tangy · deep-red-fruit · fruchtig
10–30%
Hydroxycitronensäure
der Trockenschale (HCA)
500 J
in Konkan-Küchen
Küste Goa, Maharashtra, Karnataka
6 M
Sonnentrocknung
Frischfrucht bis schwarze Schale
18 M
Haltbarkeit
versiegeltes Glas bei Raumtemperatur
Kokum ist die getrocknete Schale von Garcinia indica, einem schlanken zweihäusigen Baum der Mangostan-Familie, endemisch in den Westghats und im Konkan-Küstenstreifen vom südlichen Maharashtra über Goa bis ins küstennahe Karnataka. Die frische Frucht ist eine pflaumengroße purpurrote Beere mit klebrigem gelbem Fruchtfleisch, doch es ist die äußere Schale — geschält, gesalzen und vier bis fünf Tage in der Sonne getrocknet, bis sie ledrig und schwarzpurpurn wird —, die die Küche antreibt. Die dominierende Säure ist (-)-Hydroxycitronensäure oder HCA, ein Isomer der Zitronensäure, das fünfzehn bis dreißig Prozent der Trockenschale ausmacht und eine rundere, weniger beißende Säure liefert als Tamarinde oder Limette; Anthocyane verleihen dem Aufguss seinen Rosé-bis-Granat-Ton, Garcinol steuert eine leicht harzige Bitternote bei. Hydroxycitronensäure ist derselbe Stoff, der industriell für Diätprodukte gewonnen wird — ein Handel, der die Konkan-Preise seit den frühen 2000er-Jahren umkrempelt. Kulinarisch definiert Kokum die hinduistischen und Saraswat-Küchen Maharashtras und Goas. Sol Kadhi — ein hellrosa Verdauungstrank aus Kokum-Aufguss, Kokosmilch, grüner Chili und Knoblauch — schließt fast jede Konkan-Mahlzeit. Das goanische Fischcurry (xitt kodi) setzt auf Kokum statt Tamarinde. Amti, ein Toor-Dal aus Maharashtra, nutzt vier bis fünf Stücke pro Topf. Getrocknetes Kokum wird auch zu Kokum-Butter gepresst, einem bei Raumtemperatur festen kosmetischen und konditoralen Fett.
Verkostungsnotizen
tangy · deep-red-fruit · fruchtig
Weiche, gerundete Fruchtsäure mit einem Auftakt von Cranberry und Dörrpflaume, einer kühlen Adstringenz in der Mitte und einem leise harzig-mineralischen Abgang — deutlich weicher als Tamarinde, weniger parfümiert als Limette, im Mundgefühl näher an Sumach in Wasser gelöst.
Flavor compass
Konkan coast and Western Ghats (Maharashtra, Goa, Karnataka), Indien.
Die küstennahe Goa-Form von Garcinia indica, im Juni nach den ersten Regen auf Palmblattmatten sonnengetrocknet. Tiefe purpurschwarze Schale, reich an Hydroxyzitronensäure, ganz verwendet in Solkadhi, Fischcurry und dem goanischen Buttermilchgetränk.
Die Konkan-Form aus Sindhudurg und Ratnagiri, etwas größere Frucht mit dünnerer Schale. Getrocknet verwendet oder als süß-salziger Amrut-Kokum-Sirup, im Sommer gekühlt in ganz Maharashtra serviert.
Die küstennahe Karnataka-Form, unter dem Namen Amsul gehandelt. Kleinere, adstringentere Frucht, mit Salz getrocknet, um die Farbe zu erhalten. In Fischgerichten von Udupi und Mangalore verwendet.
Garcinia indica blüht an den Konkan-Hängen; kleine weißliche Blüten unter immergrünem Dach.
Rundfrüchte wechseln von grün über kirschrot zu tiefviolett; Fruchtfleisch süßsauer, Schale trägt die Hydroxycitronensäure.
Früchte kurz vor dem Monsun von Hand gepflückt. Fruchtfleisch getrennt; Schalen direkt in die Sonne.
Schalen werden wiederholt in eigenem Saft eingelegt und an der Küstensonne ausgelegt, bis sie schwarz und ledrig sind — das typische Kokum.
Getrocknete Schalen halten 18 Monate; auch zu Kokum-Agal-Sirup und Sol-Kadhi-Basen gepresst.
4–6 Schalen 10 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann ins Fischcurry oder Amti geben; nie trocken kochen.
Die Moleküle, die es nach Kampot schmecken lassen — und nach nichts anderem.
HPLC der Garcinia-indica-Schale: (-)-Hydroxycitronensäure dominiert mit 10–30% Trockengewicht, begleitet von Zitronen- und Äpfelsäure sowie Anthocyanen (Cyanidin-3-glucosid), die den schwarzvioletten Farbton geben.
22%
Hydroxycitronensäure
der Trockenschale
2,8%
Zitronensäure
der Trockenschale
1,5%
Äpfelsäure
der Trockenschale
2,4%
Anthocyane
Cyanidin-3-glucosid
Spritzig, säuerlich, leicht fruchtig — für Appetitregulation untersucht.
Klar helle Säure — die vertraute Zitruskante.
Grüner-Apfel-Säure — mildert die HCA-Kante.
Nicht-aromatisches Pigment; bringt die rosa Sol-Kadhi-Farbe.
Leicht bittere polyisoprenylierte Benzophenon; Antioxidans-Interesse.
Spuren — erhält den Frischfrucht-Akzent.
| Pfeffer | HCA | Öl |
|---|---|---|
★ Goa (Konkan-Küste) Klassische sonnengetrocknete Referenz | 92% | 22% |
Maharashtra (Ratnagiri) Etwas mehr HCA, trockeneres Klima | 90% | 24% |
Karnataka (Uttara Kannada) Runder, weicherer Fruchtton | 88% | 20% |
Tamarinde (Vergleich) Weinsäure-dominiert, andere Säure | 60% | 8% |
Amchur (Vergleich) Zitronensäure-Pulver, schärfere Kante | 55% | 15% |
Goa, Sattari and Canacona talukas · gegr. 2007
“Goas Konservierungs- und Handels-Stiftung für Garcinia indica, verbindet 380 Kleinbauernfamilien an der Konkan-Küste und lizenziert die in Indien und der Diaspora verkauften Aamsul- und Sirup-Linien.”
MethodenAgroforst unter dem einheimischen Konkan-Blätterdach, reife Früchte von April bis Juni handgepflückt, halbiert und 7-10 Tage auf Bambusmatten in der Sonne getrocknet (ohne Schwefel), Salz-Zucker-Sirup in kleinen Kupferkesseln gekocht. Samenöl wird für Kosmetiklose kalt gepresst. Alle Chargen in NABL-Laboren auf Aflatoxine und mikrobielle Last geprüft.
Wie die Welt damit kocht.
3 Signaturgerichte
Kokum ist goanische DNA. Jeder Konkani-Haushalt hat ein Glas getrockneter Schalen; jedes Essen schließt mit einem Becher rosafarbenen Sol Kadhi.
Kokosmilch mit Kokum und grüner Chili — Digestif, rosa, kalt serviert.
Königsmakrele oder Makrele in Kokos-Chili-Sauce, mit Kokum-Schalen gesäuert.
Sol Kadhi über Dampfreis als leichter Lunch.
Wie man es nennt, von Phnom Penh bis Palermo.
كوكوم
kukum
印度藤黄
yindu tenghuang
Kokum
Kokum
Kokum
कोकम
kokam
Kokum
コクム
kokumu
Kokum
Kokum
Eiweiß
Getränk
Tief säuerlich-fruchtig, spritzig, mit einer leicht rauchigen Süße hinter der Säure. Er liegt zwischen Tamarinde und Cranberry, mit saubererem Abgang. Die schwarzviolette Schale färbt Speisen beim Rehydrieren rosa.
Quellen