anise-licorice · blumig · honigartig
80–95%
Anethol-Anteil
des ätherischen Öls
2–6%
Ätherisches Öl
des trockenen Samens
110 T
Aussaat bis Ernte
mediterraner Sommerzyklus
4000 J
dokumentierte Nutzung
seit dem pharaonischen Ägypten
Anis ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Bibernellen (Pimpinella) innerhalb der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Anis wird als Gewürz- sowie Heilpflanze verwendet und war in Deutschland die Heilpflanze des Jahres 2014. Als Anis werden auch die Früchte dieser Pflanzenart bezeichnet. Anis darf nicht mit der Süßdolde verwechselt werden, die manchmal auch den deutschen Namen Aniskerbel oder Wilder Anis trägt.
Anis ist die kleine, gerippte Frucht des Pimpinella anisum, eines einjährigen Doldenblütlers aus dem östlichen Mittelmeerraum, seit der Antike in Ägypten, Anatolien, Griechenland und auf der Iberischen Halbinsel kultiviert. Die charakteristische Lakritznote teilt er mit Sternanis und Fenchel, obwohl er mit beiden botanisch nicht verwandt ist — die Gemeinsamkeit heißt Anethol, das 80 bis 95 Prozent seines ätherischen Öls stellt. Anis prägt den Gürtel der Anislikör-Traditionen von portugiesischem Aguardente über französischen Pastis, griechischen Ouzo, türkischen Raki, libanesischen Arak bis zum italienischen Sambuca. In der Bäckerei würzt er deutsche Pfeffernüsse, holländische Muisjes, skandinavische Roggenbrote und italienische Biscotti. Seine Süße liegt tiefer und grüner als beim Sternanis, mit einer krautigen Frische, die Sternanis nicht liefert.
Verkostungsnotizen
anise-licorice · blumig · honigartig
Kopf: süße Lakritze, frische Fenchelwedel, grüne Anisbonbons. Herz: warmer Kampfer, weiche Minze, honigartige Kante. Basis: runder, fast milchiger Abgang. Süßer und grüner als Sternanis, weniger medizinisch als Fenchelsamen.
Flavor compass
Mediterranean basin, Türkei.
Die andalusische Qualität aus Carmona, Estepa und Osuna. Kleiner silbergrauer Samen mit 2,5-3,5 % ätherischem Öl, reich an trans-Anethol (85-92 %). Rückgrat mediterraner Backkunst und Anis der Wahl für Anís del Mono und Chinchón.
Angebaut an den regenfeuchten Hängen von Idlib und Aleppo, hellgrün-grauer Samen mit breiterem Terpenprofil als der spanische — mehr Methyl-Chavicol, weichere Lakritzsüße. Die Qualität, die traditionell für levantinischen Arak gebrannt und in Ma'moul-Keksen verwendet wird.
Die Schlüsselqualität für Rakı, angebaut an der Ägäisküste um Çeşme und auf dem Burdur-Plateau. Größerer, hellerer Samen, weniger fettes Öl, aber hohe Anethol-Reinheit — Tekels Rakı-Spezifikation verlangt mindestens 88 % Anethol mit sauberem Antrunk und ohne harschen Chavicol-Abgang.
Pimpinella anisum wird nach dem letzten Frost in warmen, durchlässigen Boden gesät — mediterrane und anatolische Gärten.
Weiße Dolden öffnen sich. Die Pflanze erreicht 50–60 cm. Bienen besuchen die Blüten; Anethol duftet bereits aus den Blättern.
Grüne Schizokarpien reifen auf der Dolde. Erzeuger warten auf den ersten graubraunen Ton — das Schnittsignal.
Dolden werden am kühlen Morgen geschnitten, in Garben gebunden, im Schatten getrocknet, um das flüchtige Anethol zu bewahren.
Trocken werden die Dolden von Hand oder mit leichter Maschine gerollt, die Mericarpien fallen heraus, die Spreu wird gewindet.
Ganz in luftdichtem Glas lagern. Das Aroma hält 18 Monate; gemahlen verliert Anis in Wochen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS von Pimpinella anisum: trans-Anethol macht 80–95% des ätherischen Öls aus. p-Anisaldehyd und Estragol zeichnen den süß-floralen Rand.
3,5%
Ätherisches Öl
des trockenen Mericarps
88%
trans-Anethol
des flüchtigen Öls
9,2%
Feuchtigkeit
nach Schattentrocknung
40+
Flüchtige Stoffe
in jüngeren Studien identifiziert
Die Signatur: süße Lakritze, warm, rund.
Minzig-anisig, schärfer — für Aufnahmegrenzen beobachtet.
Floral, fast Weißdorn — hebt die Spitze.
Holzig-balsamisch — weicher Hintergrund.
Helle Zitrus — der Lift, der Anis am Übersüßen hindert.
Kieferfrisch-grün — ein feiner sauberer Faden.
| Pfeffer | Anethol | Öl |
|---|---|---|
★ Türkisch (Çeşme/Hatay) Anatolien · ausgewogen, klassisch | 88% | 3,5% |
Spanisch (Alicante) Matalahúga · höherer Anetholgehalt | 92% | 4,0% |
Syrisch Aleppo · runder, rustikal | 85% | 3,2% |
Chinesischer Sternanis Illicium verum · andere Art, mehr Öl | 90% | 9,0% |
Fenchelsamen Foeniculum vulgare · Fenchon verschiebt Profil | 65% | 4,5% |
Antakya, Hatay · gegr. 1994
“Eine Erzeugergruppe in Hatay, die Anis aus der Amik-Ebene bündelt — dem türkischen Anisgürtel, der die Raki-Industrie und EU-Pastis-Brenner beliefert.”
MethodenFrühjahrsaussaat März, Handernte Juli bei graubrauner Dolde, Feldtrocknung auf Plane 7 Tage, Gravitations- und Luftreinigung, Kaltsortierung, keine Dampfsterilisation, 25-kg-Kraftsack mit Alu-Liner.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Marseilles Pastis-Kultur ist Anis-Kultur — das 17-Uhr-Louche-Ritual stützt sich auf grünen Anis plus Sternanis.
Mazeriertes Anisdestillat, mit Eiswasser verdünnt bis zum opaleszenten Louche.
Eine Prise Anissamen in der Brühe schärft Rouille und Safran.
Harte bootförmige Biscuits mit Orangenblüte und Anis.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
يانسون
yansoun
মৌরি
mouri
大茴香
dà huíxiāng
Anis
Anise seed
Anis vert
सौंफ (विलायती)
saunf vilayati
Adas manis
Anice
アニス
anisu
아니스
aniseu
Jintan manis
Anijs
Anis
Анис
anis
Anís
சோம்பு
sombu
โป๊ยกั๊ก (ชนิดเมล็ด)
poi-kak
Anason
سونف
sonf
Hồi xanh
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Getränk
Nein. Anissamen stammt von Pimpinella anisum (mediterraner Doldenblütler), Sternanis von Illicium verum (chinesischer immergrüner Baum). Sie teilen ein Hauptmolekül — trans-Anethol —, deshalb schmecken sie ähnlich, aber die Gesamthülle unterscheidet sich: Anis ist weicher, floraler, mit p-Anisaldehyd-Lift; Sternanis ist wärmer, medizinischer, ölreicher.
Quellen