🇸🇦 Arabischar
فلفل إسبيليت
AOP · 2000Pays Basque, FR
Espelette-Pfeffer
AOP 2000
französischer AOP-Status
EU-g.U. seit 2002
10
Herkunftsgemeinden
Labourd, Baskenland
~4k SHU
Scoville-Schärfe
warm, nicht aggressiv
Gorria
einzige zugelassene Sorte
Capsicum annuum cv.
Visuelles Atlas
Profil
Piment d'Espelette ist ein Capsicum annuum der Sorte Gorria, angebaut in zehn Gemeinden des franzosischen Baskenlands am Fuss der westlichen Pyrenaen: Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Jatxou, Halsou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide und Ustaritz. Die Frucht ist klein — sechs bis vierzehn Zentimeter — kegelformig, glanzend rot und dunnwandig. Sie erhielt 2000 in Frankreich den AOC-Status und 2002 auf EU-Ebene AOP, als erster franzosischer Chili uberhaupt. Die Scharfe ist bewusst zuruckgenommen, rund 4.000 Scoville am unteren Ende und selten uber 8.000: die Sorte wurde auf Aroma gezuchtet, nicht auf Brand. Das Pulver ist die bekannteste Form, aber die AOP umfasst auch ganze getrocknete Schoten, in Girlanden an den weissen, ochsenblutfarben gefachwerkten Fassaden baskischer Hauser ab Ende September aufgehangt, sowie ein in Glaser abgefulltes Puree. In der baskischen Kuche ersetzte die Chili nach dem Kolumbianischen Austausch den schwarzen Pfeffer und pragt bis heute Axoa de veau, Piperade, Marmitako, Jambon de Bayonne und Chocolat de Bayonne.
Herkunft
AOP · 2000Pays Basque, FR.
AOP seit 2000.
FR
Pays Basque · Espelette, Labourd (France)
Prozess
01März
Anzucht
Gorria-Samen starten unter Glas im Nive-Tal — kühle Atlantiknächte prägen den langsamen Zyklus.
02Mai
Freilandpflanzung
Jungpflanzen werden in den zehn AOP-Gemeinden gesetzt — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains und sechs weitere.
03Juli–August
Fruchtansatz
Dünnwandige Kegelfrüchte schwellen grün, werden dann orange. Handlese in mehreren Durchgängen, Schote für Schote.
04September
Erste rote Ernte
Nur vollständig rote Schoten werden geschnitten. Die AOP schreibt Handlese vor, Parzelle für Parzelle.
05Oktober
Aufreihen und Trocknen
Die Schoten werden zu Kränzen aufgereiht und an den weißen Fachwerkfassaden aufgehängt — das Postkartenbild ist in Wahrheit Arbeitsinfrastruktur.
06Ihr Glas
Ofen-Finish und Mahlen
Nach Freilufttrocknung folgt ein Ofen-Finish bei niedriger Hitze, dann Steinmahlen — das typische ziegelrote Pulver.
Im Korn
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
Capsicum annuum cv. Gorria liefert gemessene ~4.000 SHU — Capsaicinoide sind da, aber gezügelt, sodass Zucker, Carotinoide und feiner Rauch sprechen können.
~4k
Scoville-Einheiten
mittlere, kochtaugliche Schärfe
0,04%
Capsaicinoide gesamt
des Trockengewichts
12%
Feuchtigkeit
nach Ofen-Finish
Gorria
Einzige Sorte
AOP-Lastenheft
Profil flüchtiger Verbindungen
- Capsaicin62.0%
Die scharfe Signatur — warm, rund, in dieser Dosis nie brutal.
- Dihydrocapsaicin28.0%
Zweites wichtiges Capsaicinoid, vertieft die bleibende Wärme.
- Nordihydrocapsaicin6.0%
Leichtere Schärfe, schnelle Auslösung an der Zungenspitze.
- Capsanthin (Carotinoid)35.0%
Kein Aroma, sondern Farbe — das ziegelrote Leitpigment.
- Beta-Carotin8.0%
Orange Carotinoid-Grundlage, trägt das Rot mit.
- 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin0.2%
Grüne Paprikanote, nur in Spuren — das Flüstern der frischen Schote.
Im Vergleich
| Pfeffer | Capsaicin | Öl |
|---|---|---|
★ Espelette AOP (Gorria) Labourd · gemessene, fruchtige Schärfe | 4.000 SHU | 0,04% |
Pimentón Dulce (La Vera) Cáceres · geräuchert, süß | 500 SHU | 0,005% |
Pimentón Picante Cáceres · geräuchert, scharf | 3.000 SHU | 0,03% |
Aleppo-Chili Syrien · sonnengetrocknet, fruchtiger | 10.000 SHU | 0,1% |
Cayenne Generisch · zehnfache Wucht | 40.000 SHU | 0,4% |
Küchen
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Im Labourd ist Espelette das Hausgewürz — wo die Provence zu Thymian greift, greift das Baskenland zu diesem ziegelroten Staub.
- Axoa vom KalbQualität: gorria-espelette
Gehackte Kalbsschulter mit Zwiebel, grüner Paprika und Espelette geschmort — zu Kartoffeln.
- PiperadeQualität: gorria-espelette
Langsam geschmorte Paprika, Tomate und Zwiebel mit Ei und einer Prise Espelette.
- Poulet basquaiseQualität: gorria-espelette
Huhn in Piperade-Sauce geschmort, Espelette wird am Ende eingerührt.
Rund um die Welt
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
🇨🇳 Chinesischzh
埃斯佩莱特辣椒
🇩🇪 Deutschde
Espelette-Pfeffer
🇬🇧 Englischen
Espelette Pepper
🇫🇷 Französischfr
Piment d'Espelette
🇮🇳 Hindihi
एस्पेलेट मिर्च
🇮🇹 Italienischit
Peperoncino di Espelette
🇯🇵 Japanischja
エスプレット唐辛子
🇵🇹 Portugiesischpt
Pimenta de Espelette
🇪🇸 Spanisches
Pimiento de Espelette
Saison
Jan
Feb
Mär
Apr
Mai
Jun
Jul
Aug
Sep
Okt
Nov
Dez
HaupternteNachernteEingelagert, verfügbar
Kombinationen
Eiweiß
- Axoa vom Kalb
- Marmitako
- Bayonne-Schinken
Pflanzlich
- Piperade
Süß
- Zartbitterschokolade
Häufige Fragen
Zwei Dinge: Terroir und Gesetz. Die AOP, 2000 vergeben und 2002 auf EU-Ebene bestaetigt, beschraenkt die Produktion auf zehn Gemeinden des Labourd — Espelette, Itxassou, Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Jatxou, Larressore, Saint-Pee-sur-Nivelle, Souraide und Ustaritz — und laesst nur die Sorte Gorria zu. Jede Schote wird handgepflueckt, aufgefaedelt, an den Fassaden luftgetrocknet, im Ofen nachgetrocknet und auf Stein gemahlen. Generisches Chilipulver kennt keine dieser Auflagen.