sweet-pepper-flesh · capsaicin-clean · rauchig
AOP 2000
französischer AOP-Status
EU-g.U. seit 2002
10
Herkunftsgemeinden
Labourd, Baskenland
~4k SHU
Scoville-Schärfe
warm, nicht aggressiv
Gorria
einzige zugelassene Sorte
Capsicum annuum cv.
Piment d'Espelette ist ein Capsicum annuum der Sorte Gorria, angebaut in zehn Gemeinden des franzosischen Baskenlands am Fuss der westlichen Pyrenaen: Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Jatxou, Halsou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide und Ustaritz. Die Frucht ist klein — sechs bis vierzehn Zentimeter — kegelformig, glanzend rot und dunnwandig. Sie erhielt 2000 in Frankreich den AOC-Status und 2002 auf EU-Ebene AOP, als erster franzosischer Chili uberhaupt. Die Scharfe ist bewusst zuruckgenommen, rund 4.000 Scoville am unteren Ende und selten uber 8.000: die Sorte wurde auf Aroma gezuchtet, nicht auf Brand. Das Pulver ist die bekannteste Form, aber die AOP umfasst auch ganze getrocknete Schoten, in Girlanden an den weissen, ochsenblutfarben gefachwerkten Fassaden baskischer Hauser ab Ende September aufgehangt, sowie ein in Glaser abgefulltes Puree. In der baskischen Kuche ersetzte die Chili nach dem Kolumbianischen Austausch den schwarzen Pfeffer und pragt bis heute Axoa de veau, Piperade, Marmitako, Jambon de Bayonne und Chocolat de Bayonne.
Verkostungsnotizen
sweet-pepper-flesh · capsaicin-clean · rauchig
Reifer roter Paprika, sonnengetrocknete Tomate und ein Hauch gerauchertes Heu in der Nase. Am Gaumen fruchtig und leicht suss mit einem warmen, gleichmassig verteilten Glimmen um 4.000 Scoville — aromatisch statt aggressiv. Abgang lang, klar und leicht tanninhaft, weshalb baskische Koche ihn dort einsetzen, wo andere Kuchen zum schwarzen Pfeffer greifen wurden.
Flavor compass
Pays Basque, FR.
AOP seit 2000.
Die einzige unter der AOP zugelassene Sorte, geerntet von grün-rot bis vollreif rot zwischen August und Oktober. Fleischige, dünnwandige Schoten von 7-14 cm, Scoville 1 500-2 500. Nur frisch auf baskischen Märkten in der Hochsaison erhältlich — Rohstoff für alle anderen Espelette-Qualitäten.
Auf Baumwollschnüren aufgefädelte Schoten, 15-20 Tage an Südfassaden der zehn AOP-Gemeinden langsam sonnengetrocknet, dann 36-48 h im Niedertemperaturofen fertiggestellt. Die malerischen roten Girlanden sind das Wahrzeichen des Baskenlandes und ergeben vor dem Mahlen eine tiefere, fast rauchige Note.
Von November bis Juli aus den getrockneten Schnüren gemahlen, in Dosen mit AOP-Siegel und Chargencode versiegelt. Kräftiges Ziegelrot, mittelfeine Mahlung, Aroma nach sonnengetrockneter Tomate, Heu und dezentem Rauch. Die Qualität, die Espelettes internationalen Ruf begründet hat und auf dem baskischen Tisch den schwarzen Pfeffer ersetzt.
Gorria-Samen starten unter Glas im Nive-Tal — kühle Atlantiknächte prägen den langsamen Zyklus.
Jungpflanzen werden in den zehn AOP-Gemeinden gesetzt — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains und sechs weitere.
Dünnwandige Kegelfrüchte schwellen grün, werden dann orange. Handlese in mehreren Durchgängen, Schote für Schote.
Nur vollständig rote Schoten werden geschnitten. Die AOP schreibt Handlese vor, Parzelle für Parzelle.
Die Schoten werden zu Kränzen aufgereiht und an den weißen Fachwerkfassaden aufgehängt — das Postkartenbild ist in Wahrheit Arbeitsinfrastruktur.
Nach Freilufttrocknung folgt ein Ofen-Finish bei niedriger Hitze, dann Steinmahlen — das typische ziegelrote Pulver.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Capsicum annuum cv. Gorria liefert gemessene ~4.000 SHU — Capsaicinoide sind da, aber gezügelt, sodass Zucker, Carotinoide und feiner Rauch sprechen können.
~4k
Scoville-Einheiten
mittlere, kochtaugliche Schärfe
0,04%
Capsaicinoide gesamt
des Trockengewichts
12%
Feuchtigkeit
nach Ofen-Finish
Gorria
Einzige Sorte
AOP-Lastenheft
Die scharfe Signatur — warm, rund, in dieser Dosis nie brutal.
Zweites wichtiges Capsaicinoid, vertieft die bleibende Wärme.
Leichtere Schärfe, schnelle Auslösung an der Zungenspitze.
Kein Aroma, sondern Farbe — das ziegelrote Leitpigment.
Orange Carotinoid-Grundlage, trägt das Rot mit.
Grüne Paprikanote, nur in Spuren — das Flüstern der frischen Schote.
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Espelette AOP (Gorria) Labourd · gemessene, fruchtige Schärfe | 4.000 SHU | 0,04% |
Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · geräuchert, süß | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Picante Cáceres · geräuchert, scharf | 3.000 SHU | 0,03% |
Aleppo-Chili Syrien · sonnengetrocknet, fruchtiger | 10.000 SHU | 0,1% |
Cayenne Generisch · zehnfache Wucht | 40.000 SHU | 0,4% |
Espelette, Pyrénées-Atlantiques · gegr. 1992
“Der historische Verarbeitungsbetrieb im Dorf Espelette, der die Schoten von rund vierzig baskischen Bauernhöfen verarbeitet und die Marktreferenz für AOP-Pulver setzt.”
MethodenDie Schoten kommen zwischen August und Oktober grün-rot an, werden auf Baumwollschnüre aufgefädelt und 15-20 Tage an Südwänden sonnengetrocknet, dann 36-48 h im Niedertemperaturofen (50-60 °C) fertiggestellt. Die Mahlung erfolgt in kleinen Chargen auf Steinmühlen, gesiebt auf AOP-Korngröße, und jede Dose trägt das rote AOP-Siegel und einen rückverfolgbaren Chargencode.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Im Labourd ist Espelette das Hausgewürz — wo die Provence zu Thymian greift, greift das Baskenland zu diesem ziegelroten Staub.
Gehackte Kalbsschulter mit Zwiebel, grüner Paprika und Espelette geschmort — zu Kartoffeln.
Langsam geschmorte Paprika, Tomate und Zwiebel mit Ei und einer Prise Espelette.
Huhn in Piperade-Sauce geschmort, Espelette wird am Ende eingerührt.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
فلفل إسبيليت
埃斯佩莱特辣椒
Espelette-Pfeffer
Espelette Pepper
Piment d'Espelette
एस्पेलेट मिर्च
Peperoncino di Espelette
エスプレット唐辛子
Pimenta de Espelette
Pimiento de Espelette
Eiweiß
Pflanzlich
Süß
Zwei Dinge: Terroir und Gesetz. Die AOP, 2000 vergeben und 2002 auf EU-Ebene bestaetigt, beschraenkt die Produktion auf zehn Gemeinden des Labourd — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide und Ustaritz — und laesst nur die Sorte Gorria zu. Jede Schote wird handgepflueckt, aufgefaedelt, an den Fassaden luftgetrocknet, im Ofen nachgetrocknet und auf Stein gemahlen. Generisches Chilipulver kennt keine dieser Auflagen.
Quellen