pine-resin · resinous · eukalyptus
Juniperus communis
botanische Quelle
Cupressaceae — modifizierter Zapfen, keine echte Beere
2 J
Zapfenreife
grün bis blauschwarz über zwei Saisons
1650er
Genever erfunden
Franciscus Sylvius, Leiden — Urahn des Gins
70%
Wildsammlung
Balkan-Buschland, handgepflückt
Juniperus communis ist eine Konifere der Cupressaceae, und was wir Wacholderbeere nennen, ist keine Beere, sondern ein weiblicher Zapfen, dessen fleischige Schuppen um drei Samen verwachsen sind. Der Zapfen braucht zwei bis drei Jahre zur Reife, weshalb ein einzelner Strauch gleichzeitig grüne erstjährige, blaugrüne zweitjährige und schwarzviolette reife Zapfen trägt — Sammler ernten nur die reifen. Das aromatische Rückgrat bilden Alpha-Pinen, Myrcen, Sabinen, Limonen und Terpinen-4-ol; die Verhältnisse verschieben sich mit der Breite, und mazedonische oder albanische Wildsammlungen liegen höher in Pinen, während italienische Apennin-Partien Richtung Myrcen tendieren. Er ist die einzige definierende Botanik des Gins, eines Getränks, das in der EU gesetzlich überwiegend nach Wacholder schmecken muss. Jenseits der Brennblase verankert er elsässisches Choucroute, deutsches Sauerkraut, skandinavische Wildmarinaden und die Rauchfleische Tirols und Polens.
Verkostungsnotizen
pine-resin · resinous · eukalyptus
Kiefernharz, schwarzer Pfeffer, Lavendel und ein süßer Gin-Gewürz-Abgang. Das Zerdrücken setzt eine warme kampferartige Kopfnote frei.
Flavor compass
Western Balkans and Apennines, MK.
Die klassische Gin- und Sauerkraut-Beere Nord- und Mitteleuropas. Blauschwarz, harzig, sehr aromatisch, reich an Alpha-Pinen und Myrcen. Die Referenzbeere für niederländischen Genever, London Dry Gin, elsässisches Sauerkraut und skandinavische Wildpökelungen.
Größere, bräunere, harzigere Beere aus der Sierra Madre und den Chihuahua-Hochebenen. Mehr Terpinen-4-ol, mehr Kampfer, gröberer Biss. Der Wacholder der Sotol- und Bacanora-Destillation und mesoamerikanischer Wild-Adobos.
Der Baum-Wacholder der Levante — Taurusgebirge, Syrien, Nordgriechenland. Sehr große Beeren (bis 25 mm), mild und süß, fast ein Dattel-Wacholder-Hybrid. In der Türkei zu Pekmez eingekocht und in der Levante als getrocknete Frucht-Gewürz gegessen.
Juniperus communis ist zweihäusig — männliche und weibliche Pflanzen getrennt. Der Wind trägt Pollen von Staminatzapfen zu Ovulatzapfen.
Winzige grüne Zapfen bilden sich. Wie harte Erbsen, harzig, eng an den Nadelachseln.
Im zweiten Jahr verschmelzen und schwellen die Schuppen. Farbe von grün über violett bis zum klassischen Blauschwarz mit Wachsreif.
Albaner, Mazedonier und Italiener klopfen Büsche auf Planen — nur reife Zapfen fallen.
Zapfen trocknen langsam im Schatten, um α-Pinen und Myrcen zu erhalten. Sonne bläst die Flüchtigen weg.
Leicht unter dem Messer zerdrücken, um Öl zu lösen; ganz in Wildmarinaden, zerdrückt unter Gin-Botanicals.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
GC-MS der Zapfen von Juniperus communis: α-Pinen führt, Myrcen und Sabinen tragen den Grün-Zitrus-Lift, Terpinen-4-ol bringt die warme Würze.
1,0–2,0%
Ätherisches Öl
des trockenen Zapfens
40–55%
α-Pinen
des flüchtigen Öls
15–25%
Myrcen
grün-harziger Lift
2 J
Zapfenreife
zwei Sommer zum Reifen
Kiefernharz, Waldboden — die Signatur.
Grün, balsamisch, leicht fruchtig — der Lift.
Pfeffrig, holzig, terpenisch — Randnote.
Warm-würzig, erdig — der Gaumenabschluss.
Zitrus-Lift, verhindert dass Wacholder medizinisch kippt.
Holzig, nelkenwarm — vertieft das Harz.
| Pfeffer | α-Pinen | Öl |
|---|---|---|
★ Albanisch wild Balkan-Terroir · ausgewogen, klassisch | α-Pinen 45% | 1,6% |
Mazedonisch Mehr Pinen, kieferniger | α-Pinen 48% | 1,8% |
Italienisch (Toskana) Runderes Myrcen, weicherer Zapfen | α-Pinen 40% | 1,4% |
Skandinavisch Kaltklima-Zapfen, schärfer | α-Pinen 50% | 1,3% |
Juniperus oxycedrus Kadebeere — zu bitter, Teerdestillat | Anderes Spektrum | 1,2% |
Schwäbische Alb, Baden-Württemberg · gegr. 1935
“Der schwäbische Wacholderbrenner und Wildsammler — 85 Hektar traditionelle Wacholderheide in den Hügeln der Schwäbischen Alb, die europäische Charcuterien und elsässische Küchen mit Kochbeeren beliefert und zusätzlich den eigenen Wacholderbrand produziert.”
MethodenWilde Wacholderbestände auf Kalkschotter 700-850 m, beweidet durch Merino-Altlandrasse zur Wacholderheidepflege; zweistufige Handernte Oktober-November; langsame Trocknung 8 Wochen bei 25-28 °C Raumtemperatur; Handverlesen; ohne Schwefel, ohne Dampf.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Choucroute garnie ohne Wacholder ist nur salziger Kohl. Die Beeren verbinden die Milchsäuregärung mit geräuchertem Schwein und Riesling.
Sauerkraut langsam gekocht mit Wacholder, Lorbeer, Riesling und mehreren Schweine-Teilen.
Langsam gebackener Fleisch-Kartoffel-Auflauf, Wacholder in der Marinade.
Gepökelt und geschmort mit Wacholder, Senfkorn, Kümmel.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
توت العرعر
tut al-arar
杜松子
du song zi
Wacholderbeere
Juniper berry
Baie de genièvre
जुनिपर बेरी
juniper beri
Bacca di ginepro
ジュニパーベリー
junipā berī
Baga de zimbro
Baya de enebro
Eiweiß
Pflanzlich
Getränk
Botanisch nein. Juniperus communis ist eine Konifere, Familie Cupressaceae — die 'Beere' ist ein modifizierter weiblicher Zapfen, dessen Schuppen zu einer fleischigen Struktur verschmolzen sind. Sie braucht zwei volle Jahre von grün bis blauschwarz, deshalb finden sich grüne und reife Zapfen am selben Strauch.
Quellen