Kokum

Kokum ist die getrocknete Schale von Garcinia indica, einem schlanken zweihäusigen Baum der Mangostan-Familie, endemisch in den Westghats und im Konkan-Küstenstreifen vom südlichen Maharashtra über Goa bis ins küstennahe Karnataka. Die frische Frucht ist eine pflaumengroße purpurrote Beere mit klebrigem gelbem Fruchtfleisch, doch es ist die äußere Schale — geschält, gesalzen und vier bis fünf Tage in der Sonne getrocknet, bis sie ledrig und schwarzpurpurn wird —, die die Küche antreibt. Die dominierende Säure ist (-)-Hydroxycitronensäure oder HCA, ein Isomer der Zitronensäure, das fünfzehn bis dreißig Prozent der Trockenschale ausmacht und eine rundere, weniger beißende Säure liefert als Tamarinde oder Limette; Anthocyane verleihen dem Aufguss seinen Rosé-bis-Granat-Ton, Garcinol steuert eine leicht harzige Bitternote bei. Hydroxycitronensäure ist derselbe Stoff, der industriell für Diätprodukte gewonnen wird — ein Handel, der die Konkan-Preise seit den frühen 2000er-Jahren umkrempelt. Kulinarisch definiert Kokum die hinduistischen und Saraswat-Küchen Maharashtras und Goas. Sol Kadhi — ein hellrosa Verdauungstrank aus Kokum-Aufguss, Kokosmilch, grüner Chili und Knoblauch — schließt fast jede Konkan-Mahlzeit. Das goanische Fischcurry (xitt kodi) setzt auf Kokum statt Tamarinde. Amti, ein Toor-Dal aus Maharashtra, nutzt vier bis fünf Stücke pro Topf. Getrocknetes Kokum wird auch zu Kokum-Butter gepresst, einem bei Raumtemperatur festen kosmetischen und konditoralen Fett.