtiger Verbindungen
- β-Caryophyllen24.6%
Holzig, nelkig — das strukturelle Rückgrat des Penja.
- Sabinen18.2%
Frische Kiefer-Zitrus — typisch für Kamerun-Pfeffer.
- α-Pinen13.5%
Harzige Kiefer, kühl — Vulkanboden-Signatur.
- Limonen9.8%
Heller Zitrus-Lift — die moschusartige Nase.
- 3-Caren6.4%
Süße Zypresse — Verbindung zur Trüffelwahrnehmung.
- 2-Methylisoborneol0.4%
Erdig, trüffelartig — Fermentation im weißen Penja.
Im Vergleich
| Pfeffer | Piperin | Öl |
|---|---|---|
★ Penja (PGI) Kamerun · Vulkanboden | 4,8% | 2,5% |
Penja weiß Kamerun · fermentativ eingeweicht | 4,5% | 2,2% |
Kampot Kambodscha · sonnengetrocknet | 5,8% | 3,1% |
Tellicherry Indien · Spätlese | 6,4% | 2,4% |
Lampong Indonesien · Massenware | 6,9% | 1,7% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Weißer Penja ist der Standardpfeffer der Pariser Sternekultur — Ducasse, Pic, Robuchon nannten ihn namentlich.
- Steinbutt in Beurre blancQualität: penja-white
Pochierter Steinbutt mit frisch gebrochenem weißen Penja.
- Purée à la RobuchonQualität: penja-white
Ratte-Kartoffelpüree mit Butter, Milch, weißem Penja — Robuchons Signatur.
- Steak au poivre PenjaQualität: penja-black
Rib-Eye in gebrochenem schwarzen Penja gewälzt, mit Cognac flambiert.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇧🇩 Bengalischbn
পেনজা গোলমরিচ
penja golmorich
🇨🇳 Chinesischzh
喀麦隆潘雅胡椒
kèmàilóng pānyǎ hújiāo
🇩🇪 Deutschde
Penja-Pfeffer
🇬🇧 Englischen
Penja pepper
🇫🇷 Französischfr
Poivre de Penja
🇮🇳 Hindihi
पेन्जा काली मिर्च
penja kali mirch
🇮🇩 Indonesischid
Lada Penja
🇮🇹 Italienischit
Pepe di Penja
🇯🇵 Japanischja
ペンジャペッパー
penja peppā
🇰🇷 Koreanischko
펜자 후추
penja huchu
🇲🇾 Malaiischms
Lada Penja
🇳🇱 Niederländischnl
Penja-peper
🇵🇹 Portugiesischpt
Pimenta de Penja
🇷🇺 Russischru
Перец Пенжа
perets penzha
🇪🇸 Spanisches
Pimienta de Penja
🇮🇳 Tamilta
பென்ஜா மிளகு
penja milagu
🇹🇭 Thaith
พริกไทยเพนจา
phrik-thai penja
🇹🇷 Türkischtr
Penja biberi
🇵🇰 Urduur
پنجا کالی مرچ
penja kali mirch
🇻🇳 Vietnamesischvi
Tiêu Penja
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
HaupternteNachleseEingelagert, verfügbar
Kombinationen
Eiweiß
- Weißfischfilet
- Rib-Eye
- Pochiertes Huhn
Pflanzlich
- Drillingskartoffeln
Häufige Fragen
Zwei Gründe. Erstens ist der vulkanische Boden des Penja-Tals reich an Kalium und Spurenelementen, die die Terpensynthese antreiben — β-Caryophyllen und Sabinen dominieren das Öl. Zweitens erzeugt die einwöchige Flusswasser-Fermentation für weißen Penja Spuren von 2-Methylisoborneol, was als erdig-trüffelig gelesen wird.